ESCABECHE DE SALMON AL CAVA

ESCABECHE DE SALMON AL CAVA SOBRE TOSTA

INGREDIENTES

400 gr de lomo de salmón
1 cebolla
1 zanahoria
300 ml de cava
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de zumo de limón
150 ml de aceite de oliva virgen
2 ramas de tomillo
20 granos de pimienta negra
sal
tostas de pan

ELABORACION

Cortar el lomo de salmón en dados. Salpimentarlos y dorarlos en una sarten con aceite de oliva. No hacerlos demasiado, ya que luego terminarán de cocerse.
Cortar la cebolla por la mitad y a su vez en tiras finas.
Raspar la zanahoria, lavarla y cortarla en rodajas finas.
Pochar la cebolla y la zanahoria en el aceite de oliva con un poco de sal, en una olla o sarten con capacidad.
Cuando esten las verduras blanditas, incorporar los dados de salmón, dar unas vueltas y verter el cava.
Dejar que coja un hervor suave, incorporar el vinagre, el jugo de limón, los granos de pimienta y las ramitas de tomillo.
Hervir a fuego suave unos 10-15 minutos.
Dejar reposar 24 horas en el frigorífico.
Pasado este tiempo, sacar los trozos de salmón, un poco de la cebolla y los granos de pimienta y reservar.
El resto de la salsa, triturarla bien y reservar.

MONTAJE

Templar el salmón y la salsa en el microondas.
En un plato de servir, poner una tosta de pan, encima colocar los dados de salmón, la cebolla reservada y unos granos de pimienta.
Rociar con un poco de la salsa reservada.
Espolvorear con unas hojas de tomillo y un hilo de aceite de oliva.
Servir.

MINI DE POLLO CON MELOCOTON Y BRIE

MINI DE POLLO ASADO CON MELOCOTON, BRIE Y MAYONESA DE TOMATES SECOS

INGREDIENTES

POLLO ASADO
1 pechuga de pollo
1 cucharada de aceite de soliva virgen
1 cucharada de tomillo y orégano fresco
1 cucharada de limón
sal
pimienta negra recién molida

MAYONESA DE TOMATES SECOS
4 o 5 tomates secos en aceite escurridos
1 huevo
1 cucharadita de limón
250 ml de aceite de oliva
sal

pan de acite
4 lonchas de queso brie
1 melocotón
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de vinagre balsámico
pimienta rosa recien exprimida
1 manojo de rúcola

ELABORACIÓN

POLLO ASADO
Precalentar el horno a 220º 10 minutos
Deshuesar y abrir la pechuga de pollo. Salpimientar y espolvorear las hierbas frescas.
Colocar en una fuente de horno. Rociar con el limón y el aceite.
Asar en el horno, dando la vuelta a mitad de cocción durante 20 minutos aprox.
Sacar, dejar enfriar y laminar la pechuga en filetitos muy finos.
Reservar.

MAYONESA DE TOMATES SECOS
Colocar los tomates secos en un vaso de batidora y batir bien.
Añadir el huevo, el limón, la sal y batir de nuevo.
Incorporar poco a poco el aceite hasta que emulsione bien.
Reservar.

MELOCOTON
Cortar el melocotón por la mitad, retirar el hueso.
Con una mandolina cortar pequeñas tiras.
Colocar las tiras de melocotón en un bol y aliñarlas con aceite de oliva virgen, vinagre balsámico y pimienta rosa.
Reservar en frío.

Cortar un trozo de pan de aceite de unos 10 cm y abrir por la mitad.
Untar con un poco de aceite y dorar en la plancha.
Untar una de las caras del pan con la mayonesa de tomates secos.

PRESENTACION
En un plato colocar una rebanada de pan de aceite tostada, untada con la mayonesa.
Encima poner una capa de láminas de pollo asado.
Colocar una capa de queso brie.
Añadir unas hojas de rúcola.
Terminar con un montoncito de la ensalada de melocotón reservada.
Colocar la otra rebanada de pan tostado.
Pinchar con un palillo de brocheta pequeño.
Servir.

