Receta de 'Sandwich de royal de cordero con salsa de chocolate y
Cruzcampo Gran Reserva' de John Lorente ganador del concurso
“Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva”
Con este sandwich de cordero, salsa de chocolate y cerveza el valenciano John Lorente se ganó al experto jurado formado por Angel León, Alejandra Ansón y Paco Ybarra, que lo nombró ganador del II Concurso Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva, tal y como os contamos anteriormente.
INGREDIENTES
Para la paletilla lechal:
Paletilla lechal
Rama de romero
Rama de tomillo
Sal
Pimienta
Para el Pan de Pueblo:
Pan de pueblo
Ras El Hanut
Para la salsa de Chocolate:
10 cl de AOVE
½ cebolla mediana
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
1 ramita romero
1 ramita de tomillo fresco
90 gr de chocolate
250 cl Cerveza Cruzcampo Gran Reserva
10 gr de azúcar
Curry rojo
Para la Pera Amontillada:
1 pera
Palo Cortado
Goma Xantana
ELABORACIÓN
Cogemos la paletilla lechal y la salpimentamos. La ponemos en una bolsa de vacío y agregamos los aromáticos (romero y tomillo). Metemos en una bolsa, sellamos al vacío y cocemos al horno a 65ºC durante 15 horas.
Una vez terminada la cocción desmigamos la paletilla, introducimos la carne en un molde presionando y luego lo envasamos. Llevamos al frío para que solidifique y porcionaremos en cuadrados de 3x3 cm. Con los huesos, los tostamos y realizamos un fondo.
Cortamos el pan de pueblo en la cortafiambres al nº 2 y sacamos unos cuadrados de 3x3 cm. Los colocamos en una bandeja de horno con silpat y espolvoreamos con el ras el hanut. Tapamos con otro silpat y otra bandeja de horno y horneamos a 180ºC durante 10 minutos. Reservamos.
Para la salsa de chocolate, ponemos el aove en una sartén y agregamos la cebolla cortada en brounoise. Cuando este pochada agregamos el pimiento rojo. Introducimos los aromáticos y la cerveza y dejamos reducir. Una vez reducido quitamos los aromáticos y agregamos el chocolate y dejamos reducir. Trituramos la salsa y ponemos el azúcar. Para finalizar ponemos el curry rojo.
Para hacer la pera amontillada, pelamos la pera y la cortamos en cuartos, la introducimos en una bolsa de vacío y agregamos el palo cortado. Osmotizamos en la máquina de vacío
Retiramos el exceso de líquido, turbinamos la pera y agregamos la xantana para texturizar.
PRESENTACIÓN
Montar un sandwich con dos rebanadas de pan pueblo y un cuadrado de cordero lechal.Pesentar en vertical sobre un poco de pera amontillada. Verter un poco de salsa de chocolate sobre el sandwich. Decorar el plato con un poco de pera amontillada, uva blanca, flor de romero, sal Maldon y hojas de hierbabuena fresca.
Servir con una Cruzcampo Gran Reserva bien fría.