PESTO GENOVESE
El pesto es un condimento o salsa típica y originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa, piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso pecorino, dependiendo de las tradiciones locales y de aceite de oliva.
La palabra "Pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o
moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara
esta salsa.
El pesto genovese es una receta centenario que combina los sabores del Mediterráneo.
Los ingredientes para elaborar un pesto genovese tradicional son:
- Albahaca - 50 gramos de hojas de albahaca fresca y joven, debe ser el que tiene la variedad y calidad en los Reglamentos que regulan el uso adecuado de la "albahaca genovesa"
- Aceite de oliva virgen extra - ½ taza, debe ser de origen ligur o contiguos producido en las regiones italianas.
- Queso rallado - 6 cucharadas de Parmigiano Reggiano y 2 de Pecorino. Debe pertenecer al tipo DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" y "pecorino" (Roma, Toscana, Cerdeña y Sicilia).
- Ajo - 2 dientes, tradicionalmente usado.
- Piñones - 1 cucharada, deben producirse en el Mediterráneo.
- Frutos secos (opcional, para sustituir los piñones)
- Sal - unos pocos gramos
La manera tradicional de elaboración del pesto es en mortero de mármol y una maza de madera. La razón es que los aceites esenciales de la albahaca están en las venas de sus hojas, y con mortero se consigue liberar esos aceites esenciales al máximo y no oxidar la clorofila de las hojas verdes con cuchillas metálicas. Evidentemente, es mucho más sencillo, rápido y habitual hacerlo en robot de cocina, picadora, o batidor de brazo.
Imprescindible utilizar hojas frescas de albahaca, un buen aceite de oliva, queso parmesano y ajo. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y las hojas de albahaca bien limpias y secas.
INGREDIENTES
50 gr. de hojas de albahaca fresca
1-2 dientes de ajo suaves
1 cucharada de piñones (pueden añadirse unas nueces)
6 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de queso pecorino rallado
100 ml de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN
EN MORTERO
Lavar y secar las hojas de albahaca. Ponerlas en el mortero con el ajo, la sal y machacarlas bien hasta que empiece a salir un líquido verde brillante.
En ese momento se añaden los piñones y se vuelve a machacar bien hasta que la mezcla esté suave y amalgamada.
Añadimos los quesos y mezclamos bien con movimientos circulares.
Añadimos el aceite de oliva virgen poco a poco.
EN ROBOT DE COCINA, PICADORA, BATIDOR DE BRAZO
Poner las hojas de albahaca junto al ajo y la sal en el recipiente y batir bien.
Añadir los piñones y batir de nuevo.
Le sumamos los quesos, batimos de nuevo y poco a poco añadimos el aceite de oliva hasta que la mezcla esté suave.
Guardamos en recipientes de cristal en la nevera para conservarlo unos días.
El pesto genovese podemos degustarlo a la manera tradicional, con pasta: macarrones, tallarines, raviolis, lasaña,... También es exquisito con arroz, pizzas o tostas, con langostinos, gambas, con unas brochetas de pollo o cerdo, como aliño de ensaladas de tomate, mozarella, calabacín, o verduras a la plancha. Prueba en invierno a añadirlo a una sopa caliente de verduras y pasta, y en verano a una crema fría de tomates o calabacín.
VARIACIONES AL PESTO GENOVESE TRADICIONAL
- pesto rosso: con tomates secos en aceite
- pesto de rúcola: se sustituyen las hojas de albahaca por rúcola fresca
- pesto de avellanas, nueces o almendras: sustituyendo los piñones por alguno de estos frutos secos
- pesto a la siciliana: con tomates fescos y almendra
- pesto de nueces y requesón
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