Karak: la prometedora propuesta gastronómica de una chef singular

KARAK: la prometedora propuesta gastronómica de una chef singular

Me gustaría comenzar este artículo diciéndoles que a estas alturas de mi profesión y con muchos años ya a mis espaldas dedicado plenamente a escribir acerca de temas y de personas relacionadas con la gastronomía, es muy complicado que me sorprendan. Y cuando hablo de sorpresa, me refiero a esa emoción que me lleva a retrotraerme a mis primeros años como periodista, cuando acudía ilusionado a un restaurante y me quedaba embelesado con los detalles, observando como el jefe de sala con un movimiento de sus cejas indicaba algo a un camarero, o simplemente advirtiendo la belleza del tallo de una copa de vino de cristal de Bohemia, por no hablar de la comida, de ese intenso placer que se siente al saborear un plato bien elaborado, creado y cocinado con claridad y buen juicio, bello en su exterior como en su ejecución.

Esos tiempos, puedo decir sin temor a equivocarme, que desgraciadamente son prácticamente parte del pasado para mí, y digo prácticamente, porque lo que viví hace unos pocos días en el restaurante Karak de Valencia, situado en el Carrer Baix nº 42 de Valencia, en pleno Barrio del Carmen, me hizo recapacitar y posteriormente sucumbir, ante las delicias presentadas por una chef para mi desconocida, llamada Rakel Cernicharo, que me sorprendió gratamente por su talento innato y por su buena mano a la hora de crear platos innovadores, extremadamente trabajados, creativos y a la vez emotivos. 

Rakel Cernicharo es una persona que no lo ha tenido nada fácil en la vida, que ha dado bandazos hasta encontrar en la cocina el anhelo y la esperanza que buscaba para darle un significado a su existencia, pues perdió primero a su madre a los 16 años y posteriormente a su padre cuando tenía 21. Unos años antes había comenzado a interesarse por la cocina y estudió un ciclo de grado medio en la escuela Altaviana de Valencia. Al fallecer su progenitor marchó a Londres, donde estuvo trabajando en diversos restaurantes veganos en Candem Town, una de los barrios más vanguardistas de Londres. Allí, habitó como “ocupa”, aprovechó para ver mundo y afinó su técnica, y sobre todo, se empapó de los sabores y las cocinas de otros lugares, que posteriormente, acabaría asimilando en su propio proyecto culinario. Cuando regresó a Valencia se quedó con el traspaso de un local en el Carrer Baíx al que llamó: Paparazzi y que en la actualidad, 10 años después, se llama Karak (Karak significa Ka Rakel, es decir, casa Rakel). 

Karak - carpaccio de gamba

Rakel es extremadamente reservada y no le gusta demasiado hablar de ella misma. Tras unas grandes gafas de pasta y unos llamativos tatuajes, se esconde una mujer rebelde, observadora y curiosa, férrea defensora de la cocina tradicional como cimiento del que partir para iniciar una transformación respetuosa con el producto. En su cocina hay mucho de fusión, de desorden ordenado, de vanguardia y de plasticidad. Sus platos son plenamente mediterráneos, de mercado y estacionales, pues recogen lo mejor de cada época del año y siempre, intentando compensarlos con cierta salubridad en sus propuestas –ahora comienza a integrar en su carta platos de cocina macrobiótica–, por lo que jamás utiliza técnicas que influyan excesivamente en el resultado final de los platos, jugando con las gelatinas, con las salsas y los cocimientos a baja temperatura para potenciar el sabor de sus creaciones de forma natural. Además, Rakel adora la botánica, los brotes, las flores (que cultiva ella misma), que aunque le dan un toque decorativo, ella misma confiesa que no lo hace por estética, sino por el sabor que aportan.

Su restaurante es coqueto, muy bien decorado y con una luz apropiada, cuenta además con un reservado para 8 personas. Es curioso observar en algunas de sus paredes parte de la antigua muralla árabe de Valencia que data de principios del siglo XI. 

