Los grandes de la cocina española
secundan la presentación gastronómica de Hungría
- Los seis chefs de Hungría sorprenden al público con platos y confidencias, y los estrellados Paco Pérez y Joan Roca cierran una jornada en el que el auditorio de Kursaal ha lucido lleno.
- La segunda edición de Sinergia, el foro empresarial de Gastronomika, comparte experiencias, trabajo y tendencias en una jornada con mucha actividad en el Market.
Trece ponencias, una quincena de chefs y el mejor sumiller del mundo han marcado una jornada gastronómica que ha descubierto la pastelería y el recetario tradicional y con futuro de un país que ha eclosionado en San Sebastián. Hungría ha mostrado músculo en los fogones en el martes de Gastronomika, en una jornada en la que se ha otorgado el VII Premio Gueridón de Oro del congreso y el IV Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. El periodista Xavier Agulló y Gerard Basset,” el sumiller más respetado y más respetuoso del mundo”, han sido los agraciados. Gastronomika finaliza mañana con otras tantas actividades y ponencias, completando un mapamundi culinario actual con los representantes de Australia y Japón.
Szabina Szulló y Tamás Széll han sido los primeros húngaros en subir al escenario, despertando curiosidad desde primera hora gracias a un discurso pedagógico sobre producto y tradición. Los ganadores del Bocuse d’Or 2016 de Europa han mostrado su querencia por la materia prima local, realizando entre otros un bizcocho Somlói, un plato que está en las cartas de los restaurantes desde 1800. Széll ha impartido doctrina sobre el goulash, el plato más tradicional húngaro, “que no es un estofado, es una sopa”.
Eszter Palágyi, chef del año en Hungría, les ha cogido el relevo recordando que la gastronomía húngara es un mestizaje “de todas las culturas que han pasado por su territorio”, y su chef insignia, e introductor de la cocina de vanguardia y china en el país magiar, Lajos Bíró, ha divertido a los presentes con voluntad de emocionar en mesa y cocinando unas patatas con paprika en dos texturas. Por último, los pasteleros Zoltán Hamvasy Lászlo Mihályisorprenden y agradan con el tradicional dulce magiar, promocionando el trabajo con frutas, especias y hierbas locales, y valorando el arte “como parte esencial en nuestra gastronomía”. Producto, técnica y valorización de lo propio de seis chefs que han demostrado la paleta de gustos de su cocina.
Tras la presentación húngara, seis estrella españoles han subido al escenario. Diego Guerrero ha hecho bueno el acrónimo de su restaurante DSTAgE -Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy- y ha explicado cómo “me reinterpreté tras dejar El Club Allard”. “Con DSTAgE hemos vuelto a nacer”, ha comentado. Los hermanos Torres han viajado hasta Sudamérica para presentar varias recetas inspiradas en Ecuador y Perú, reivindicado la yuca como ingrediente en la alta cocina.
Para finalizar la jornada matinal, tres grandes de la cocina vasca. Juan Mari y Elena Arzak no podían falta a “su” congreso y han presentado su “cocina para compartir” y una versión dulce y fría de la empanadilla, “una producto presente en todas las cocinas”. Antes de finalizar han sorprendido con el uso de una plantilla para cocinar con un jeroglífico egipcio. El maestro de Akelarre, Pedro Subijana, ha cerrado la sesión sorprendiendo con una mantequilla “diabólica” de cabra y la potenciación de los cítricos –mano de Buda, caviar cítrico…- en muchos de sus postres.
Tras el receso de mediodía, Joxe Mari Aizega y Diego Prado han presentado los últimos proyectos del BCulinaryLAB, “un centro que quiere trabajar la innovación en conexión otros centros”. Ambos han indicado las líneas de trabajo en las que están trabajando, entre las que destacan la de trabajo con los descartes propios del Basque Culinary Center y el queso de ortiga, extraído del cuajo vegetal de la misma planta. Paco Morales, mediante la presentación de varios platos, ha reflejado la cocina andalusí modernizada de Noor, entre ellos, ha impresionado el karim de piñones, un plato precolombino, precursor del salmorejo.
