Domingo de Estrellas, lugares y tradiciones en GastroAlicante
- Un día más, GastroAlicante abre sus puertas con éxito de convocatoria. Una segunda jornada de tradición en nuestra tierra y en otras latitudes, ponencias de chefs con estrella y gran afluencia en la zona de restauración y Food-Trucks
De nuevo IFA abría las puertas a las 10,30h para dar paso a una gran afluencia de profesionales foodies y curiosos que han decidido pasar un domingo diferente celebrando esta fiesta de la gastronomía. Desde bien pronto, la zona de restauración se ha plagado de parejas, familias y grupos que no querían perderse las propuestas de los restaurantes participantes y las food trucks que están causando furor en esta III edición. Las cifras de taquilla han confirmado de nuevo que la gastronomía gusta, genera interés y está de moda, pues cerca de 5000 personas han acudido hoy a GastroAlicante.
Mañana de Gastronomía y tradición cercana y lejana
La Cocina Central de GastroAlicante ha sido hoy el fórum perfecto para la gastronomía de otras latitudes. Una mañana en la que la periodista Silvia Soria ha conducido un recital de ponencias de cocineros internacionales que han mostrado las bondades de la tradición de sus tierras. Tarek Benseoussi (TK Arabesco, Alicante), ha trasladado a IFA una muestra de Argelia preparando un Cous Cous de pescado y un Tajin de jarrete de cordero, pasas, ciruelas y limón en salmuera.
En el turno de Abdellah Boukhari (Kalamitsi, Alicante),que ha remitido a la gastronomía griega con la elaboración de una Spanakopita, receta tradicional a base de espinacas y queso feta en forma de pastel.
Go Majima (Daikich, Alicante), ha representado la cocina de Japón con un Caldo dashi y miso shiru, en el que ha mostrado su elaboración y la variedad de sus ingredientes, como tofu, setas, soja, cebollino o algas entre otros. Por su parte, Luis de los Ríos (El paladar peruano, Alicante) ha ofrecido un recital de los platos de la cocina peruana, arrancando con el tradicional ceviche, una explicación de los tiraditos y las conocidas causas limeñas. En todos los casos, el público ha formado parte importante de estas ponencias en tanto que han podido degustar las elaboraciones de todos estos chefs.
Simultáneamente, en el Estudio de Cocina de Amstel, cocineros de nuestra geografía, algunos con estrella, han exhibido sus propuestas e interpretaciones de la tradición, conducidos por el periodista y presentador Carles Villeta. Joaquin Baeza Rufete (Baeza y Rufete , Alicante), inauguraba la jornada con una galta de atún rojo y langostino, naranja y salicornia.
Manuel Alonso (1*) (Casa Manolo, Daimuz) ha realizado una radiografía de El paladar mental, esos registros que se graban en nuestra memoria como una “biblioteca” y que nos acompañan siempre. Manipular los ingredientes, el sabor, la calidad, los puntos de cocción son las claves para posicionar los sabores en cualquier receta, y un gran plato es aquel que tiene matices diferentes, registros con o sin acidez, salados, amargos, dulces, todo ello con sentido, según Alonso. El cocinero debe oler, catar y probar para conseguir llegar a los registros de los comensales. Esta filosofía ha sido plasmada en una coliflor fría en crema al vacío y una panacota de coliflor, pulpo seco y cañaílla.
Kiko Moya (1*) (L’escaleta, Cocentaina ) ha explicado la importancia de reinterpretar la despensa a través de la capacidad de plasmar momentos en los platos. Para ello, ha elaborado una interpretación del musgo y la tierra a partir de placton marino, mantequilla y trufa; unos erizos con sabayón y azafrán; y una espectacular nieve de almendros que ha sorprendido al público. Una nueva tendencia basada en realizar platos que bien podrían ser “fotos fijas” de momentos del año y espacios que rememoran aromas y sabores.
