Esta paella valenciana, una de las muchas versiones existentes, se ha preparado desde siempre en la comarca de L´Horta. La receta incluye algunos productos de carácter local como la judía verde ferraúra, una variedad de caracoles (vaqueta), garrofó y tavella. Se pueden sustituir por productos similares. No olvidemos que era un plato que cambiaba según los productos disponibles en cada momento.
INGREDIENTES
400 gr. de arroz
750 gr. de pollo
500 gr. de conejo
12 caracoles purgados y lavados en agua con sal y vinagre (opcionales)
2 l. de caldo de carne o de verduras o agua
250 gr. de judía verde limpias y cortadas en juliana o en trozos
125 gr. de judía tavella
100 gr. de garrofó seco, puesto a remojo la víspera y cocido
1 tomate maduro pelado y picado fino
1 ajo picado
1 pimiento verde sin semillas y cortado fino
aceite
azafrán
sal
PREPARACION
- Freir el pollo y el conejo cortados en trozos medianos y sazonados en la paella con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Añadir el ajo, el pimiento verde, y rehogar a fuego suave para ablandarlos, hasta que cambien de color.
- Incorporar las judías verdes, rehogar hasta que cambien de color, incorporar el tomate y sofreir a fuego lento unos 20 min.
- Agregar el garrofó y la tavella, cubrir con 2 litros de caldo o agua, ajustar el punto de sal y cocer hasta que el pollo y el conejo estén tiernos.
- Unir los caracoles a falta de 5 minutos para el final de la cocción.
- Retirar el caldo, reservándolo en una cazuela puesta a fuego lento para reincorporarlo después de rehogar el arroz.
- Agregar el arroz y unas hebras de azafrán y rehogarlo unos 2 minutos. Incorporar el caldo reservado (2 medidas de caldo por cada medida de arroz) y llevar a ebullición a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Ajustar el punto de sal y mantener la cocción suave 16 minutos. Añadir un poco más de caldo si fuera necesario.
- Retirar la paella del fuego.
- Una vez preparado hay quien tapa el arroz durante unos minutos antes de servirlo. Esta operación es adecuada cuando el arroz ha quedado demasiado seco y no completamente cocido. De esta manera se aprovecha el vapor que desprende el guiso para terminar la cocción. Se puede tapar con un paño húmedo o con papel de aluminio.
- Socarrat: una buena paella siempre mostrará una fina capa de arroz pegada al fondo de la paella, lo que proporciona al arroz un sabor tostado más intenso. Se consigue utilizando la cantidad justa de caldo y aumentando ligeramente el nivel del fuego durante los últimos minutos de cocción.
Como todo, con la práctica es como se consiguen los puntos adecuados de caldo, tiempo, cantidades, y el control del fuego.