La Tapa es entorno, gramaje y socialización
Conclusiones y reflexiones del TapasDay
El pasado martes 13 de junio se celebraron unas jornadas con motivo del Día Mundial de la Tapa promovido por Saborea España que se celebra hoy 15 de junio. Al encuentro, que tuvo lugar en el CDT de Valencia, fui invitado a participar hecho que me honró enormemente.
Unas jornadas organizadas por Valencia Turisme que fueron inauguradas por su Director General, Toni Bernabé que destacó la importancia de la gastronomía como parte fundamental del mix turístico para los 75 millones de visitantes que recibimos al año y resaltó el aumento del gasto por turista en gastronomía en nuestro país que ya está en cerca del 30%.
Los objetivos iniciales de las jornadas fueron:
- Propiciar el análisis y la reflexión sobre los bares de tapas y nuevos modelos de negocios gastronómico como instrumentos de creación de productos y promoción turística
- Favorecer el intercambio de know-how y de experiencias
- Promover el aprovechamiento de las sinergias existentes entre los diferentes sectores (instituciones públicas, empresas, chefs,….) en el desarrollo del turismo gastronómico.
Para ello se celebraron 2 mesas redondas, ambas coordinadas por Iñaki Gaztelumendi experto Consultor Turístico con gran bagaje en temas de estrategias de consolidación de destinos turísticos. En esta primera mesa nos contaron su experiencia 3 locales que tienen en la tapa una o la única razón de ser de sus negocios. Por un lado, Manuel Alonso quien explico su fórmula “Daily” que ha puesto en marcha en la antesala de su restaurante con Estrella Michelin de Daimus y que gira en torno a tapas de autor en un entorno más informal que su sal a central, en segundo lugar Emiliano García quien gestiona la Bodega Casa Montaña en el barrio del Cabanyal con un modelo basado solo en tapas con menos elaboración, pero un excelso producto y por último, los menos conocidos para nosotros, Besana Tapas, un proyecto hostelero de Sevilla comandado por 2 cocineros de altísimo nivel, Curro y Mario que después de pasar por restaurantes como Tribeca o el Celler de Can Roca han decido apostar por un modelo valiente de tapeo creativo lejos de la tradición de esa zona de España pero con una marcada vocación por el producto de cercanía.
Los tres dieron su visión y coincidieron en que la Tapa es sinónimo de libertad, de compartir, de informalidad, me quedo con una frase de Curro Noriega de Besana Tapas: “La Tapa es entorno, gramaje y socialización”. También los tres coincidieron en que es uno de los patrimonios gastronómicos más interesantes del mundo y que los españoles deberíamos prestigiarlo y potenciarlo muchísimo más ya que, basados en nuestro modelo y en algo tan nuestro, hay profesionales de otros países explotándolo y haciendo que su identidad y origen quede disperso.
En la siguiente mesa redonda se intentó bajar al terreno local todas las aportaciones anteriores, y todos coincidimos en que la Tapa, en sí, no es un tipo de cocina sino una manera de comer. De esta manera, algunos de los ponentes afirmaron que Valencia era una ciudad donde los menús degustación están compuestos en su mayoría por tapas, los menús de mediodía también lo componen tapas y donde salir a cenar los fines de semana suele ser a base de un picoteo, es decir, tapas también. Lo que no tiene Valencia es cultura de Barra ni tampoco se dispone de la formación necesaria para ese formato. Javier Andres, del Grupo La Sucursal, incidió en la necesidad de crear módulos formativos específicos para ese formato ya que la formación reglada existente está demasiado centrada en la gastronomía tradicional de corte afrancesado y eso no fomenta que surjan modelos gastronómicos diversos y originales y que ningún alumno que necesite realizar prácticas, piense en hacerlas en sitios de este tipo.
Fue muy comentada también la dificultad de divulgar ese modelo en una ciudad en la que se desayuna a las 8h se almuerza a las 10,30h y se come a las 14,30h. La conclusión es que no hay franja horaria disponible ni tampoco estomago que pueda asumirlo.
En conclusión y como comentario personal, creo que son interesantísimas este tipo de jornadas, aunque el aforo fue muy escaso. Un sector que quiere crecer y consolidar producto no puede permanecer de espaldas a este tipo de debates. Es necesario crear estos foros de discusión permanentes para que la estrategia sea consensuada y todos rememos en la misma dirección. Es importantísimo que compartan mesa los medios de comunicación, las instituciones privadas y públicas, los hosteleros, hoteleros y agentes de viaje, bodegas, guías turísticos, etc… Tenemos una ciudad extraordinaria, una despensa insuperable, una gastronomía de altísimo nivel y un clima que favorece el ocio. Dejemos a un lado las cuitas, les envidias, los colores políticos y pongámonos manos a la obra. Si seguimos despistándonos nos arrebataran el protagonismo hasta de nuestros propios activos.
De momento hoy, 15 de junio, celebremos el #TapasDay saliendo a la calle y llenando nuestros bares y restaurantes.
Con nombre propio - Francisco Almarza