Silvia Gavara – chef del restaurante Imperdible de Valencia
“A la gente le gusta que le sorprendan”
“A la gente le gusta que le sorprendan”
Autodidacta, observadora, curiosa, pasional y trabajadora, así es la chef Silvia Gavara (Valencia, 1965), una ingeniera informática, que hace más de 20 años lo dejó todo para convertirse en lo que es hoy en día: un referente de la cocina creativa de la Comunidad Valenciana. Ella es un torbellino de sabiduría y de curiosidad por la gastronomía, que ya en el año 2009 fue nominada en Madrid Fusión por su labor al frente de los fogones del restaurante Gavara del Hotel Ferrero de Bocairent.
Silvia es una cocinera muy personal, con un bagaje profesional que incluye importantes restaurantes valencianos como Las Meninas, el restaurante del IVAM, Marrasquino, el citado Gavara de Bocairent, Catering Cinco y Picoteo Devicio.
Actualmente está al frente del proyecto culinario de Imperdible, un restaurante situado junto al Mercado de Colón, en pleno centro de Valencia, que va a dar mucho que hablar, y en el que Silvia Gavara da rienda suelta a una efervescente creatividad sin límites que ella expresa sutilmente en originales tapas y también en sugerentes platos de alta cocina.
¿Desde cuándo ama usted la cocina?
Creo que desde siempre, pues ha sido algo innato en mí. Desde muy pequeña me ha gustado cocinar y siempre me ha agradado comer.
Cuénteme su primer recuerdo infantil ligado a la cocina.
Me gustaba mucho ponerme al lado de mi madre en los días de fiesta mientras preparaba canelones. Y no sólo miraba, también colaboraba.
Lleva usted más de 20 años como chef. ¿Qué no deja de sorprenderle?
Pues probablemente la combinación de sabores. Fusionar lo dulce con lo ácido para que varios alimentos queden finalmente en su punto justo y no lleguen a saturar me parece mágico. Me gusta investigar, probar una y mil veces, equivocarme si hace falta hasta lograr el objetivo deseado. En este aspecto, me sorprende el chef Dabiz Muñoz, que llega a unos extremos increíbles con platos en los que la combinación de sabores juega con lo dulce, lo salado, lo ácido y lo picante de una manera magistral.
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| Canelón de pollo Cuk |
¿Cómo se define como cocinera y cómo es su cocina?
Mi cocina es muy personal seguramente porque soy autodidacta. Nunca he ido a una escuela ni he hecho un curso. Si que he asistido a algún congreso, pero pocos. No tengo detrás a nadie que me haya marcado y mi forma de concebir la gastronomía surge de la intuición. Digamos que yo en mi cabeza tengo un disco duro, un archivo de sabores, aromas y texturas que me permiten ir al mercado y mientras observo el producto puedo imaginar la receta. Mi cocina es tradicional-evolucionada. Siempre intento estar en la vanguardia pero con mucho respeto por la cocina tradicional. Digamos que mi propuesta es básicamente mediterránea y estacional, utilizo mucho el producto que me ofrece mi tierra en cada momento, pero también me gusta emplear alimentos de otros lugares del mundo y fusionarlos con los que tengo aquí. También soy una gran amante de la cocina francesa y tengo muchas influencias suyas.
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| Comedor Imperdible |
Ha comenzado una nueva etapa de su amplio periplo profesional en el nuevo restaurante Imperdible. ¿Qué es lo que desea mostrar?
Quiero enseñar a mis nuevos clientes todo lo que llevo más de 20 años aprendiendo y ejecutando en los distintos restaurantes en los que he recalado. Una cocina de nivel, pero también casual, la idea es que atraiga a todos los públicos.
¿Qué cree que busca el comensal que se acerca hasta Imperdible?
La gente busca fundamentalmente que le sorprendan con una cocina bien hecha que respete la tradición, pero sobre todo, vienen por la sorpresa y en busca de lo diferente. Por otra parte, actualmente estamos en pleno proceso de cambio y transformación de la carta, viendo cuales son los platos que gustan más y a cuales hay que hacerles algunas rectificaciones. La gente nos ayuda mucho, nos comentan y opinan. Tomo nota de todo.
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| Raya a la naranja, puré de patata con tapenade de Kalamata y alcaparras |
¿Cuáles diría usted que son los platos estrella de Imperdible?
Sobre todo, la Langosta con rigattoni en cocotte luté una creación que quien la prueba repite, también la Gargouillou con Cangrejo Real, la Raya con tapenade de Kalamata, puré de alcaparras y salsa de naranja y el Pato Pekín, que a mi personalmente me sorprende, porque estoy segura que vendo más pato que cualquier restaurante chino de la ciudad. A la gente le encantan los Tacos de Guacamole con panceta ibérica, las Mollejas de cordero con all i oli de ajo negro y salsa de Oporto, la Ensaladilla rusa que la piden mucho por su calidad y presentación, y entre los postres, gusta mucho Pasión cítrica, un compendio de diversos cítricos tratados de varias formas.
¿Cuánto de sensibilidad y cuanto de técnica hay en sus propuestas?
Yo creo que un 70 por ciento de sensibilidad y un 30 por ciento de técnica. Yo le pongo mucho amor a todo lo que hago y creo que es algo que se nota en el resultado final.
¿Qué sensaciones o impresiones desea transmitir al cliente que se acerque a Imperdible a probar su cocina?