JUAN PABLO FELIPE. RECETA

BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA CON PILPIL DE TOMATE

Receta de Juan Pablo Felipe para Madridfusion

INGREDIENTES

Rulo de bonito del norte:
1 lata de bonito de norte en aceite
C / S Perejil Picado

Cuscús de hortalizas:
10 gr. coliflor
10 gr. pimiento rojo
10 gr. pimiento verde
10 gr. pepino
10 gr. cebolleta
1 gr. cebollino
1 gr. perejil
1 gr. menta

Agua de tomate asado:
100 gr. ajo
2 Kg. tomate maduro
800 ml. agua
20 gr. sal gorda
40 gr. azúcar
16 gr. Romero
16 gr. Tomillo

Tomate cherry - dulce
50 Tomates cherry en rama
100 gr. soja
500 ml. agua
250 gr.azúcar
50 gr. engibre fresco

Pil Pil de tomate:
20 gr. tripa de bacalao
250 ml. agua de tomate asado (rb)
100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente)
c/s perejil picado

Vinagre Balsámico:
c/s vinagre Balsámico

Perejil frito:
c/s perejil

Otros:
c/s pimienta Negra

ELABORACIÓN

Rulo de bonito del norte:

Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.

Cuscús de hortalizas:

Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos.
Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.

Agua de tomate asado:

Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.

Tomate cherry - dulce:

Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.

Pil Pil de tomate:

Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.

Vinagre Balsámico:

Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.

Perejil frito:
Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato redondo formar un círculo de 7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida.

TUNA BACK MARINATED

TUNA BACK MARINATED WITH SOYBEAN AND CORIANDER, WITH GRAVY OF YOGURT AND BASIL

INGREDIENTS
1 tuna back
2 spoonfuls of sauce of dark plum

MARINATED
100 ml soybean sauce juice of Lima or lemon
1 unit 1 nut of grounded ginger
1 spoonful of sesame oil
1 teaspoon of worn out seeds of coriander
2 spoonfuls of seeds of toasted sesame
1 teaspoon of grounded red Chile pepper just ground

YOGURT GRAVY
1 Greek yogurt
2 spoonfuls of minced fresh basil
juice and grounded lemon, 1 unite
1 spoonful of virgin olive oil
salt
pepper just ground


ELABORATION
MARINATED OF TUNA
To prepare the marinated, in a bowl join all the ingredients. Mixed well all the ingredients. Place the tuna back in a nonmetallic source and spill the marinated one superficially.
Cover with paper film and keep in the refrigerator 3 hours better or all night.

BAKING OF TUNA
Remove the tuna back of the marinated one and slip it. Reserve the liquid.
Place it in a source apt for the furnace.
Preheat the furnace to 220º C 10 minutes. Introduce the tuna back in the furnace. Cook 20 min to 180º.
Extinguish the furnace and to leave the source in the interior so that with the heat it finishes becoming.
In this step, time can be left more or less, based on the degree of baking wished for tuna. Remove the tuna back of the furnace and leave cool off a little, so that when cutting it does not undo it.

ELABORATION OF THE SAUCE
While tuna roasts, spill the liquid of the marinated one in a dipper, add the plum sauce to it. Let reduce the sauce to untimed fire. It must have the consistency of a syrup. The sauce through a strainer can be happened for one more a finer texture

ELABORATION OF THE YOGURT GRAVY
In a bowl, spill yogurt Greek. Add the juice, the grounded of lemon and the virgin olive oil to it. Remove.
Add the minced basil, salt and pepper to the pleasure. Remove it again.
Reserve in the refrigerator until its use.

PRESENTATION

In a plate to place in the base the gravy of yogurt.
It raises to place two pieces of tuna back.
To spill a little sauce superficially.
To decorate with leaves of basil and seeds of toasted sesame.