Jorge de Andrés y Javier Andrés (1*) (Grupo la Sucursal, Valencia), han realizado una presentación conjunta sobre la traición creativa. Tras dar a conocer los nuevos y grandes proyectos en los que se encuentran inmersos en la ciudad de Valencia, aunando ocio, cultura, formación y gastronomía, los Andrés han desgranado su concepto gastronómico basado en la Innovación y la tradición a partes iguales. Muestra de esta filosofía, la han ejemplificado con el uso de tanto tecnologías avanzadas como la gastro-bag combinadas con técnicas ancestrales como los kamados, de origen asiático. Para el chef Jorge Andrés, la fuente de inspiración reside en la tradición y en la vanguardia, esta última como forma de mejorar la tradición. Buena muestra de su saber hacer, han sido las recetas de falso rissoto de cereales con ajoarriero ahumado y yemas de erizo; el all i pebre de tendones de vaca y anguila frita; o el ceviche de mango con helado de coco y cilantro.
Odón Martínez (Granaino, Elche), un joven chef que ha evolucionado un negocio familiar de varias generaciones “sin perder el sur”. Su cocina está basada en el producto, pero dando una vuelta más para superar las expectativas de los clientes. En este caso, Odón ha presentado su Higado de pato con alcachofas, naranja y almendra; Tartar de atún rojo con granada; Galete de atún a la basa con patatas y espárragos braseados; Rape con pulpito al horno y panceta frita (un ejemplo de cocina de aprovechamiento); y un espectacular huevo de oca con garbanzo ahumado y papada de Joselito. Odón ha mostrado que las nuevas generaciones vienen fuertes, con ganas de evolucionar la hostelería desde el respeto a la tradición y a los productos.
Ganador por hacer la pelota
Uno de los platos fuertes del domingo, era el II Campeonato provincial de caldo con Pelota que de nuevo ha congregado a personas del sector y aficionados en torno a una tradicional receta. Hasta 11 propuestas han desfilado por la Cocina Central, encomendando una difícil labor al jurado, compuesto por el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, el sumiller Antonio Pérez Marcos, Nicolás Valero de Herbé Valero y Vicent Martí de HostelBe.
El segundo puesto ha recaído en Raúl Pastor del restaurante Pà Liquid (Benissa), con una propuesta tradicional de la zona a base de pelota envuelta en hoja de col.
La ganadora del concurso ha resultado MªAngeles Candela Penalva, de Bar Saez de Heredades (Almoradí), que ha triunfado con un caldo tradicional acompañado de una pelota de carne de pollo casero.
Mención especial para Fernando Cunchillos Ruiz Toledo, de Restaurante Cun (La seda), por su original presentación.
Suculentos talleres y catas
Hoy era la cita de los queseros y los golosos. La zona de talleres y catas se ha completado rápidamente para el taller de Chocolate de Fran Segura (Chocolab), quien ha maravillado a los asistentes con la forma de trabajar el chocolate.
La Cata “20 quesos del mundo” de la mano de Andrés García (La despensa de Andrés), ha sido también un éxito de asistencia al realizar un original e instructivo recorrido por los quesos del mundo.
Los Arroces han seguido siendo un reclamo para curiosos en el Taller de Arroces de la tarde, de la mano de Yhoana Gavilañez de Restaurante La Renda (Jávea), con un Arrós de renda y arrós de Placton; Jaime Pinet y Meri Blazquez de Taberna 14 tres (Villajoyosa) con un Caldo Vilero; y David Mira de Mauro&Sensai, (Alicante) con un Maki de arroz a banda.
Los pequeños de la familia han disfrutado de esta última jornada festiva con talleres en diferentes stands que les han acercado a la gastronomía y a las labores de los cocineros. Una actividad de gran interés que GastroAlicante mantendrá en futuras ediciones para despertar curiosidades a los más pequeños.
