La intensidad del sabor del otoño de Audrey's
- Aves, caza y setas se convierten en los protagonistas de la nueva carta, sin olvidar las referencias mediterráneas
- Rafa Soler ha diseñado un menú con una secuencia in crescendo desde la sutileza marina de la sepia bruta a la contundencia de la liebre a la royale
- Audrey’s se consolida, en apenas dos años, como uno de los grandes referentes gastronómicos de la Comunitat Valenciana
Aves, caza, y setas, sabores profundos que nos ligan a la tierra. Es la propuesta otoñal que Rafa Soler ha diseñado para esta nueva temporada en Audrey’s, en la que tampoco olvida la esencia mediterránea que siempre ha conformado su forma de entender la cocina. Entrantes marineros como la roca de sepia bruta, los erizos con caracoles o el buñuelo de pebrereta dan paso a la contundencia sápida de boletus con tuétano y topinambur, el arroz meloso de pichón con mole y remolacha o una liebre a la royale, donde el saber hacer de Soler concentra todo el sabor del otoño en un plato.
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| Rafa Soler y César Hernández |
Audrey’s, el restaurante gastronómico del hotel Diamante Beach de Calp, ofrece desde hoy este nuevo menú de otoño-invierno, compuesto por doce platos, por un precio de 59 euros. La experiencia se puede completar con un maridaje por 25 euros más. Además, Rafa Soler también ha rediseñado la carta del restaurante para incorporar preparaciones acordes a la estacionalidad y el producto de temporada, como las ostras con emulsión cítrica y piparras, raviolis de shitake con jugo de rostit y boniato picante, arroz de setas y trufa negra o un pato azulón con cebollitas dulces y trinxat.
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| Roca de sepia bruta |
En el menú degustación Soler interpreta un crescendo de sabor e intensidad. En esa secuencia lógica, arranca con unos entrantes donde domina la sutileza y los sabores marinos como una roca de sepia bruta, donde la tinta acentúa el sabor del cefalópodo, tratado como un tartar. En el buñuelo de pebrereta, la tradición se alía con el gusto, con un bocado crujiente que descubre en su interior el guiso típico de la Vila. Igual ocurre con los erizos con caldo de caracoles y pebrella y la coca de queso fresco y caballa agripicante, combinaciones con esencia mediterránea que el guiño exótico o la técnica cruzada ayudan a redefinir.
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| Raviolis de shiitaki |
El ecuador viene marcado por el bombón de gamba amb bleda, un plato que ya deja entrever como el menú crece en sapidez y contundencia, al igual que las cocochas de bacalao con sopa de ajo y chirivía. Pero la apoteosis de la intensidad se inicia con boletos, tuétano y topinambur, una combinación que engarza untuosidad, textura y sabores a tierra y frutos secos. La escorpa con fondo de tomas secos y pilpil de algas es el contrapunto marino en esta secuencia, sin por ello renunciar al sabor. Con el arroz meloso de pichón con mole y remolacha el menú nos lleva a sensaciones gustativas esenciales. Para rematar, la liebre a la royale con cacao, turrón y trompetas de la muerte nos demuestra que es posible encerrar todos los sabores del otoño en plato. Carne de caza, frutos secos, setas, vino reducido, enebro y tomillo del sotobosque, mantequilla recién batida. En la parte dulce dos propuestas. La primera, una divertida interpretación del agua de Valencia en el plato, para continuar con Baileys con café, mantequilla, caramelo y regaliz, un sucesión ordenada de sabores parejos que apetece degustar al calor de la lumbre.
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| Arroz de pichón |
Además, del menú degustación, Audrey’s ha querido siempre ofrecer al comensal la posibilidad de conformar su propia experiencia gastronómica a partir de una carta cuidadosamente elaborada y que recoge los platos más emblemáticos de su trayectoria. Rafa Soler también ha querido que el otoño esté muy presente en los platos que conforman esta carta, por lo que ha introducido unos interesantes raviolis de shitake con jugo de rostit y boniato picante, un suquet de peix de Calp con patatas, alioli y hojas marinas, arroz de setas y trufa negra, pato azulón con cebollitas dulces y trinxat o una paletilla de cochinillo con texturas de manzana. Otro ejemplo, al igual que el menú, del acierto de Rafa Soler al combinar los sabores y técnicas más apegados a la tradición con pequeñas, pero significativas, incursiones de productos exóticos y referencias a otras cocinas.
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| Escorpa |
Con apenas dos años de andadura, Audrey’s se ha consolidado como una propuesta firme entre los grandes de la gastronomía valenciana con su particular forma de entender la cocina, un eficaz y discreto trabajo de sala y una cuidada carta de vinos con más de 150 referencias nacionales internacionales que el público puede apreciar en la impresionante bodega acristalada.
AUDREY’S
Av Juan Carlos I, 48
(Hotel AR Diamante Beach)
03710 Calpe
Tel.: 608 667 637
www.audreys.es