Endivia cocinada a baja temperatura
rellena de confit de pato desmigado y bulgur
Una suculenta receta elaborada por Alberto Ureña consejero culinario de la Rougié en España, con carne de confit de pato desmenuzada. El confit de pato es una técnica de conservación que consiste en cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento la carne del pato en su propio jugo, procedente de sus muslos, que posteriormente se desmiga o desmenuza en pequeños trozos. Se envasa en una atmósfera herméticamente cerrada, para prolongar su conservación hasta su utilización, en envases al vacío que se pueden conservar en el frigorífico, durante 6 meses a una temperatura de +2° C.
El confit de pato desmenuzado o desmigado se presenta como un producto ideal para profesionales de los canales de la Hostelería, Restauración y el Catering; cuenta con unas cualidades únicas y calidad que le convierten en un aliado perfecto en la cocina, a la hora de elaborar múltiples creaciones.
INGREDIENTES
80 grs. de Confit de pato desmigado Rougié
20 grs. de bulgur
5 grs. de nueces peladas
Salsa de soja
1 cucharada de salsa Hoisin
3 unds. de tirabeques o judías verdes
3 gajos de naranja
90 mlts. de zumo de naranja
150 mlts. de caldo de carne
½ cucharada de Maizena, aceite y sal
Vino de Oporto blanco
1 endivia
ELABORACIÓN
En una bolsa de vacío introducir las endivias salpimentadas con unas gotas de aceite y azúcar.
Cocinar en el horno a vapor a 90ºC durante 2 hrs. Sacar y enfriar en agua helada. Reservar.
En una cazuela con agua hirviendo y sal, cocer el bulgur durante 20 min. Enfriar. Reservar
Trocear el confit de pato en dados de unos 5 mm. de lado.
En una sartén dorar con un chorro de aceite la chalota, añadir el confit troceado, sal y pimienta. Saltear, añadir la nuez picada, el vino, la salsa de soja y la salsa Hoisin. Dejar que se reduzca, apartar del fuego y añadir el bulgur ya cocido.
Para la salsa, poner en una cazuela el zumo de naranja un toque de azúcar, el caldo de ternera y la salsa de soja. Reducir y ligar con la Maizena.
Cortar la endivia a la mitad y rellenar con la farsa de confit de pato y bulgur. Salsear la endivia rellena con la salsa y decorar el plato con los tirabeques blanqueados y gajos de naranja fresca.