Disfrutando con el menú degustación de 8 actos
del Restaurante Marina de Marina Beach Club en Valencia
¿Has probado ya el menú degustación del restaurante Marina de Marina Beach? Esta es la pregunta que desde hace un tiempo me hacían constantemente compañeros de trabajo y amigos. Había estado ya en el restaurante, muy elegante por cierto, pero fue para degustar uno de sus buenos arroces y ya era hora de que probara un menú de cual llevo oyendo hablar desde hace meses.
Pues bien, el pasado martes día 10 de marzo fui a comprobar las virtudes de una propuesta gastronómica que sinceramente creo que cualquier gourmet que se precie debería probar.
Pero antes, me gustaría explicar que Marina Beach Club, con 3.500 metros cuadrados y aforo para más de de 1.400 personas, se inauguró hace dos años y es un entramado de ocio y gastronomía sin igual que está situado en la Marina de Valencia, junto a la playa de las Arenas, en la Malvarrosa. Me impresionó saber a la de cientos de personas a las que se les puede dar de comer diariamente en sus diferentes espacios, así como que dispone de más de 500 trabajadores que hacen que todo funcione como un reloj.
A su principal restaurante se le denomina Marina. Un espacio que destaca por su planta circular con vistas panorámicas a la playa de las Arenas y al espigón del puerto. Con capacidad para 150 comensales, fue proyectado y decorado por el arquitecto Juan Ranchal y el interiorista Janfri, ambos valencianos, quienes han querido formar parte de un proyecto que busca promover la industria, la artesanía y el diseño de la Comunidad. Así, han apostado por vestir íntegramente el espacio con algunas de las firmas locales de mobiliario e iluminación más prestigiosas, como por ejemplo Andréu World, Viccarbe, Punt, Point, Vondom, Skyline, Gandia Blasco, Flos o Porcelanosa, entre otras. Un altivo olivo domina el salón principal, y su cuidado diario —al igual que el del paisajismo tropical del complejo— corre a cargo de un equipo de jardineros expertos en el clima levantino. En las paredes destaca una monumental raíz de Teca, cortada transversalmente y diseñada por Joenfa Nature, así como una valiosa exposición fotográfica de los antiguos poblados marítimos y balnearios flotantes de Valencia, que busca recalcar la importancia del mar en el desarrollo de la ciudad y en la vida de sus gentes a lo largo de los siglos.
El restaurante Marina está dirigido por el chef ejecutivo Sébastian Gros, nacido en la Oyonnax, junto a los Alpes franceses, lugar donde su abuelo regentaba un restaurante con estrella Michelin. Gros llegó a España tras desarrollar parte de su carrera en restaurantes igualmente galardonados de su país natal, como Chez Roger, Château Eza o Le Rivage. Pero fue en Valencia donde decidió instalarse, prendado del clima, del mar Mediterráneo y del potencial de una ciudad que emergía a nivel culinario (no en vano, es el actual Presidente de ACYRE, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad Valenciana). Ahora, en Marina capitanea un equipo de 24 personas y ha renovado su oferta bajo las siguientes premisas: el producto fresco y de temporada como protagonista, y las recetas tradicionales revisadas —sin escatimar en creatividad—.
El menú degustación que pude saborear se denomina: “Los 8 actos del Marina”, es una brillante, colorista, sugerente y meritoria creación del anterior chef del restaurante Sergio Giraldo y que muestra un profundo respeto por el producto del terreno y su calidad, utilizando en su cocinado técnicas de elaboración modernas e innovadoras que no encubren en absoluto la calidad de lo que se ofrece en la mesa.
Comencé degustando un Tartar de Atún sobre un lecho de wakame, aliño japonés y teja de alga nori. Un plato gustoso, visualmente atractivo en el que se aprecia perfectamente la conseguida conjunción de sabores. Se agradece que no se moldee pues de esa forma el atún queda más suelto, se empapa mejor del aliño y resulta más jugoso.