Karak - coca de romero y tomate

Rakel trabaja con su equipo en una cocina de reducidas dimensiones donde da rienda suelta a toda la energía que lleva dentro, que créanme, es mucha. Ahora mismo está inmersa en un periodo de cambio de carta, enfocada ya de cara al verano. Platos cosmopolitas y arriesgados que pude probar en compañía de algunos de mis compañeros de profesión.

La idea que tiene Rakel es ofrecer una nueva carta en la que los clientes podrán escoger entre platos a la carta o un par de menús que ella compilará para ofrecer varias experiencias gastronómicas a un precio adecuado.

En Karak se ofrece cocina de autor a buen precio. El menú del fin de semana cuesta 18€ y hasta ahora se podía escoger entre muchos platos, era casi como una carta. Ella considera que todo esto es una inversión y reconoce que muchas veces no mira lo que cuesta un plato, que lo que le interesa es sorprender y que el éxito ya llegará. 

Karak - noodles soba con rabo de toro

Los platos que probé durante la cena formarán parte de la nueva carta. Comenzamos con unos Sanaks, la forma en que Rakel denomina a unos snacks más sanos. En primer lugar probamos el Tartaky (Tartar/Tataky) de atún, que funciona muy bien gracias a su buena condimentación de especias y cítricos. Yo personalmente le aconsejaría que no escondiera el atún bajo la espuma pues despista al comensal, quizás a un lado del plato estaría mejor. El Wantan de Cordero y Celeri con Guisantes muy sabroso y el cordero muy tierno y jugoso gracias al sellado al vacío y su posterior cocimiento a baja temperatura. Para finalizar estos entrantes, un ligero Pisco de Fruta de la Pasión. 

Karak - wanton de cordero y celeri con guisantes

Como plato principal, en primer lugar degustamos la Coca de Romero y Tomate. Gustoso, excelente el punto de cebolla encurtida, el tomate secado con albahaca y una sardina ahumada de buena factura. El Carpaccio de Gamba me sorprendió por su potencia y porque venía acompañado de un original risotto de millo. La Panceta a Baja Temperatura y Encurtidos fue sorprendente, un plato que podría formar parte de la carta de cualquier restaurante con estrellas Michelin. Una locura creativa para cuya realización se incluyen distintas técnicas culinarias como reducciones, cocimientos, caldos y salsas, que asombra por su excelente suntuosidad y puesta en escena. Tan sólo por este plato vale la pena visitar Karak. 

Karak - black salmon

Para preparar el Black Salmón, Rakel lo osmotiza al vacío con soja pura salada, aceite de sésamo, bulgogi y un golpe de cocción mixta. Lo acompaña con diferentes verduras y una salsa de mostaza clásica con apio, miel ecológica y mayonesa de ajo confitado. Un plato que expresa muy bien lo que Rakel lleva dentro.

Y por último, los Noodles Soba con Rabo de Toro, una pasta fresca acompañada de rabo de toro con col china, espinaca, shitake y un potente teriyaki. Para mi gusto especialmente sabroso, para otros compañeros no tanto. Simple cuestión de gustos. 

Karak - panceta a baja temperatura y encurtidos

Todos estos platos fueron maridados con un vino blanco Enanze Chardonnay de Navarra, equilibrado, de aroma intenso y complejo, y un tinto Cumal de la Tierra de Castilla y León elaborado con la singular uva Prieto Picudo, que destaca por sus aromas a frutos rojos y negros y por su untuosidad y equilibrio.

Como colofón a una interesante comida, el postre denominado: Cenizas del Invierno, Piña y pera a bajá temperatura, merengue de maracuyá, sopa de almendra cruda, teja de naranja, gravilla de chocolate blanco, helado de almendra, pistacho y sésamo, licor Disaronno, nata, huevo, frutos secos, sésamo, azúcares. Un postre que no contenía ningún tipo de espesante. 

Karak - cenizas de inierno

Karak queda perfectamente englobado en lo que yo defino como un buen restaurante porque posee todos los rasgos para definirlo así: ambiente agradable, cocina de autor interesante e innovadora, desarrollada con audacia y pasión, buena carta de vinos y un servicio cordial. Probablemente no se pueda pedir más.