Mario Sandoval sorprende año tras año en San Sebastián y, en esta ocasión, lo ha hecho mediante la presentación de sus probióticos, fermentados vegetales con los que trabajar después en sus platos. Es la cocina sana que siempre ha defendido el madrileño, cocina saludable del que también es fiel Paco Pérez. El de Miramar ha mostrado en palabra, plato y vídeo su último menú, (Con)tinuamos 2016, que sigue la lógica del entorno. Pérez, además, ha mostrado algunas de sus mejores técnicas culinarias, como la que consigue la textura de una quisquilla, mediante el zumo de la carne de la misma.
El mejor cocinero del mundo, según sus colegas en la gala “The 50 Best”, ha cerrado la jornada. Joan Roca ha hecho un repaso de los proyectos que tiene en curso y que discurren por el trabajo del equipo de El Celler de Can Roca con productos vegetales con tempeh, fermentados de verduras y sobre todo, con la esencia de libro viejo. “Se embadurna las hojas de un libro viejo de grasa para que absorba el aroma, se disuelve en alcohol, se decanta y se destila el alcohol restante para obtener un absoluto, un perfume”. También ha hablado de termocromatismo, una nueva técnica con la que “plasmar, desde la vajilla, mensajes en los platos”.
Paralelamente, se ha celebrado la segunda edición de Sinergia, el foro empresarial del congreso, que este año ha vuelto a repetir con éxito con cuatro ponencias para hablar de innovación desde una perspectiva de negocio. Importantes empresarios de la restauración, chefs y profesionales de sala y gestión han podido compartir conversaciones con, por ejemplo, el director de restaurantes del Grupo Dani García, Carlos García Mayoralas, quien ha explicado el modelo de éxito de los restaurantes Bibo, o Urko Mugartegui, director de El Cenador de Amos, que ha apostado por potenciar la sobremesa e innovar en la sala a través del método Acedra. “La pregunta: ¿tiene usted reserva? deshumaniza”, ha sentenciado.
Juan Carlos Iglesias, copropietario del Grup Iglesias, ha puesto otro concepto sobre la mesa como es el del storytelling. “Comer bien ya no es suficiente. Para nosotros es importante utilizar las tecnologías para estar conectados con nuestros clientes”, ha comentado. Antes del brindis y el networking final, uno de los chefs más relevantes de la costa Oeste de los Estados Unidos, John Gorham, ha desvelado ante los asistentes cómo consigue financiación para sacar adelante su restaurante. Trucos y consejos de empresarios para empresarios. La otra cara de Gastronomika.
El congreso culinario de referencia cerrará mañana sus puertas con quince ponencias en el auditorio y la actividad que dirigirá Gerard Basset (17h). El Gueridón de Oro cerrará las actividades del Off en la Sala 35 con una charla moderada por Ferran Centelles. Antes, Hideki Matsuhisa cerrará la Cocina Kursaal para una comida en petit comité, Guikar y Pago de Cirsus habrán celebrado una cata especial (12h) y se habrá celebrado el ronqueo del atún de Balfegó (14h). Durante el último día de congreso también se celebrará la actividad Gastronomika Adolescentes (10h) y el VII Concurso Nacional de Parrilla (13.30h).
En el auditorio, Australia mostrará territorio mediante Peter Gilmore y Jock Zonfrillo (10.20 y 10.50h) y la cocina más vanguardista de Japón se evidenciará por la tarde con las ponencias de Matsuhisa, Shinobue Namae y Yoshihiro Narisawa (16, 16.30 y 17h). Entre tanto, los españoles Rodrigo de la Calle (12h), Xavier Pellicer (13h), Marcos Morán (13.30h), Hilario Arbelaitz (14h), Manolo de la Osa (17.45h) y Ramón Freixa (18.45h) habrán presentado novedades. El último día de congreso empezará con la celebración de una de las novedades de la presente edición. Quim Coll y Toni Romero hablarán bajo el epígrafe “Chef a seguir…” (10h) y Felipe Schaedler completará la presentación brasilera (12.30h). Gastronomika 2016 cerrará sus puertas y se despedirá hasta el año que viene con la ponencia de Ángel León (19.15h).