The back of tuna by back of tuna or chicken can be replaced

LOMO DE BONITO MARINADO

LOMO DE BONITO MARINADO CON SOJA Y CILANTRO,
CON MOJO DE YOGURT Y ALBAHACA

INGREDIENTES

1 lomo de bonito
2 cucharadas de salsa de ciruela oscura

MARINADA
100 ml salsa de soja
zumo de lima o limón 1 unidad
1 nuez de jengibre rallado
1 cucharada. de aceite de sésamo
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
2 cucharadas de semillas de sésamo tostado
1 cucharadita de copos de chile rojo
pimienta recién molida

MOJO DE YOGURT
1 yogurt tipo griego
2 cucharadas de albahaca fresca picada
zumo y ralladura de limón 1 unid
1 cucharada de aceite de oliva virgen
sal
pimienta recién molida


ELABORACIÓN

MARINADO DEL BONITO

Para preparar la marinada, en un bol juntar todos los ingredientes. Con una varillas emulsionar bien todos los ingredientes.
Colocar el lomo de bonito en una fuente no metálica y verter la marinada por encima.
Tapar con papel film y guardar en la nevera 3 horas o mejor toda la noche.

COCCIÓN DEL BONITO
Sacar el lomo de bonito de la marinada y escurrirlo. Reservar el líquido.
Colocarlo en una fuente apta para el horno.
Precalentar el horno a 220º C 10 minutos. Introducir el lomo en el horno.
Hornear 20 min a 180º. Apagar el horno y dejar la fuente en el interior para que con el calor termine de hacerse.
En este paso, se puede dejar más o menos tiempo, en función del grado de cocción deseado para el bonito.

Sacar el lomo de bonito del horno y dejar que se enfríe un poco para que al cortarlo no se deshaga.

ELABORACIÓN DE LA SALSA
Mientras se asa el bonito, verter el líquido de la marinada en un cazo, añadirle la salsa de ciruela.
Dejar reducir la salsa a fuego lento. Debe tener la consistencia de un jarabe.
Se puede pasar la salsa por un chino o colador para una textura más fina

ELABORACIÓN DEL MOJO DE YOGURT
En un bol, verter el yogurt griego. Añadirle el zumo, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen. Remover.
Añadir la albahaca picada, sal y pimienta al gusto. Remover de nuevo.
Reservar en la nevera hasta su uso.

PRESENTACIÓN

En un plato colocar en la base el mojo de yogurt.
Encima colocar dos trozos de lomo de bonito.
Verter un poco de salsa por encima.
Decorar con una hojas de albahaca y unas semillas de sésamo tostado.

Se puede sustituir el lomo de bonito por lomo de atún o pollo

TAPA DE GAZPACHO ANDALUZ

El Gazpacho es una sopa fría que tiene como ingredientes básicos un majado de aceite de oliva, ajo, pan y diversas hortalizas. El más conocido es el Gazpacho Andaluz elaborado con tomate como ingrediente principal.

Es un alimento característico de la dieta mediterránea donde la calidad de la materia prima, la proporción de los componentes y la cremosidad son fundamentales para realizar un buen Gazpacho.

Otra de sus características es que se trata de una sopa fría. Debido a que en Andalucía a menudo se superan los 40º C en verano, los gazpachos son muy comunes: son muy refrescantes, mantienen el organismo hidratado y sacian la sed.

INGREDIENTES

1 kg. tomates tipo pera, muy rojos y maduros.

70 gr. pepino

100 gr. pimiento verde

1 ajo

200 gr. pimiento rojo

30 gr. cebolleta

150 gr. pan de miga de la víspera tipo candeal, tahona...

100 gr. aceite de oliva virgen extra

50 gr. vinagre de vino de Jerez

sal.

ELABORACIÓN

Poner la miga de pan en remojo con un poco de agua y el vinagre en una ensaladera.

Pelar los tomates, quitar las semillas y cortar en trozos. Incorporarlos a la ensaladera.

Pelar y picar el ajo, los pimientos, el pepino. Incorporar a la ensaladera.