Yo quiero que el comensal salga contento, que al irse sienta esa satisfacción de pensar que el dinero que ha gastado haya sido mucho o poco, ha sido una buena inversión. Que se vayan felices y que quieran volver.
¿En que está trabajando actualmente?
¡Ufff!… (sonríe), son tantas cosas… ahora estoy ultimando un plato con lubina, me encantan los pescados, estoy dándole una vuelta, agregándole una sopa con un queso burrata y unas berenjenas chinas, creo que ya lo tengo. Tengo también a punto unas puntillas de calamar que las he convertido en una especie de bolitas que se asemejan a las palomitas y las acompaño con una salsa tandoori.
¿Qué es el arroz para usted?
Yo creo que un 70 por ciento de sensibilidad y un 30 por ciento de técnica. Yo le pongo mucho amor a todo lo que hago y creo que es algo que se nota en el resultado final.
¿Qué sensaciones o impresiones desea transmitir al cliente que se acerque a Imperdible a probar su cocina?
Yo quiero que el comensal salga contento, que al irse sienta esa satisfacción de pensar que el dinero que ha gastado haya sido mucho o poco, ha sido una buena inversión. Que se vayan felices y que quieran volver.
¿En que está trabajando actualmente?
¡Ufff!… (sonríe), son tantas cosas… ahora estoy ultimando un plato con lubina, me encantan los pescados, estoy dándole una vuelta, agregándole una sopa con un queso burrata y unas berenjenas chinas, creo que ya lo tengo. Tengo también a punto unas puntillas de calamar que las he convertido en una especie de bolitas que se asemejan a las palomitas y las acompaño con una salsa tandoori.
¿Qué es el arroz para usted?
Es el plato de domingo por excelencia de cualquier familia valenciana. Adoro la paella valenciana clásica. En Imperdible preparo una con pollo, conejo, verduras de la huerta y caracoles. También tiene mucho éxito la paella de pulpo y lechuga de mar y la de langosta. Para el invierno hago un arroz meloso muy sabroso con pichón que cuenta con muchos adeptos, y estoy ultimando también un risotto que quiero que sea algo diferente.
Dígame su plato favorito y aquel que no comería jamás.
Lo que más me gusta es un bocadillo de bonito con mayonesa. Pero en plato, cualquier pescado es mi pasión. No me vuelve loca especialmente la carne roja, los chuletones, etc.
Existen muchos tipos de cocina en el mundo pero para Silvia Gavara cuál es la mejor.
Para mí, la mejor es la mediterránea. Es fascinante pensar que es una cocina rica, sana y variada, que es a la vez muy antigua, y que une a países en principio tan dispares como por puedan ser España, Grecia, Turquía, Italia o Israel. La dieta mediterránea es puro disfrute, es cultura y es también una forma de entender el mundo y la vida en general.
¿Un chef siempre anhela conseguir una estrella Michelin?
Yo la anhele. Ya no. Durante un tiempo me di cuenta de que era la única manera de obtener un reconocimiento, pero con los años me he dado cuenta de que la opinión pública no es lo mismo que la opinión publicada, porque yo tengo muchos clientes que me dicen que soy mejor que muchos chefs con estrella Michelin. Aparte es que lo veo una exigencia continua con una presión excesiva.
¿De qué se arrepiente cada día?
No me arrepiento de nada. Bueno… a veces cuando estoy agotada tras un largo día entre los fogones pienso como hubiera sido mi vida si no hubiera dejado mi trabajo como Ingeniera Informática, pero se me pasa enseguida, porque ser chef me llena de felicidad, me compensa y además me da muchas satisfacciones. Es cierto que este trabajo es muy sacrificado y que acabas renunciando a muchas cosas, pero no lo cambio por nada en el mundo.
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| Cochinillo |
Dígame su plato favorito y aquel que no comería jamás.
Lo que más me gusta es un bocadillo de bonito con mayonesa. Pero en plato, cualquier pescado es mi pasión. No me vuelve loca especialmente la carne roja, los chuletones, etc.
Existen muchos tipos de cocina en el mundo pero para Silvia Gavara cuál es la mejor.
Para mí, la mejor es la mediterránea. Es fascinante pensar que es una cocina rica, sana y variada, que es a la vez muy antigua, y que une a países en principio tan dispares como por puedan ser España, Grecia, Turquía, Italia o Israel. La dieta mediterránea es puro disfrute, es cultura y es también una forma de entender el mundo y la vida en general.
¿Un chef siempre anhela conseguir una estrella Michelin?
Yo la anhele. Ya no. Durante un tiempo me di cuenta de que era la única manera de obtener un reconocimiento, pero con los años me he dado cuenta de que la opinión pública no es lo mismo que la opinión publicada, porque yo tengo muchos clientes que me dicen que soy mejor que muchos chefs con estrella Michelin. Aparte es que lo veo una exigencia continua con una presión excesiva.
¿De qué se arrepiente cada día?
No me arrepiento de nada. Bueno… a veces cuando estoy agotada tras un largo día entre los fogones pienso como hubiera sido mi vida si no hubiera dejado mi trabajo como Ingeniera Informática, pero se me pasa enseguida, porque ser chef me llena de felicidad, me compensa y además me da muchas satisfacciones. Es cierto que este trabajo es muy sacrificado y que acabas renunciando a muchas cosas, pero no lo cambio por nada en el mundo.
