HELADOS CASEROS
INGREDIENTES Y CONSEJOS PREVIOS
y The Spanish Food
INGREDIENTES
Además
de refrescantes, los helados son sabrosos y nutritivos, lo que les
convierte en un refresco veraniego y un postre que aporta elementos
importantes dentro de una alimentación equilibrada para todas las
edades. Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.
La
leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en
polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta
por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también
se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el
aspecto y la estabilidad del helado. Otra opción es utilizar nata.
En
el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados,
pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por
separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por
huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste
se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.
Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos
también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la
mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente.
La
cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla
después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y
aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que
pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o
colorantes.
El helado casero es el
fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por
triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o
sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado
dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de
leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata
montada.
El resultado se vierte en
una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece
de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se
debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el
helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los
complementos que mejor casen con su sabor.
Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: proteínas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales.
CONSEJOS PREVIOS
Si vas a hacer helados caseros, además de los ingredientes anteriores, conviene tener preparado azúcar invertido, que hará que el helado quede cremoso y no se formen cristales de hielo mientras se hace. Hemos seguido los consejos de Sara para hacer helados y su receta de azúcar invertido. Si habéis comprado una heladera, queréis hacerlo os recomiendo leer su post, es muy completo y os ayudará; además tiene recetas de helados muy ricas que podéis probar a hacer.
La cantidad de azúcar invertido que sale es bastante, pero se puede guardar en la nevera y es aconsejable si vais a hacer helados a menudo. Se conserva unos 6-7 meses.
El ácido tartárico es uno de los dos sobres llamados "gaseosas" que venden marca Hacendado, Tigre,... Debéis mirar en los ingredientes de los sobres cuál es el ácido tartárico.
AZÚCAR INVERTIDO
INGREDIENTES
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartáricos (1 sobrecito)
ELABORACIÓN
Mezclar el ácido con el azúcar en un cazo.
Añadir el agua, mover y poner a hervir.
Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
Por último enfriar y guardar en la nevera en un frasco cerrado.
Si no vas a disolver el azúcar en caliente, el resto del azúcar empleado en las recetas es azúcar glas, que puedes comprar tal cual o bien pulverizar azúcar normal si tienes un robot de cocina.
Durante el resto de temporada de verano iremos añadiendo recetas de helados caseros: con frutas, cremosos, sorbetes, sin lactosa, sin azúcar,...
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- Helado de chocolate de Pierre Hermé