Añadir la sal y el aceite.

Dejar reposar en la nevera unas horas o toda la noche. De esta manera los sabores de mezclan mejor.

Pasar por la Thermomix, batidora, el contenido de la ensaladera. (antiguamente se hacia un majado de los ingredientes a mano).

Al estar todo pelado y sin semillas no hace falta pasar por el colador, pero si se desea, colar para que quede más fino.

Probar y corregir de sal, aceite y vinagre si es necesario.

Dejar enfriar.

PRESENTACION

Se presenta en un bol, vaso, con una guarnición de pan, pimiento, tomate, pepino, huevo cocido y jamón, todo muy picadito aparte, al gusto.

Incorporar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Servir

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Technorati Profile

TAPA ANDALUSIAN GAZPACHO

The Gazpacho is a cold soup that it has as basic ingredients: olive oil, garlic, bread and diverse vegetables. The most known it is the Gazpacho Andalusian made with tomato like main ingredient.

It is a food characteristic of the Mediterranean diet where the quality of the raw material, the proportion of the components and the cream texture are fundamental to realise a good Gazpacho.

Another one of its characteristics is that it is a cold soup. Because in Andalusia often they surpass 40º C in summer, the gazpachos are very common: they are very refreshing, they maintain the organism hydrated and they satiate the thirst.

INGREDIENTS

1 kg tomatos type pear, very red and mature.

70 gr. cucumber

100 gr. green pepper

1 garlic

200 gr. red pepper

30 gr. chive

150 gr. bread of crumb of the eve white wheat type, tahona…

100 gr. extra virgin olive oil

50 gr. sherry wine vinegar

salt.

ELABORATION

Put the bread crumb in soaking with a little water and the vinegar in a salad bowl.

Peel the tomatos, clear the seeds and cut in pieces. Incorporate them to the salad bowl.

Peel and mince garlic, the peppers, the cucumber. Incorporate to the salad bowl.

Add salt and oil.

Let rest in the refrigerator hours all night or. This way the flavors of mix better.

To happen through the Thermomix, beater, the content of the salad bowl. (formerly towards a puree of the ingredients by hand).

When being all bare one and without seeds does not make lack happen through the strainer, but it is desired, to strain so that it is finer.

Try and correct of salt, oil and vinegar if it is necessary.

Let cool.

PRESENTATION

One appears in a bowl, glass, with a trimming of bread, pepper, tomato, cucumber, cooked egg and ham, everything very divided aside, to the pleasure.

Incorporate drops of extra virgin olive oil.

Serve

TAPA: MELON CON RELLENO DE JAMON

TAPA DE BOMBONES DE MELÓN CON RELLENO DE JAMÓN IBÉRICO Y VINAGRETA DE JEREZ Y PIÑONES

INGREDIENTES
Melón tipo piel de sapo.
Jamón Ibérico en lonchas
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen
2 cucharadas de piñones tostados
1 cucharadita de vinagre de Jerez
Pimienta de colores recién molida
Sal Maldon


ELABORACIÓN

Cortar el melón por la mitad y con una cuchara especial, sacar bolas de melón. Cortarle a las bolas de melón una pequeña base para poder apoyarlas en el plato. En la parte superior, vaciarlas un poco con un cuchillo de puntilla. Reservar en un plato.

Para la vinagreta de piñones, en un mortero poner los piñones tostados y machacarlos un poco. Añadir el vinagre de jerez y el aceite de oliva. Emulsionar con unas varillas y reservar.

Cortar tiras pequeñas de jamón ibérico, enrollarlas y rellenar las bolas de melón.


MONTAJE
En un plato para servir, colocar los bombones de melón con relleno de jamón ibérico.
Añadir un poco de vinagreta en un lado.
Sobre los bombones de melón poner unas escamas de sal Maldon, un poco de pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite.
No añadir demasiada sal, ya que el jamón ya tiene mucha sal, y la sal Maldon tiene un sabor más potente que la común.

