'Caldos', de Ricard Camarena: el sabor como esencia de su cocina

'Caldos', de Ricard Camarena: el sabor como esencia de su cocina

• Ricard Camarena publica el libro 'Caldos', en el que descifra el código del sabor

"El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del comensal en cada plato para sorprenderle con una experiencia única. En cada una de nuestras propuestas gastronómicas, cocinamos desde el corazón" Así define el propio Ricard Camarena su cocina.

Y si hay algo que tienen en común los platos del cocinero valenciano, es precisamente eso: sabor. Sabores potentes, intensos, profundos, que te remontan a la niñez y te llevan de viaje al lejano oriente o a un pueblo de pescadores en pleno Mar Mediterráneo. Da igual optar por las croquetas de pollo rustido en el bullicioso Central Bar, la tempura melosa con un puntito picante en el ecléctico Canalla Bistró, los raviolis de rabo de toro con su jugo en Habitual (el último miembro de la familia Ricard Camarena), o la menestra templada de judía boby, cococha de merluza, tomate seco e infusión de merluza en el gastronómico Ricard Camarena, con una merecida estrella Michelín y tres Soles Repsol.

Afortunadamente (para todos los que disfrutamos de sus platos), Ricard Camarena dejó aparcada su pasión por la música, para dedicarse de lleno a la cocina. Desde el primer momento, tuvo muy claro que una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor.

Quince años de trabajo y experiencia, cientos de creaciones en los que ha perfeccionado técnicas y procesos, y una revolucionaria manera de abordar y de preparar caldos. Ricard Camarena realizó una de las sesiones del Máster Contemporary Chef - Gasma, (donde además forma parte de su Consejo Asesor) dedicada a la técnica y creatividad en la que explicó, con muchos detalles, como hacer caldos, fondos y jugos, y cómo es posible obtener caldos, jugos y fondos de productos cocinados sin añadir agua sino extrayendo el agua del propio producto con cocciones cortas y violentas. 

Jugos y juegos con pepino y calamar, tomate, melocotón y poleo; fondos, caldos y texturas con la huerta, el mar y el monte de protagonistas (el caldo texturizado que te sirven de bienvenida en Ricard Camarena Restaurant es de los que cierras los ojos y te ves en la cocina de tu abuela hace muchos, muchos años).

Una jornada de algo más de cuatro horas que sirvió de privilegiada presentación del libro del cocinero valenciano: 'Caldos. El código del sabor' junto a Montagud Editores. Doscientas cinquenta y seis páginas en las que Ricard Camarena explica la filosofía que aplica a toda su culinaria y cada uno de los procesos, y cómo ha llegado a dar la campanada desde la misma base de la experiencia gastronómica. También se analiza cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus platos, se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una explicación práctica mediante algunas de las recetas más emblemáticas de su cocina. "Estamos ante un libro indispensable en cualquier biblioteca gastronómica que se precie", ha comentado el editor y director del libro, Javi Antoja.

'Caldos: El Código del Sabor' se podrá adquirir en librerías, en los restaurantes del grupo Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL) y a través de www.libreriagastronomica.com

FICHA TÉCNICA:
'Caldos. El código del sabor'. Ricard Camarena (Montagud Editores)
Tapa dura. Formato 24x32 cm - ISBN 9788472121577
Edición bilingüe español-inglés. 256 páginas. PVP 42 €