A este plato le siguió el Ceviche en leche de tigre aromatizado con fruta de la pasión, tomatitos liofilizados y granizado de agua de Valencia. Un ceviche de corvina con toques dulces, muy agradable en el paladar que resultaba muy fresco y locuaz gracias al granizado de agua de Valencia. Todo un guiño de complicidad de Sebástian Gros a la ciudad que tan bien le ha acogido.
Posteriormente vino el Bocadito de steak de vaca vieja sobre airbag y crema helada de mostaza. Gustoso, profundo, imaginativo y otra vez con un punto frio muy meditado aportado por el helado de mostaza. Se agradece y mucho, la honestidad de decir que es vaca vieja, pues en cualquier otro restaurante hubieran cometido la siempre engañosa temeridad de decir que era buey.
Más tarde llegó una de las propuestas más curiosas y placenteras: Mar y montaña by Marina Beach (mollejas y gamba roja). Delicada unión de dos productos que casan muy bien. Un plato que muestra perfectamente la arriesgada delicadeza conceptual y culinaria de Gros.
Luego llegó a la mesa el Pulpo asado a la brasa, tratado con “a feira” sobre muselina de boniato. El pulpo en su punto, pues ya se terminaron aquellos tiempos en el que este noble octópodo se cocinaba sobremanera. La muselina de boniato suaviza y aporta dulzura. Una creación conseguida y muy pensada.
Me agradó mucho lo que vino posteriormente, Magret de pato al estilo nikkei, crema de aguacate, choclo braseado y toque de regaliz. Este plato, de nueva incorporación, si es creación completa de Sebástien Gros, es un bocado sofisticado y pleno en sabores por el cual ya valdría la pena visitar el restaurante Marina
El Foie a la brasa sobre gelée de rosas con arena de setas y holandesa de trufa fue sobresaliente. El foie francés denotaba calidad y se perfumaba con el sabor de las rosas y la impetuosidad de la seta, mientras que la salsa holandesa de trufa suavizaba el conjunto.
Después el “Arros del Bous”, aire de cítricos y all i oli de almendras. Un plato que toma su nombre de una peculiar técnica de pesca de arrastre con bueyes surgida en el siglo XVIII en la playa del Cabanyal y erradicada a principios del siglo XX. Un colofón perfecto que muestra la apuesta del restaurante Marina por ofrecer los mejores arroces.
Este es el apartado de Juan Carlos Galbis, primer cocinero en recibir una estrella Michelin en la ciudad de Valencia e hijo del arrocero Antonio Galbis que ha preservado la receta original de la paella valenciana y cuya labor ha contribuido a su internacionalización. En Marina se sirve la auténtica: con pollo de corral, conejo, caracoles, alcachofas en temporada, judías verdes y garrofó (una judía autóctona). Además, bajo el asesoramiento de Galbis, la carta incorpora una quincena de arroces entre secos y melosos, ortodoxos y creativos. Entre ellos, destaca este arrós dels bous (de pescado con salmonetes, rape y sepia).
Para terminar un postre dulce nada empalagoso, Taco de Torrija caramelizada, espuma de café y helado de dulce de leche.
El precio del menú degustación de ocho pasos sin maridaje es de 45 euros, con maridaje de vino 65 euros o con cerveza de 55 euros.
Por otra parte, hay que citar que el restaurante Marina dispone de una excepcional carta de vinos —en la que se cuentan hasta 180 referencias— inspirada en España pero abierta al mundo, con numerosas etiquetas internacionales.
Marina es un buen restaurante pues posee todos los rasgos necesarios para definirlo así: cocina sobresaliente desarrollada con virtuosismo y profesionalidad por el chef Sebástian Gros, servida en un entorno acogedor, cálido y luminoso por un servicio atento, preparado y discreto.
Texto: José Manuel Torres
Imágenes: Laura Ramírez - Marina Beach Club
Texto: José Manuel Torres
Imágenes: Laura Ramírez - Marina Beach Club