Otra sugerencia de presentación:

Esta es una tapa típica española, refrescante y ligera, ideal para las altas temperaturas del verano.

TAPA: MELON STUFFED WITH JAM

TAPA OF STUFFED MELON CHOCOLATES WITH OF IBERIAN HAM AND VINAGRETA OF SHERRY AND PINIONS

INGREDIENTS

Toad skin melon.
Iberian ham slices
2 tablespoons of Spanish virgin olive oil
2 tablespoons of toasted pine nuts
1 teaspoon of Jerez vinegar
Fresh ground colours pepper
Maldon salt

ELABORATION
Cut the melon in halfs and with a special spoon, remove balls of melon. Cut in the balls a small base to support them on the dish. At the top, empty a bit out with a pointed knife. Reserve on a plate.

For the nuts vinaigrette, put in a mortar the toasted pine nuts and crush them a little bit. Add the Jerez vinegar and olive oil. Emulsify with ribs and reserve.

Cut small strips of Iberian ham, roll and fill the melon balls with them.


ASSEMBLY
In a serving dish put the chocolate melon stuffed with Iberian ham.

Add a bit of vinaigrette on the side.
Over the chocolate melons add some Maldon salt flakes, a little fresh ground black pepper and a few drops of oil.
Do not add too much salt as the ham and has a lot already, and Maldon salt tastes more potent than common.

Another suggestion of presentation:

This is a typical Spanish tapa, refreshing and light, ideal for high summer temperatures.

TAPA DE HAMBURGUESA CON POLENTA

TAPA DE HAMBURGUESA DE BUEY CON PAN DE POLENTA

INGREDIENTES (2 pax)
HAMBURGUESAS
350 gr. de carne picada de buey
chile rojo picado
pimienta rosa recién picada
jengibre rallado
1 cucharada de salsa de soja dulce (Ketjap Manis)
chalote picado
1 cucharada de pasta de tomates semi secos

POLENTA
100 gr. de polenta precocida
500 ml. de agua
aceite de oliva
queso parmesano rallado
queso de cabra rallado
sal
pimienta negra recién molida

GUARNICIÓN
manojo de rúcola
queso feta desmigado
cebolla roja en rodajas finas
pasta de tomate semi seco picado
aceite de oliva
crema fresca

ELABORACIÓN
HAMBURGUESA

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Trabajarlo bien para mezclar todos los ingredientes. Tapar el bol y dejar en la nevera 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar el bol, formas unas bolas del tamaño de una pelota de golf, aplastarlas un poco para darle forma de hamburguesa. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva y hacer las hamburguesas al punto deseado. Reservar.

POLENTA
En un cazo, poner a hervir el agua con la sal y llevarla a ebullición. En ese momento verter la polenta en forma de lluvia, mezclando con una espátula o cuchara. Bajar el fuego y dejar cocer de 6 a 8 minutos sin dejar de remover hasta que se absorba todo el agua. Añadir aceite de oliva (o mantequilla) y los dos tipos de quesos. Retirar la polenta del fuego y verter en un recipiente plano, dándole el grosor de 1 cm aproximadamente. Dejar enfriar.
Cortar la polenta con un aro de molde. Poner una sartén al fuego con aceite y hacer la polenta por un lado y cuando esté dorada darle la vuelta y hacerla por el otro lado.

MONTAJE
En un plato amplio de servicio, poner una porción de polenta, untar con un poco de pasta de tomate semi seco. Encima unas hojas de rúcola, unas rodajas de cebolla roja y un poco de queso feta desmenuzado.
Colocar la hamburguesa al lado o encima.
Servir templado con unas gotas de aceite de oliva, crema fresca y pasta de tomate semi seco.

El montaje es para una ración. Se pueden montar las raciones en un mismo plato, o bien en platos individuales.

