El "Discurso de Verano" de Vicente Patiño.
Saiti presenta su nueva carta de temporada
Volver a casa de Vicente Patiño me despierta siempre una sensación similar a la de cuando vas a ir a ver una película de Woody Allen, no conoces el guion, pero sabes que te va a gustar. Lo de menos es el nombre de la peli, los actores que intervienen, la fotografía, el vestuario... Lo importante es que todo lleva su sello personal, que todo estará cuidado, sabes que cada frase está pensada 100 veces y que los actores puede que sean novatos pero que van a tener un Oscar algún día.
Esto mismo me pasó al ir a probar su nuevo "Discurso de Verano", lo avisé de antemano cuando salió a la sala a saludarme, "Vicente...muy mal lo vas a tener que hacer para que no salga de aquí entusiasmado", él se sonrió y espetó un "Bueno, a ver que tal" evidenciando esa personalidad tímida y humilde que se convierte en virtud y duende cuando regresa al calor de los fogones.
Su nueva carta de verano es un homenaje a sí mismo, una reafirmación de todas sus convicciones y mucho trabajo de creación y de mise en place. 4 menús desde 22 a 59 euros para elegir si quieres flipar o flipar mucho, it's your choice.
Comenzamos la sesión con sus ya clásicas Verduras encurtidas. Nada más sencillo y sano que unas verduras pasadas por agua, vinagre, sal, azúcar, AOVE y el toque personal del cocinero. Una composición con coliflor, zanahoria, cebolla y pepinillos que además de preparar el paladar para lo que viene, resulta muy agradable y ligero.
Continuamos con Albahaca-Tomate-Piñones, un snack delicioso y original con gotas de emulsiones de piñones y tomate sobre una hoja de Albahaca en tempura. Delicioso.
A esto siguió el primer coup de coeur de la noche, un Esparrago blanco al dente con emulsión de yema de huevo y láminas de tocino ibérico. Soberbia composición.
Acto seguido otro de los must de este discurso de verano, Ostra con pesto de tomates secos y ají. Impresionante bocado.
A continuación un Áspic (ligera gelatina) de gamba roja, hinojo marino y nueces de macadamia. Magnífica combinación de texturas y sabores.
Para seguir con una Gyoza de txangurro, cacao del collaret (imposible ausencia en un menú de Patiño) y celeri. Realmente sabroso.
En esta fase también probé una reinterpretación del Pepito de titaina y bonito que he de decir que creo que sería perfecto si redujesen el grosor del pan, pero el sabor era fantástico.
Y enseguida el segundo coup de coeur de la noche, Raya del Mediterráneo, mantequilla negra y encurtidos. Un acierto completo y un sabor difícil de olvidar. La raya perfecta de cocción y la mantequilla negra muy melosa y reducida de potencia, y equilibradísimos toques encurtidos. Solo un cocinero con una sólida base de cocina francesa puede conseguir algo así. Vicente lo consigue. Chapeau.
El último salado fue un Maki de ternera guisada, romescu y mahonesa de anchoas que en mi humilde opinión pecaba de exceso de sabor. La reducción del jugo de carne era más que suficiente para darle sustancia al plato. La mayonesa de anchoas lo acentuaba en exceso.
Para finalizar un prepostre de Chantilly de vainilla, frambuesas y vinagre bastante divertido y acabamos con un Albaricoque asado con mantequilla y hierbaluisa espectacular. Todo esto armonizado con varios vinos seleccionados por Daniel Espino, magnífico Jefe de Sala y Sumiller.
En definitiva, un maravilloso discurso de alimentos de temporada, producto, técnica y equilibrio. Vicente esta feliz y tranquilo y eso se nota. Su equilibro personal y profesional se retroalimenta con el equipo que ha formado tanto de proveedores como de cocina y sala y esto lo transmite, se nota. Alejado ya de las presiones de las guías (señores inspectores, háganselo mirar) Patiño navega libre y con aire de popa.
Su travesía por Mar de Sal, Oleo, La Embajada con excursión en el Concurso Cocinero Revelación que ganó en 2004 han encontrado amarre en la Calle Reina Na Germana 4 y ha pisado tierra firme para establecer su casa y crecer personal y profesionalmente. Es un tío encantador y un cocinero que me encanta y supongo que se nota. Ahora usted, deje de leer, vaya a conocerlo y lléveme la contraria si pueden.
Más información:
Saiti Experience
Carrer de la Reina Na Germana, 4
46005 València
Teléfono 960 05 41 24
Con nombre propio - Francisco Almarza