CARDO RIZADO EN ENSALADA
CON PATE HELADO DE PERDIZ
Y PICADA DE OLIVAS NEGRAS
RECETA DE ENRIQUE MARTINEZ PARA MADRID FUSION
INGREDIENTES
4 unidades de cardo rojo de la ribera de Navarra madurados en tierra en la época comprendida entre Diciembre-enero febrero
Aceite de majado
2 perdices escabechadas en casa
Picada de olivanegra de Aragón
100 cl. de nata doble
100 gr. de apio
Cebollino 1/2 limón
PREPARACIÓN
Limpieza del cardo
Para su limpieza, procederemos a ir contándolo, eliminando todas sus clásicas hebras. Cortaremos el cardo en rectángulos de 3 por 4 haciendo cortes tanto longitudinales como transversales en ambos extremos, introduciéndolo en agua helada con el 1/2 limón para conseguir el rizado natural del cardo.
Para el aceite majado
En un mortero tradicional realizaremos una majada de ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre viejo, con el que posteriormente y en un bol de acero, aliñaremos el cardo.
Pate helado de perdiz
Con las perdices escabechas en casa, las deshuesaremos totalmente, quitando huesos y partes no magras, reservando las verduras del escabechado y su aceite. Posteriormente, trituraremos en thermomix, añadiendo la nata y el apio picado hasta conseguir una textura uniforme. Introduciremos en containers de pacojet para posteriormente turbinarlo en el momento del pase.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Para la picada de aceituna negra, necesitamos aceitunas de Aragón negras, quitaremos el hueso y haremos una picada a la que incorporaremos sal maldón, cebollino y aceite de oliva virgen empeltre de la Alcazaba del Ebro.
Colocaremos la picada de aceituna en el fondo del plato poniendo encima el paté de perdiz, añadiremos un poco de flor de sal.
El cardo se aliña con un toque de su aliño de majado de ajo.