TAPA BURGER WITH POLENTA

BEEF BURGER WITH POLENTA BREAD

INGREDIENTS (2 pax)

BURGERS
350 gr. Chopped beef meat
chopped red chile
pink pepper freshly chopped
grated ginger
1 spoon sweet soya sauce (Ketjap Manis)
chopped shallot or red onion
1 spoon tomato paste semi dry

POLENTA
100 gr. precooked polenta
500 ml. water
olive oil
grated Parmesan cheese
goat cheese, grated
salt
freshly ground black pepper

GARRISON
handful of rocket
feta cheese crumbles
thinly sliced red onion
semi dried tomato paste chopped
olive oil
fresh cream

ELABORATION
HAMBURGERS
Mix all ingredients in a bowl. Work well to mix all ingredients. Cover the bowl and leave in the refrigerator 30 minutes. After this time, remove the bowl, forms a ball the size of a golf ball, rolled to shape a bit of burger. Put a pan fire with a few drops of olive oil and burgers to desired doneness.

POLENTA
In a saucepan, bring to boil water with salt and bring to a boil. At that moment pouring polenta as rain, mixing with a spatula or spoon. Reduce the heat and cook 6 to 8 minutes, stirring constantly until all water is absorbed. Add olive oil (or butter) and the two types of cheese. Remove polenta from heat and pour into a flat, giving the thickness of approximately 1 cm. Allow to cool.
Cut the polenta with a ring mold. Put a skillet with oil to the fire and make the polenta on one side and golden when turning and make the other side.

COMPOSE
In a large bowl of service, put a piece of polenta, spread with a little semi-dried tomato paste. On top of rocket leaves, some slices of red onion and a little crumbled feta cheese.
Place the burger on the side or above.
Serve warm with a few drops of olive oil, fresh cream and semi-dried tomato paste.

The assembly is for a serving. Rations can be mounted in a single dish or individual dishes.

LA HISTORIA DE EL BULLI. VIDEOS

Durante la semana del 04 al 10 de Mato de 2009, La 2 de TVE, ha emitido una serie de documentales sobre El Bulli, Ferrán Adriá, su historia, filosofía, orígenes y evolución.
Sin duda, imprescindibles para poder comprender cuál es el éxito de El Bulli, de Ferrán Adriá, Juli Soler y Albert Adriá y de todo el equipo que lo rodea.Totalmente recomendables.

Comer en El Bulli, después de ver estos vídeos, se convierte en una experiencia única, totalmente distinta a lo que uno puede pensar que va a encontrar. Comer con los cinco sentidos.

LA HISTORIA DE EL BULLI. 1ª PARTE
La 2 . Documentales.

Emitido: 05/05/2009 79:40 min

La historia arranca en el año 1.996 con la sociedad formada por Ferrán Adriá y Juli Soler regentando el nuevo Bulli. Ferrán ya es un cocinero con personalidad propia después de haber explorado en profundidad la cocina mediterránea. Su voracidad creativa le impulsa hacia nuevos caminos inexplorados y desconocidos en donde surgirán la espumas, la deconstrucción...El camino ya no tiene vuelta atrás.

LA HISTORIA DE EL BULLI. 2ª PARTE
La 2 . Documentales.

Emitido: 06/05/2009 78:42 min

La historia arranca en el año 1996 con la sociedad formada por Ferrán Adriá y Juli Soler regentando el nuevo Bulli. Ferrán ya es un cocinero con personalidad propia después de haber explorado en profundidad la cocina mediterránea.

UN DIA EN EL BULLI

La 2 . Documentales.

Emitido: 09/05/2009 59:26 min

El funcionamiento diario de un restaurante como El Bulli requiere de una organización extrema, de otro modo sería imposible servir cada día más de 1.500 platos, hacer funcionar a 50 cocineros y 30 personas de servicio de sala que servirán únicamente a 50 comensales.

