Arroz con almejas y plancton marino
María José San Román, Restaurante Monastrell
Curiosa, inquieta, entusiasta e innovadora son los rasgos que mejor definen la personalidad de María José San Román, sin lo que esta cocinera tardía y autodidacta no hubiera llegado a ser considerada una de las grandes damas de la gastronomía nacional. Siempre en constante formación, la tradición mediterránea y el uso de productos propios de nuestra gastronomía como el azafrán, los arroces, el aceite de oliva virgen extra y el pan han centrado sus investigaciones; María José se ha convertido en una experta en azafrán a nivel internacional; el proyecto Olivetolive, cuyo objetivo es difundir la cultura del aceite de oliva virgen extra y un sistema patentado a nivel mundial de dispensadores para preservar el aceite de oliva y sus características organolépticas.
Junto a su familia, dirije cinco restaurantes -Monastrell (una estrella Michelín), La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería y La Terraza Gourmet- y ha sido formadora y ponente en distintos eventos, foros y cursos para profesionales, como Beyond Extra Virgin en Verona y Córdoba, GastroAlicante y Gastrónoma en Alicante y Valencia, Foodandfun en Islandia o el Diploma de Arrocería Mediterránea de Gasma, en los que ha impartido master class en arroces, azafrán y aceite de oliva virgen extra.
En una de sus master class tuvimos la oportunidad de verla hace pocas semanas. Su obvia calidad gastronómica, merecedora de una Estrella Michelin. Su capacidad de comunicación, que la lleva a dar ponencias por todo el mundo. Su apuesta por la especialización, habiéndose convertido en una de las mayores expertas internacionales en productos de nicho como el azafrán y el aceite de oliva. Y por la formación cualificada que combine gastronomía y gestión: "Llevaba años pregonando una formación de calidad, porque puedes encontrar peones en muchos lugares pero el Executive Chef, aquel que sabe cocinar pero también comandar y gestionar a los equipos, apenas tenía posibilidades de surgir en España. La unión de la gestión y la gastronomía es fundamental para la situación en la que nos encontramos hoy día, y por eso iniciativas formativas de calidad son fundamentales"
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| María José San Román |
María José San Román practica una cocina sutil y refinada de estética impecable, técnica, precisa, preservando los sabores del producto e innovadora. Por eso, entre el recetario de arroces que ese día compartió con los alumnos, recodamos este arroz caldoso con almejas y plancton marino. Un excelente compendio de su cocina.
El plancton marino es un alimento único, una auténtica revolución en la cocina, capaz de hacer que tus platos tengan un intenso y exquisito sabor a mar de forma natural. Viene envasado al vacío para mantener sus excelentes propiedades organolépticas y nutricionales. Ahora puedes hacerte con plancton marino y llenar de mar tus platos, porque a partir de septiembre, los consumidores no profesionales, podremos optar también a cocinar con él, ya que estará disponible en formato de 15 g. en tiendas gourmet.
INGREDIENTES
50 g. de arroz bomba
300 g. de caldo de atún y chirlas
30 g. de salmorreta verde
1 g. de plancton marino
5 g. de sal
20 ml. de aceite de oliva
120 g. de almejas
10 g. de cebolleta
10 g. de apio
ELABORACIÓN
Sofreir la cebolleta picada con el aceite de oliva.
Añadir el caldo de atún y chirlas.
Cuando hierva, añadir el arroz bomba, salar y cocer en el horno 15 minutos.
Sacar el arroz del horno y terminar al fuego.
Añadimos la salmorreta.
Pasado un minuto, añadimos las almejas.
Cocinamos un minuto más y retiramos del fuego.
Diluimos el plancton marino y lo añadimos al arroz.
Removemos con cuidado.
Servimos.