El mejor Puchero Valenciano y su receta tradicional

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El mejor puchero valenciano de 2016
es el del Restaurante Miguel y Juani de L'Alcudia




El Putxero Valencià es un plato muy tradicional, una variantes más de los caldos que se hacen en todas las regiones del país: l’escudella i carn d’olla de Catalunya, el puchero andaluz, el cocido madrileño, el murciano, etc. Todos llevan legumbres, carne, verdura, y a veces, embutidos, y que varían todos ellos en función de la zona y la temporada donde se preparan.
El puchero valenciano se caracteriza por llevar, además de garbanzos y carne, la verdura típica de la zona, como la bajoca, la penca, el napicol y las pelotas de carne envueltas en hojas de col.

La receta tradicional del PUCHERO VALENCIANO que se prepara en la población de L'Alcudia es la que detallamos al final de este artículo; una receta con concurso propio, el Concurso de Putxero Valencià de L'Alcudia, y que esta año ha celebrado su novena edición, en el que Paco Rodríguez, el hijo de Miguel y Juani, se ha llevado el primer premio, y también el segundo premio de Postres de kaki de La Ribera. El primer premio del Concurso de kakis ha sido para el Restaurante El Racó, de Meliana, que participaba por primera vez en el concurso.
Dieciocho han sido los restaurantes que competían en el concurso en su novena edición, entre ellos algunos participaban por primera vez, como el restaurante Tabick, de Llombai, Llopis, de Sueca, así como L'Albereda y La Fragua, de Valencia capital. Los otros catorce habían participado ya en diferentes ediciones antes de ahora; algunos incluso han participado cada año, "porque en este concurso es donde mejor se trata a los restauradores, nos hacen sentir muy bien desde que llegamos hasta que nos vamos, y eso es de agradecer", comentaba alguno de los concursantes más veteranos.



El jurado, compuestp por Juan Carlos Galbis, que ejerció de presidente, Fausto Clemente, que se estrenaba este año como jurado, Pere Gómez, propietario del restaurante l’Oncle Pere de l’Alcúdia, Pilar Lozano, histórica de la restauración en València al frente de su restaurante La Riuà, Alex Aparicio, de l’AECC y la sociedad gastronómica “Lo figatelll” de València y el polifacético Tonino Guitián, guionista-periodista-escritor-actor a quien hemos podido ver en televisión en programas como “Vamos a cocinar”, con el cocinero José Andrés o “Un país para comérselo”, con Imanol Arias y Juan Echanove.
Los premios de esta 9ª edición han sido: 



  • 1º Premio de postres de Kaki de la Ribera: EL RACÓ, Meliana
  • 2º Premio de postres de Kaki de la Ribera: MIGUEL Y JUANI, l’Alcúdia  
  • 3º Premio de postres de Kaki de la Ribera: PICANTERRA, Cullera


  • 1º premio Putxero Valencià: MIGUELY JUANI, l’Alcúdia
  • 2º premio Putxero Valencià: GAMBRINUS, Siete Aguas  
  • 3º premio Putxero Valencià: CHEF AMADEO, Platja de Gandia



LA RECETA PARA UNA OLLA PARA A 4-6 PERSONAS:
(tiempo: unas 3 horas y media)

 
INGREDIENTES:

400 gr. de ternera (garreta tierna)
150 gr. de gallina
1 Kg. de pollo ( 2 piezas de muslo y contra muslo)
2 huesos blancos de ternera
1 hueso de espinada de cerdo
1 trozo de costilla de ternera
Opcional: 1 trozo de pies de cerdo y tocino blanco
400 gr. de carne picada de cerdo (para 4 pelotas)
2 hígados de pollo
1 trozo de pan remojado (unos 60 gr.)
500 gr. de pencas (cardos)
500 gr. de garbanzos
4 zanahorias
1 napicol
1 chirivía
1 nabo blanco
4 patatas medianas
4 hojas de col rizada
500 gr. de arroz
50 gr. de piñones
perejil fresco
canela
pimienta
azafrán
sal
3 litres y cuarto de agua fría

PARA HACER LAS PELOTAS:
En un bol mezclar muy bien la carne picada de ternera y cerdo, el hígado de pollo muy picado, el pan deshecho y muy escurrido, los piñones, perejil fresco muy picado, pimienta, canela y sal, y la yema de un huevo, opcionalmente. Con esta mezcla hacemos cuatro pelotas que envolveremos con las hojas de col rizada (las más verdes).

PARA HACER EL HERVIDO:
Llenamos la olla con el agua fría, y la ponemos al fuego; añadiremos en primer lugar la ternera, la gallina, los huesos y sal. Mantendremos a fuego fuerte 20-25 minutos. Desespuraremos y mantendremos una hora y media más a fuego lento. 

Transcurrido este tiempo, añadimos las pencas y el resto de las verduras, menos los garbanzos. Mantendremos a fuego lento 15 minutos, y añadimos el pollo y las pelotas de carne (si no tenemos espacio, sacamos los huesos). Subimos el fuego a fuerte durante unos minutos hasta que rompa de nuevo el hervor, y lo volvemos a poner a fuego lento una hora y cuarto más. 

Pasados 45 minutos desde que hemos puesto el pollo y las pelotas, añadimos las patatas peladas y enteras y los garbanzos, subimos el fuego hasta que rompa a hervir de nuevo, y de nuevo volvemos a bajarlo a fuego lento, y dejaremos cocer otros 30 minutos. En total, desde que ponemos el pollo y las pelotas y después las patatas y garbanzos será una hora y cuarto.

Apagamos el fuego y con mucho cuidado, colamos el caldo en otra olla más pequeña (18 cm de diámetro). Calcularemos medio litro de caldo por ración y lo llevamos a ebullición; el resto del caldo lo reservamos
PARA HACER EL ARROZ:
Cuando hierva el caldo rectificamos de sal y añadimos 125 gr. de arroz por persona, y removemos de vez en cuando, 8-10 minutos a fuego fuerte, y otros 10 minutos a fuego lento. Retiramos la olla del fuego.

Mientras cuece el arroz, vamos sacando con cuidado los otros ingredientes, y los vamos colocando en fuentes, bien distribuidos; por un lado, las pelotas, la carne de ternera y la de pollo; en otra fuente, las patatas, los garbanzos y la zanahoria, las pencas.

Desechamos el resto de ingredientes.

Servimos el 'arroz y dejamos reposar 10 minutos. Se come primero el arroz y despúes el resto de ingredientes de las fuentes.