RECETA DE COCA DE RECAPTE

La Coca de Recapte es un plato típico de las zonas de Lleida y Tarragona. Sus orígenes son diversos, desde su afinidad con la pizza italiana, a orígenes árabes, por la coincidencia geográfica de sus asentamientos.
La palabra “recapte” significa provisión de cosas para consumir o usar. La base más tradicional de este producto es una masa de pan horneada con “escalivada”, (pimientos y berenjenas asadas al horno), a la que se le añaden el conjunto de alimentos que podamos conseguir: butifarras, atún, arenques, sardinas…
La Coca de Recapte se hacía con la llegada del buen tiempo, y la recogida de los productos de la huerta: tomates, berenjenas, pimientos,.... Se pasaba por las casas recolectando lo que cada uno tenía disponible, y con el horno del panadero se hacían las cocas, que luego se repartían entre los vecinos.



Esta es la receta que propone Carles Abellán.

Este cocinero, se inició en el mundo de la cocina en el Restaurante El Bulli, con Ferrán Adriá desarrollando buena parte de su carrera, antes de tomar las riendas de su propia trayectoria profesional. Después de 6 años en El Bulli, estuvo al frente del Restaurante Talaia, en Barcelona. De aquí dio el salto a la Hacienda Benazuza. Poco después tomó las riendas de su propio restaurante en el Barrio del Born, en Barcelona, el Restaurante Comerç 24, y de un auténtico bar de tapas, TapaÇ 24.
Su cocina (cocina glocal), global, con inquietudes, conocimientos, técnicas y materias primas que recoje del mundo entero, pero consciente de sus raíces y su pertenencia a un entorno concreto.

RECETA DE COCA DE RECAPTE DE CARLES ABELLAN, MADRID FUSION 2009

INGREDIENTES (10 personas)
Base:
Medio pan de coca
Guarnición:
2 berenjenas largas extra
200 gr. de tomates maduros
1 manojo de cebolla tierna fina
5 filetes de arenque
Salsa:
50 gr. de puré de aceituna negra
100 ml. de aceite de oliva virgen
Otros:
medio manojo de cebollino

ELABORACION:
Base: Abrir por la mitad el pan de coca y tostarlo ligeramente en el horno. Cortar en rectángulos de 9x4 cm.
Guarnición: Asar la berenjena a la llama, dejar enfriar y pelar. Pelar el tomate, quitar las semillas y cortar en daditos. Cortar el arenque en tiras de 0,5x3 cm. Cortar en juliana fina el tallo verde de la cebolla tierna. Picar el cebollino.
Salsa: Mezclar el aceite con el puré de olivas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACION:
Sobre la base de pan ir colocando en orden el tomate, la berenjena el arenque y la cebolla tierna. Salsear con el puré de olivas y decorar con el cebollino picado.

TAPA DE HUEVO FRITO PERFECTO, PATATAS CONFITADAS Y JAMÓN IBERICO

INGREDIENTES (PARA 1 RACIÓN)
1 huevo de corral
1 patata
Jamón ibérico
Pan de pueblo
Aceite de oliva
Sal Maldon

ELABORACIÓN

Pelar la patata y cortarla en cubos pequeños.
Poner aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, incorporar los dados de patata. Dejar hacer a fuego lento hasta que estén blandas. En ese momento subir el fuego para que se doren. Escurrir en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para el huevo, romperlo y separar la yema de la clara.
Para hacer la clara, calentar aceite en una sartén, el justo para que no se vaya al fondo y se pegue, cuando esté caliente, verter la clara y dejarla hacer (al gusto). Apartarla en un plato
Por otro lado, freír la yema, también en aceite, lo justo para que tome color. Colocarla encima de la clara.
Cortar unas rebanadas de pan.

Cortar unas lonchas de jamón ibérico.

MONTAJE DEL PLATO
En un plato de presentación, colocar el huevo frito.
En un lado, las patatas confitadas.
En el otro, el jamón ibérico y las rebanadas de pan.
Sazonar el huevo y las patatas con sal Maldon.
Rociar el huevo y las patatas con unas gotas de aceite de oliva.

Al hacer el huevo frito de ésta manera, se consigue una clara con puntilla, y una yema suave y untable, ideal para que al romperse, impregne, tanto la clara como las patatas, y se pueda "mojar" pan.