Tarde de un domingo, que no es cualquiera
La tarde en la Cocina Central de GastroAlicante se ha inundado con los guisos locales de toda la vida, los sabores que todos reconocemos y recordamos. Ha abierto Marta Devesa, Hogar del Pescador (Villajoyosa) con una suculenta Pebrereta. Noelia Pascual, Cachito (Elche) ha ejecutado un Guisat de bacallà en ous con su sello personal; Manuel Martínez, D’Manuel (Redovan) se ha atrevido con la Olla gitana; Antonio Javier Pagán, La teja Azul (Villena) ha rememorado los Gazpachos y Juana María Ferrer, Venta la Montaña (Benimantell) no ha querido olivdar la Olla de blat.
En el Estudio de Cocina Amstel la tarde se ha reservado a la alta cocina con David Ariza, (FreeandCook), quien se define como alguien que pretende poner en valor la etnología alicantina alrededor del mundo, recuperando la tradición a través del producto, pues si se añade valor al producto, se genera valor al productor, por lo que la gastronomía se convierte en vehículo para la recuperación de productos artesanos olvidados. El ejemplo de todo ello, se ha plasmado con una receta de Garrofón con queso artesano de La Loma y coca de sangacho (parte oscura del atún), tomate seco y queso de ñora de La Loma.
Santi Taura, del restaurante Santi Taura (Mallorca), nos ha transportado a la tierra adentro de Mallorca a través de unos caracoles rellenos y un salmorellí de conejo, guiso típico del medievo en la isla, a base de conejo asado y luego guisado en una versión actualizada. Taura se define como un artesano de la cocina, transmitiendo así su interpretación de la tradición actualizada.
MªJosé San Román (1*), Monastrell (Alicante) ha presentado sus arroces integrales a través de dos platos: Un arroz al horno con los ingredientes de siempre pero con un arroz integral; y un arroz seco de setas y alcachofas 100% vegetariano. El discurso de MªJosé va más allá, con un mensaje basado en la importancia del producto y sus variedades y formatos en pro de una nutrición rica, saludable y sostenible.
Felip Llufriu, Mon (Menorca) ha interpretado la cuchara del mar con unos guisos en base a recetas marineras de la isla de Menorca, en unos formatos revisados pero manteniendo su esencia. La caldereta de Langosta; Sopa de Barca, como se conoce a la sopa a base de pescado de descarte que se comía en la zona, y la crema de marisco con nata y huevos han sido las propuestas de este joven chef para transmitir su personalidad frente a los fogones.
Dani Frías, L’ereta (Alicante): Ha basado su ponencia en la brevedad de los inviernos actuales en la zona de Alicante, que muchas veces limitan la adaptación de la carta de temporada. No obstante, el cocinero alicantino aprovecha los indicios de las bajas temperaturas para ofrecer elaboraciones de cuchara en las que el producto de temporada es el protagonista. Es el caso de el Foie Mar y Montaña, un foie de pato y rape con encurtidos, receta que ha elaborado al público; Morro con gambas: carne de vaca con gambas, guisantes y cardo; Negre (pescado local) con alcachofas, crema de alcachofas y jugo de tubérculos; el arroz con sepia, manitas y setas y la torrija de trufa como postre.
Por su parte, el maestro chocolatero Fran Segura, Chocolate Lab (Alicante), ha apostado por poner en valor el postre en cualquier menú. No por ser el último, debe dejarse de lado en la cocina y por ello ha elaborado un postre basado en el chocolate con ingredientes como el umushu (ciruela japonesa), naranja confitada y otros elementos como el crumble de cacao, el bizcocho, el toffee o el cremoso de chocolate con leche, como opciones a implementar.
Miquel Barrera (1*), Cal Paradís (Vall d’Alba), ha sido el broche final de esta jornada, con su ponencia sobre Raíces y Evolución. Cocinero ejemplo de evolución del concepto tradicional hacia la excelencia, este chef con estrella ha ejemplificado su filosofía a base recetas de siempre con una vuelta de tuerca, con una Caballa escabechada con cítricos, manzana acidulada y lacada con su jugo; Langostinos de Vinaroz con fritura invertida, crema de almendra, agua de escalibada y aceite de oliva; y un pie de ternera con anguila ahumada liliáceas y aceite de oliva.
