PATATAS BRAVAS.
RECETA DE SERGI AROLA
MADRID FUSION 2010
PATATAS BRAVAS
INGREDIENTES
Patatas confitadas:
1 Kg. patatas
½ l. aceite oliva
Salsa brava:
1 Kg. tomates en rama
6 dientes ajo
5 guindillas cayena
5 huevos
Patatas confitadas:
1 Kg. patatas
½ l. aceite oliva
Salsa brava:
1 Kg. tomates en rama
6 dientes ajo
5 guindillas cayena
5 huevos
Salsa alioli:
½ l. aceite oliva
½ l. aceite ajo
Sal
Azúcar
½ l. aceite oliva
½ l. aceite ajo
Sal
Azúcar
ELABORACIÓN
Patatas confitadas: cortar en rodajas las patatas y dar forma de cilindros con la ayuda de un descorazonador de manzanas. A continuación vaciar dichos cilindros con un "sacabocados" pequeño. Confitar en aceite de oliva suave durante 1h. a 95ºC , escurrir y a continuación freír en aceite de oliva a 190ºC, escurrir en papel absorbente y espolvorear con sal.
Salsa brava: Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Dorar los ajos, retirar del fuego y añadir las guindillas. Incorporar los tomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Retirar las guindillas y los ajos y pasar por el pasapurés. Poner a punto de sal y azúcar.
Salsa alioli: salar los huevos y montarlos con los dos aceites. Poner a punto de sal y espesor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer los cilindros de patatas sobre un plato rellenar con salsa brava y rematar con una cucharadita de alioli. Decorar con perejil muy fresco, picado finamente.