Una cata, tres jamones y mucha historia
El pasado jueves 20 de julio asistimos a una de las catas de periódicamente organizan en Jamones Juan Gargallo, una de las charcuterías emblemáticas de Valencia.
La tradición de Jamones Juan Gargallo se remonta a la
segunda mitad del siglo XX cuando su fundador, Juan Gargallo, estableció
las bases de una empresa familiar que lleva décadas dedicándose a la
elaboración y comercio del jamón. En aquellos años se creó la primera
charcutería, en la que Juan Gargallo y su esposa, Bernardina López, con
mucho esfuerzo y especial dedicación fueron, poco a poco, haciéndose con
el cariño y el respeto de un pequeño barrio.
Con el tiempo se creó la sociedad Jamones Juan Gargallo SAT, que cuenta con un secadero propio en Albentosa (Teruel); la primera charcutería Jamones Juan Gargallo en la Av/Pérez Galdós 98 de Valencia que abrió sus puertas en 1964 y que hoy en día es la central de la empresa; y otra charcutería más en Valencia, en el centro comercial Nuevo Centro en 1981. En la actualidad, su hijo Juan Pedro y su familia, continúan con la tradición artesana familiar y cuentan con el reconocimiento de ser una de las empresas más destacadas del sector.
En las charcuterías de Juan Gargallo encontrarás una amplia selección de productos de alta calidad, desde embutidos tradicionales frescos y curados, patés y foies, salazones, ahumados, conservas, ibéricos, quesos, dulces… hasta una amplia bodega. Y por supuesto, jamones y embutidos de elaboración propia, así como las principales marcas de jamones ibéricos.
Como comentamos al principio, periódicamente organizan catas de jamón, quesos, embutidos, junto a cervezas, vinos,... Una excepcional forma de pasar una tarde-noche divertida, deliciosa, y sobre todo de conocer las diferencias entre diferentes tipos de jamón, para que luego... NO TE LA DEN CON QUESO.
En esta ocasión probamos tres jamones diferentes:
Un Jamón Juan Gargallo Premium Gran Reserva de elaboración propia.
Un Jamón Ibérico de Cebo de campo de Castro y González.
Un Jamón Ibérico de Bellota de Castro y González.
JAMON JUAN GARGALLO PREMIUM. GRAN RESERVA.
Estos jamones son de elaboración propia, en el secadero de la empresa en Albentosa, Teruel. El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en el secadero proceden a su clasificado manual en función de su peso; luego las piezas pasan a una siguiente fase de salazón menor siempre del 5%. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la fase de postsaldo, un máximo de 3 meses. Posteriormente pasan al secado natural, donde se mantiene hasta su sudado y untado de manteca y aceite de oliva. Terminada esta fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación totalmente artesanal y natural. Estos jamones se caracterizan porque no contiene alérgenos ni conservantes, y tampoco glutén.
Estos jamones son de elaboración propia, en el secadero de la empresa en Albentosa, Teruel. El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en el secadero proceden a su clasificado manual en función de su peso; luego las piezas pasan a una siguiente fase de salazón menor siempre del 5%. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la fase de postsaldo, un máximo de 3 meses. Posteriormente pasan al secado natural, donde se mantiene hasta su sudado y untado de manteca y aceite de oliva. Terminada esta fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación totalmente artesanal y natural. Estos jamones se caracterizan porque no contiene alérgenos ni conservantes, y tampoco glutén.
Los cerdos son de razas Landrace, Large white, Duroc-Jersey. Se alimentan de piensos vegetales (maíz, cereales, soja, etc.) y son criados y sacrificados en Teruel, y salados y elaborados en el secadero de Jamones Juan Gargallo.
Durante la cata observamos que su color es rojo y de aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salada y su aroma intenso, agradable y equilibrado.
JAMON IBERICO CEBO DE CAMPO CASTRO Y GONZALEZ
El segundo jamón de la cata procede de animales con más de un 75% de pureza genética de la raza ibérica, con un peso mínimo de sacrificio de 115 kg y un mínomo de 12 meses de vida. Cerdos que crecen y se desarrollan en libertad, en las dehesas de la familia Castro y González en Sevilla, Extremadura y Salamanca. Su alimentación es completa y variada a base de piensos naturales, cereales como la cebada y legumbres, además de todos los recursos de la dehesa, como frutos silvestres, hierba y bellota, por supuesto.
Son cerdos de aspecto alargado, pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa. Las piezas de jamón han tenido una curación mínima 36 meses y su sabor es muy suave y agradable al paladar.
JAMON IBERICO BELLOTA CASTRO Y GONZALEZ
La normativa dice que los jamones de bellota tienen que pasar una montanera, periodo del 1 de octubre al 15 de diciembre aproximadamente en el que los cerdos comen las bellotas de las dehesas, pasean el libertad por las dehesas y engordan más de 50 kg. La familia Castro y González hace que sus cerdos pasen 2 montaneras. Éstos animales sólo comen los recursos de la dehesa, cereales naturales, hierba y bellota.
Cerdos alargados, de pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa, tras el sacrificio y salado, reciben una curación mínima 48 meses.
Su sabor es potente y con un regusto largo y placentero. De aroma intenso y persistente, pinceladas de frutos secos y campo, y color intenso y brillante, con gran presencia de vetas blancas de grasa infiltrada de gran calidad.
Estos tres manjares, fueron maridados con cervezas Tyris: Tyris, Oh Yeah y Paqui Brown, y completamos la noche con un extenso y sabroso cocktail con un buffet de quesos, croquetas de arroz negro y allioli, y de pollo con mostaza y miel; y raviolis crujientes de cordero al romero y de chistorra con huevo.
A partir de septiembre vuelve la actividad de catas a Jamones Juan Gargallo, y seguro que nosotros a una nueva cata donde aprender y saborear buen producto, como el que siempre tienen en sus charcuterías, y de las que somos fieles clientes y consumidores desde 1981.