FERRAN ADRIA. UN GRAN CHEF.

Ferrán Adrià y el Restaurante El Bulli han sido noticias en las ultimas semanas por varios motivos.

Uno de ellos es que ha vuelto a ser elegido por cuarto año consecutivo, cinco con el nombramiento en el año 2002, como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.
Tres restaurantes españoles figurasen entre los cinco primeros puestos. El Bulli de Ferrán Adrià en primera posición; Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, repite cuarta posición; y el gran salto en la lista Restaurant, del vigésimo sexto a la quinta posición, ha sido el restaurante catalán El Celler de Can Roca. Además, en la octava posición repite puesto el mítico restaurante vasco “Arzak“, de Juan Mari Arzak.

Nuevo Libro: “Comida para pensar, pensar sobre el comer”. Una reflexión sobre el universo creativo de Ferrán Adrià, la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte. De forma ordenada y amena, la concentración más elevada y seleccionada de textos relacionados con la filosofía de El Bulli, un restaurante con una historia muy dilatada.

Desde sus comienzos, cuando era un “simple” grill, hasta nuestros días, galardonado con 3 estrellas Michelin. La obra, con portada de Matt Groening (Los Simpson), ha sido editada por Richard Hamilton, padre del pop-art y Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres, recoge el testimonio, los debates, textos y mesas redondas entre artistas, cocineros, personalidades y críticos de arte, galeristas, etc., en torno al universo de la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte. En “Comida para pensar, pensar sobre el comer” encontramos unos debates en los que se intentan delimitar o acaso borrar las fronteras entre la cocina y el arte.

Con motivo del reciente nombramiento por la prestigiosa publicación “Restaurant Magazine”, por cuarto año consecutivo, como “mejor restaurante del mundo”, La 2 de TVE nos contará la historia de “El Bulli”.

Dentro de la semana dedicada a la cultura y la gastronomía como expresión cultural, y coincidiendo con la promoción del nuevo Canal Cultura, la 2 de TVE bajo el título “Aromas de El Bulli”, ofrecerá en la primera semana de mayo tres documentales sobre el mejor restaurante del mundo. Sin duda alguna una oportunidad de oro para entrar en su cocina a través de la pequeña pantalla y ver qué se cuece dentro. Los dos primeros documentales, que se emitirán el 5 y el 6 de mayo por la noche, recorren la historia de El Bulli y también la vida de su propietario, Ferrán Adrià; sus inicios en un hotel, el servicio militar, sus primeros triunfos y el gran reconocimiento mundial que ha tenido lugar en los últimos años.

El lunes por la noche, Andreu Buenafuente, en su programa "Buenafuente", le hizo una entrevista a Ferrán Adrià, en la que curiosamente, no se habló de comida. Contó, entre otras cosas, que pasa mucho tiempo viajando por todo el mundo, cosa que le permite seguir aprendiendo, porque nunca se llega a saber de todo.
Algunas anécdotas curiosas, como la reacción de su padre al contarle (un emocionado Adrià) que por quinto año consecutivo habían elegido a El Bulli mejor restaurante del mundo: "si, pero cuándo vuelves?". "Es la mejor manera de mantener los pies en la tierra, y mi familia y amigos, lo hacen muy bien".
También se dejó entrever las "historias" de Arzak, y la gran cantidad de momentos curiosos y divertidos que han pasado. Espero que algún día las cuenten.
En definitiva, la entrevista mostró un lado divertido, humano, humilde y de gran persona que es Ferrán Adrià, y que posiblemente no exterioriza en otras entrevistas o programas.
Me gustó mucho este lado nuevo del personaje, genio, que demostró ser un gran trabajador, innovador, pero sobre todo un "gran tipo", divertido, humilde, pese a todos sus triunfos. Que esperamos sigan siendo muchos.
Prometo que el día que pueda pagarlo y consiga una reserva iré a El Bulli.