Última oportunidad para no perderse
La zona de expositores sigue siendo un espacio para descubrir, degustar, probar y comprar productos artesanos, gastronómicos, vinos, aceites, quesos y un sinfín de propuestas para todos los gustos y bolsillos. Por otro lado, la zona de Restauración y Food Trucks sigue siendo punto de encuentro para hambrientos y curiosos que pueden aunar en torno a una misma mesa las propuestas de diferentes chefs, estilos culinarios y recetas.
Hamburguesas de black angus en diferentes presentaciones, crepes de frutas, montaditos de queso y sobrasada, carapulcras y pisco, parmentier de bacalao, pollo enmolado, Karaage de pollo, hamburguesitas de figatells, calamares y pescaditos fritos, ensaladilla de rape, coca de confit de pato, timbal de sepia sancochada con alcachofa, puerro ajo e hilos de chili, tosta de gamba blanca con virutas de ibérico, arroces típicos de Elche o Borrachitos caseros, son algunos de los bocados que se pueden degustar en los stands y los food trucks que mañana seguirán haciendo las delicias del público de GastroAlicante prolongándose hasta el tardeo.
Y mañana, mucho más
El lunes es el día de GastroAlicante en el que se esperan un público más profesional. Destacable la III Cumbre de Jefas de Cocina que se celebrará de la mano de Yhoana Gabilanez (La Renda, Javea) que hablará de la cocina de los hemisferios; Cristina Figueira (El Xato, La Nucía), que presentará la evolución sin ruprura; Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) quien se centrará en el sabor de la elegancia; Mari Carmen Velez (La Sirena (Petrer), quien propondrá hablar sobre el marisco, sencillez y sofisticación; Susi Díaz (La Finca, Elche) sobre la cocina fractal, e Inés Abril (Maruja Limón, Vigo) que hablará de Pasión, Raíces y producto. Ponencias acompañadas de show cooking de recetas.
En el estudio Amstel, compartirá cartel Ricard Camarena (1*) (Ricard Camarena, Valencia), hablando de el sabor como esencia de la cocina; Fran Martínez (1*) (Maralba Almansa), tratará la cocina manchega con esencia mediterránea; Hector Molina y Juan Pablo Hernández (El3ments y la Alacena), presentarán el proyecto “La memoria de las semillas”; Alberto Ferruz (1*)(Bon Amb, Jávea) se centrará en las armonías y contrastes; Vicente Patiño (Saiti, Valencia), abordará la cocina íbera de Saiti, mientras que Quique Barella (Q de Barella, Valencia), dará una vuelta de tuerca al mar y montaña; Bernd Knöler (Riff, Valencia), hablará de Arroces vistos de fuera.
La tarde será de nuevo escenario de la tradición y la vanguardia en la cocina central de la mano de Pep Romany (Pont Sec, Denia) con Coques; Ricardo Moltó (RQR, Ibi) con Pericana; José Blas, Vicenta y Paco Teuler (Ca L’Angel, Polop), con minjos y Gabriel Salar Real y Lluís Rodríguez (Elias, Xinoret), con Gachamiga.
Mientras, en el Estudio de Amstel, Nazario Cano (El Rodat, Jávea), tratará Aromas, texturas y temperaturas; David Reartes (Lips Reartes, Ibiza) hablará de la complicidad con los productores; Rafa Soler (Audrey’s Calpe) se centrará en la Memoria y el sabor; Gregory Rome (Brel, El Campello), comentará la cocina sin límites y se cerrará esta edición con Miquel Ruiz (El Baret de Miquel, Dénia) con una ponencia sobre la sencillez, la cercanía y la sinceridad.
Los talleres de arroces seguirán siendo protagonistas con Loli Antolino (Matola, Elche), que cocinará arroz con conejo y caracoles; Cristina Figueira (El Xato, La Nucía), que nos enseñará a preparar arroz de cigalas y nísperos; y Rafa Soler (Audreys, Calpe), quien se encargará de realizar un arroz negro con puntilla y salicornia.
Una jornada repleta de interesantes contenidos que cierra esta III edición de GastroAlicante con gran éxito de convocatoria.