El Mediterráneo nos une, y culinariamente es muy fácil de comprobar; sopas, arroces y pastas, pescados y mariscos, salsas y aliños, verduras, frutas y dulces... a lo largo del arco mediterráneo descubrimos recetas con ingredientes y elaboraciones muy similares; tradición y diversidad en un mismo plato, que según dónde viajemos nos situa en el lugar, pero nos recuerda a otros destinos cercanos.
Es el caso de las sopas de pescado. La Bouillabaisse marsellesa, la popular Kakavia griega, el Suquet de peix o langosta,... son platos que antiguamente elaboraban los pescadores con agua de mar y los pescados de descarte de cada día, los que no podían vender; dependiendo de la zona, al guiso se le añadía patatas, arroz, fideos, pan,... el arroz a banda tan típico de la gastronomía levantina, tiene este orígen, o la fideuá, y la auténtica boullabaisse de Marsella.
Otro de los denominadores comunes de estos platos marineros son las salsas que lo acompañan; la base es la misma: ajo, sal y aceite de oliva, y dependiendo de la zona, un poco de pan o patata cocida, azafrán y un toque picante nos da una salsa rouille; si añadimos pan, frutos secos, tomate, una salsa xató. Estas salsas las tomamos con pan, arroz, fideos, verduras,... son sabrosas, sanas y muy mediterráneas.
Nuestra receta es una adaptación de toda esta riqueza gastronómica, intentando conservar las bases que dieron lugar a ellas: pescados y mariscos locales, del día, fondos y sofritos caseros, y una salsa muy fácil de preparar, entre un xató y una rouille, con una base de Ajonesa de Chovi, elegida como producto del año 2016, para hacer una buena cantidad y guardarla en la nevera sin riesgo de intoxicaciones.
INGREDIENTES
2 lomos de merluza limpios
12 gambas grandes
250 g de anillas de calamar
300 g de bonito
500 g de almejas
4 patatas medianas
Para el caldo de pescado:
La cebeza, espinas y pieles de la merluza
1 cebolla
1 puerro (la parte verde)
1 manojo pequeño de perejil fresco
Agua
Para el sofrito:
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
1 puerro (la parte blanca)
1 pimiento rojo pequeño
2 dientes de ajo
Cabezas y pieles de las gambas
30 g de concentrado de tomate
50 g de cognac
Unas hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva
Para la ajonesa provenzal:
250 g de Ajonesa de Chovi
1 trozo de patata cocida
Hebras de azafrán
1 guindilla ó pimentón picante (opcional)
rodajas de pan tostado
1 ajo
2 cucharadas de perejil fresco picado
ELABORACIÓN
Preparamos el caldo de pescado; en una olla colocamos la cebolla pelada partida en dos, el verde del puerro bien limpio, la cabeza, pieles y espinas de la merluza, y el manojo de perejil fresco, lo cubrimos con agua y lo llevamos a ebullición. Dejamos cocer 25 minutos a fuego suave. Retiramos del fuego, colamos y reservamos el caldo.
Para el sofrito, pelamos y cortamos en trozos pequeños la cebolla blanca, la cebolla roja, el blanco de puerro y el pimiento rojo; en una olla olla con dos cucharadas de aceite de oliva pochamos todas las verduras sazonadas durante unos 15 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando. Añadimos las cabezas y pieles de las gambas, subimos el fuego y cocinamos unos 5 minutos más, removiendo contínuamente con un cucharón, aplastando las cabezas de las gambas para que suelten todo el jugo. Vertemos el cognac y cocinamos 2 ó 3 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Añadimos el concentrado de tomate y las hebras de azafrán tostadas, cocinamos el conjunto 2 ó 3 minutos más.
Al sofrito preparado le agregamos 250 ml del caldo reservado, lo pasamos a un robot de cocina y lo trituramos todo muy bien. Pasamos por un colador o chino el jugo de nuevo a la olla. Agregamos el resto del caldo de pescado reservado (hasta 1,5 litros como máximo) a la olla y llevamos a ebullición.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, y cada rodaja, por la mitad. Cortamos los lomos de la merluza en medallones de 3 cm. Cortamos el bonito en trozos regulares de 1 cm. Le quitamos a los cuerpos de las gambas los intestinos. En un bol con agua y abundante sal dejamos las almejas para que filtren los restos de arena que puedan tener.
Cuando hierva el caldo, incorporamos las patatas y las anillas de calamar por ese orden. Tapamos y cocinamos a fuego medio unos 20 minutos. Pasado este tiempo, incorporamos por este orden la merluza, el bonito, las almejas y las colas de las gambas. Cuando hierva de nuevo, tapamos la olla y apagamos el fuego. Es el momento de probar y rectificar de sal.
Para hacer la ajonesa provenzal, en un robot de cocina ponemos la Ajonesa de Chovi, un trozo de patata cocida que cogeremos de la sopa preparada, un par de cucharadas de caldo, las hebras de azafrán y la guindilla o pimentón (opcional). Trituramos todo hasta tener una salsa bien emulsionada. Para rectificar si queda muy líquida, añadimos más patata; si queda demasiado espesa, añadimos poco a poco más caldo.
PRESENTACIÓN
Añadimos a la sopa de pescado el perejil fresco picado, reservando un poco para cada plato. Repartimos en platos hondos, añadimos el resto del perejil, un chorrito de aceite de oliva, y servimos junto a las rodajas de pan tostado, un diente de ajo partido y la ajonesa provenzal.
Otra opción para servir esta sopa de pescado es servir el caldo en unos tazones con una rebanada de pan tostado restregada con un ajo y untada con ajonesa provenzal, y de segundo el pescado y las patatas con el resto de pan tostado, el ajo partido y la ajonesa provenzal servida aparte.