MIGAS CON MORCILLA VALENCIANA
GELATINA DE UVA MOSCATELL
Y GERMINADOS DE SOJA Y RÁBANO
En la presentación de Dolia, IV Muestra de Enología y Gastronomía de Teulada-Morarira, Juan Casamayor, el cocinero valenciano ganador del Concurso de Bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2014, preparó esta sencilla receta llena de sabor, con productos con D.O. de la Comunidad Valenciana, como la uva moscatell y la morcilla de Utiel-Requena.
A Juan Casamayor, lo podemos encontrar en Molttó (Valencia), donde además de su delicioso bocadillo "Terra Magna" con el que ganó el concurso de Bocadillos de Autor, podrás probar una deliciosa ensaladilla rusa, llisa en adobo con gelatina de regaliz, ensalada de habas con tomate, rábano, aceitunas y guindillas, costillas cocidas a baja temperatura con miel y soja, allipebre de lubina, entre otros, además de arroces, helados, ensaladas, panes caseros,...
Su concepción de cocina está ligada al territorio, con productos de cercanía, de km 0, “productos
puros no manipulados, con sabores y calidades únicos que permiten
incorporar a la alta cocina moderna el sabor de la tradición”. El
chef valenciano preparó esta receta partir de la uva moscatel la que considera especial por “un punto de acidez diferente por su cercanía al mar” y “un producto que marida muy bien tanto en fresco como en seco”.
INGREDIENTES
Migas de pan
Aceite de oliva
Morcilla
Ajos
Moscatell de Teulada
Hojas de gelatina
Brotes de soja y rábano
Rábano fresco
Uvas pasas
ELABORACIÓN
Preparamos una gelatina de uva moscatell. Hervimos el moscatell de Teulada para evaporar el alcohol, añadimos las hojas de gelatina previamente higratadas en agua, removemos bien y dejamos enfriar al menos 6 horas.
En una sartén salteamos un par de ajos picados.
Cuando empiecen a coger color, añadimos las migas y salteamos para que las migas se tuesten ligeramente.
Añadimos la morcilla sin piel y desmigada, y salteamos el conjunto. Reservamos.
PRESENTACIÓN
En un bol o plato hondo, hacemos una montañita con las migas salteadas con la morcilla.
Añadimos daditos de gelatina de uva moscatell y uvas pasas a su alrededor.
Decoramos con germinados de rábano y soja, y láminas muy de rábano fresco.