Alta cocina, gastronomía y gastrotendencias
La gastronomía ha ocupado desde siempre una parcela importante de nuestra cultura, tradiciones y costumbres, pero en los últimos años ha experimentado un crecimiento asombroso, y de momento, parece que no conoce límites. Por muy diferentes factores, la gastronomía y todo lo que ella envuelve se ha convertido en tendencia, o mejor dicho, gastrotendencias.
Todos los años salen publicadas las listas de las gastrotendencias que todo buen gastrónomo, profesional o oficionado, y foodies deben seguir para estar al día, como si de tendencias de moda de primavera-verano estuviéramos hablando.
Son los foodies los que precisamente han instaurado, bien por influencia extranjera, circunstancias sociales, prácticas culinarias como el brunch, el street food o los food trucks, palabras todas ellas que hace una década ni conocíamos, y hoy en día resuenan con fuerza entre los foodies -otra de las palabras a añadir a la lista- siempre dispuestos a adoptar costumbres o tendencias extrangeras. ¿Debería parecernos mal? no hace tanto tiempo ocurría lo mismo con otros términos que han arraigado tanto en nuestras costumbres que parece que desde siempre han cohabitado con nuestros platos de cocido, lentejas o paella : pizza, burguer, sandwich, sushi,...
En los últimos años hemos visto cómo se ha multiplicado la oferta de ocio gastronómico. La moda de los mercados gastronómicos, o cómo ir de tapeo de un local a otro sin salir a la calle ha elevado la popularidad de lugares como el Mercado de San Miguel o San Ildefonso en Madrid, el de Colón en Valencia, del Este en Santander o la Boquería en Barcelona en los que podemos encontrar una amplia y variada oferta gastronómica en un único espacio común. Tapas de autor, productos gourmet, estrellas Michelín, precios moderados,... estos mercados gastronómicos han acercado -o democratizado- la gastronomía, poniéndola al alcance de cualquier común mortal con ganas de darse un homenaje.
Entre ese ocio gastronómico, encontramos el enoturismo y oleoturismo, turismo destinado a conocer bodegas de vino, almazaras de aceite, y el entorno, por lo habitual rural, que las rodea; sin duda una de las gastrotendencias más atractivas y que mejor consiguen transmitir al cliente verdadera cultura gastronómica, como las catas de vino y aceite. Si seguimos con las gastrotendencias, podemos incluir en la lista las mil variedades de cervezas artesanas ó gintonics de receta perfecta.
Los programas gastronómicos en general, talent shows en particular, se han colado en los hogares de los españoles para despertar nuestras ansias de cocinar como un profesional -porque en el fondo, todos llevamos un pequeño cocinillas dentro-. Hace unos días terminaba uno de ellos, con un jurado de gran nivel en la prueba final encargado de valorar los platos de los dos aspirantes al título de ganador. "Este programa está haciendo un trabajo fantástico para el mundo de la gastronomía. Estáis acercando a la gente un mundo que parecía muy lejos hace años" palabras del número uno y una de las personas que puso España en el mapa gastronómico mundial a golpe de esferificaciones, deconstrucciones y nitrógeno líquido. Nos guste o no, estos talent shows han hecho mucho por la gastronomía en este país.
Y precisamente el ganador de este programa dijo una frase que deberíamos enmarcar: "Estudiar en una gran escuela es el principio del camino para ser un buen cocinero". La universidad ha visto en la incipiente gastrotendencia una nutrida línea que explotar. Escuelas de hostelería de siempre y recientemente grados o cursos universitarios. Pero como en todos los sectores, no todo el monte es orégano, y no todas son iguales... Si hay que aprender, que sea con los mejores profesionales, en las mejores instalaciones, con los mejores ingredientes -igual os parece una tontería, pero cómo se aprende a tratar ciertos productos como ostras, gamba roja o langosta viva, si ni las olemos durante nuestro aprendizaje-. Sin olvidar los idiomas, imprescindibles para poder trabajar en el exterior.
La revolución culinaria que hemos vivido a lo largo de las dos últimas décadas de la mano de la alta cocina ha cambiado por completo el panorama de las profesiones relacionadas con la gastronomía y la hostelería. Los restaurantes son empresas que deben ser rentables, innovar y ofrecer calidad de producto y servicio. El boom del turismo gastronómico ha traído una mayor competencia y la necesidad de ofrecer un mejor servicio. Ante esta situación, la industria gastronómica demanda perfiles cada vez más profesionales y capaces de atender necesidades más específicas: gerentes de restaurantes, chef de cocina, director de restauración de hostelería, director de eventos y actividades gastronómicas o director ejecutivo de cocina y restauración, jefes de sala, sumilleres,... Sólo me atrevo a nombrar dos centros que reunen estas condiciones, uno el Basque Culinary y otro Gasma. El Basque, en el San Sebastián, inició su andadura en el año 2009. Gasma, en Castellón, adscrito a la Universidad CEU-Cardenal Herrera ha iniciado el suyo este año con un Consejo Asesor presidido por Qique Dacosta, la incorporación de Rodrigo de la Calle no sólo como ‘chef’, también asumiendo el diseño y la coordinación de los cursos que giren alrededor del concepto de Gastrobotánica, y un elenco de cocineros de primera línea como Ricardo Sanz, Susi Díaz, Kiko Moya o Rafa Morales.
También ha crecido la preocupación por llevar una dieta más saludable. Productos ‘sin’ y productos ‘con’. El vegetarianismo y veganismo. Productos ecológicos. El movimiento slowfood, Km0, de mercado, local, producido más cerca del consumidor y de una manera más sostenible para el medio ambiente, extendiéndose de esta forma los huertos urbanos y las compras colectivas directamente al agricultor. Gastrotendencias muy actuales, que en realidad nos retrotraen a un pasado no tan lejano. Y esto tiene su lado positivo, ya que en los últimos años ha aumentado el consumo de frutas y hortalizas por parte de los consumidores -perdemos sobrepeso y ganamos salud-. Sin embargo, también ha aumentado el consumo de bollería, pastelería y comida rápida. Somos conscientes de que una alimentación saludable en la que abunden las frutas y verduras es beneficiosa para nuestra salud, pero en general, nos cuesta llevarlo a la práctica. La falta de tiempo, el desembolso económico, la comodidad o no saber cocinar podrían ser parte de los motivos; de cualquier forma, ésta es una de las asignaturas pendientes.
Gastronomía, alta cocina y gastrotendencias más allá de las modas, deberían servirnos para aprender a comer de manera saludable, conocer nuestros productos locales y valorar su calidad. Y es aquí donde los grandes profesionales a los que seguimos y admiramos tienen mucho que decir y enseñar.