Alimentos vivos en alta cocina
- La nueva aportación de Mario Sandoval (Coque**) inaugura el programa de Madrid Fusión
- Los fermentados y probióticos de ingredientes locales son la última apuesta de interés nutricional y gastronómico del chef de restaurante Coque **, Mario Sandoval.
- El lunes 23 a las 10 h. Sandoval revelará en Asisa Madrid Fusión el resultado de sus últimas investigaciones científicas aplicadas a gastronomía.
Ciencia aplicada a la gastronomía, o Mario Sandoval. El chef de Coque** cumple todos los días en los fogones y guarda tiempo para investigar y aportar a la culinaria desde su vertiente más científica. Espíritu inquieto e investigador incansable, tras los polifenoles, los ovoproductos, los proyectos de recuperación de verduras autóctonas partir de su ADN y la cocina con carne de toro de raza brava, Mario Sandoval ha presentado en Madrid Fusión su último estudio aplicado: el trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina, para dar sabor, para enriquecer recetas, para cuidarse. “Un camino por descubrir único, una nueva dimensión del sabor para la alta cocina”, asegura el de Humanes.
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| Encurtidos |
Mano a mano con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y con el Programa Philippus de Medicina Integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial, en un trabajo multidisciplinar, el madrileño ha profundizado en el interés nutricional y culinario de los fermentados y los encurtidos menos conocidos, reivindicando el valor de la cocina simbiótica y evidenciando las posibilidades gastronómicas de estos productos. Es la integración de alimentos probióticos y prebióticos en un menú “saludable, con fermentados y pocas grasas”; virtudes de una cocina con propiedades saludables múltiples y diversas, “de la que disfrutas y sales del restaurante sin pesadez, habiendo mimado nuestra flora intestinal y el ecosistema gástrico, nuestro segundo cerebro”.
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| Kombucha |
Es una línea de futuro, sostenible, que más allá de la salud respeta el territorio; una línea en la que Sandoval se siente cómodo. “Hemos trabajado con alimentos probióticos, trasladando la cultura gastronómica de otros países a nuestra tierra pero haciéndolo con nuestros productos locales”. Es el caso del chucrut de lombarda; del miso, utilizando judías de Tolosa, garbanzos o lentejas rojas en vez de la tradicional soja japonesa; o del kimchi, que el chef de Coque prepara con lombardas, repollos y achicorias y al que añade grasa de jamón ibérico “para erigir un producto nuevo y de sabor excepcional, un producto que no tenemos en los registros palatales y totalmente saludable”.
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| Misos de pepitoria |
Pero es con los encurtidos con los que el madrileño se ha extendido. Trabajando con productos que no se habían tratado anteriormente, utilizando un fermentado de kombucha en lugar de los vinagres tradicionales. Con esta técnica de conservación ha conseguido platos y acompañamientos, sabores y texturas sin relación precedente y “acordes con la lógica probiótica y de mimo al proceso digestivo”. Ha utilizado productos grasos como el aguacate y el tuétano de ternera, encurtiéndolos durante 30 días con este fermentado, “consiguiendo bases que enriquecen muchas creaciones”.
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| Miso de ventresca |
Un trabajo “que tendrá continuidad por sus beneficios y su potencial sabroso”, y por la extraordinaria variedad y calidad hortofrutícola española, que permite jugar con los fermentados y los encurtidos sin necesidad de importar. Un trabajo que ya es constatable en Coque mediante platos como la trucha en salazón con kimchi de chirivía, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas, o el salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Es el uso de los alimentos vivos en la cocina de Sandoval, demostrando que el máximo respeto digestivo no está reñido con el disfrute más sabroso. “Al contrario, con estos productos ampliamos nuestro espectro gustativo”. 100% Coque.