Gasma y Rodrigo de la Calle, juntos para impulsar
la formación e investigación en Gastrobotánica
Rodrigo de la Calle, el impulsor de la Gastrobotánica, domesticador de los vegetales, fundador del restaurante R de la Calle, con el que consiguió la preciada estrella Michelín, es en la actualidad asesor del equipo de I+D+i de Joel Robuchon en París, a donde viaje cada dos meses para trabajar en el laboratorio del francés diseñando, cambiando e implementando nuevos platos verdes, acaba de estrenar dos restaurantes en Pekín, “Verde”, centrado en las verduras y “Carmen”, de tapas y arroces, con Alberto Becerril como jefe de cocina, y abrirá un nuevo restaurante gastronómico en el hotel La Torre, en Collado Mediano (Madrid), del que será también socio y donde ofrecerá “la versión más radical de su cocina”, con la “gastrobotánica” y su pasión por las verduras en el centro de los platos. Pero esto no es todo..
Hace poco De la Calle incorporaba un destino nuevo -Castellón- en su bio de Twitter. En esta cuidad estuvo hace unos días, como formador del Diploma de La Arrocería Mediterránea de Gasma, una jornada en la que el chef compartió su visión de la gastronomía en general, y la gastrobotánica en particular.
Y sobre todo, plasmó a través de siete platos de arroz con vegetales como hilo conductor, su técnica, experiencia y evolución. Siete años, siete arroces: Arroz de raíces y queso de cabra, Arroz de verduras del desierto (2008), Liquen, arroz de hongos y algas (2009), Arroz de crucíferas (2010), Arroz de criadillas de tierra (2011), Arroz de sésamo, bimi y algas (2012) y Pera, arroz, café. Recetas que muestran la esencia, la materia prima, su carácter sostenible y su compromiso con cada estación, con cada temporada y absoluta genialidad.
Esta semana saltaba la noticia: La Gastrobotánica entra en la Universidad; Rodrigo de la Calle se incorpora al Centro Universitario de Gastronomía y Management Gasma de Castellón. El chef y el innovador centro universitario han unido sus fuerzas con el objetivo de impulsar la formación e investigación de la gastronomía más sostenible y respetuosa con el medioambiente. La incorporación de Rodrigo de la Calle supone una decisión estratégica para Gasma en su apuesta por promover una cocina natural, sana y justa y promocionar tanto el consumo como la investigación de los alimentos autóctonos.
El trabajo de De la Calle en el Centro Universitario Gasma tendrá incidencia en los campos de la formación y la investigación. No sólo se incorpora como ‘chef’ sino que asumirá también el diseño y la coordinación de los cursos que giren alrededor del concepto de gastrobotánica englobados en la oferta formativa tanto para profesionales (Diplomas y Monográficos) como para los amantes de la cocina (Cooklovers).
La aportación de Rodrigo de la Calle será capital en el fomento de la investigación y de la I+D+i. No en vano, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario tiene prevista la creación de un huerto ecológico que apueste por la recuperación de variedades agrícolas al borde de la extinción en todo el territorio nacional y la puesta en marcha de un banco de germoplasma al que tendrán acceso los alumnos de Gasma. Tanto el huerto como el banco de semillas servirán, a su vez, de base para la investigación de las diferentes aplicaciones de la botánica en la gastronomía. “Queremos hacer partícipes a los alumnos, enseñarles a valorar una semilla, a plantarla, cultivarla y preservarla. En definitiva, enseñarles a poner en valor los productos de cultivo desde un punto de vista gastronómico”, explica de la Calle.
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| Rodrigo de la Calle y Enrico Canella, Consejero Delegado de Gasma |
De la Calle será, junto a los miembros del Consejo Asesor, una de las caras visibles de Gasma fuera de nuestras fronteras, y el encargado de trasladar la visión interna, el día a día del centro, al órgano asesor de Gasma, presidido por Quique Dacosta y formado por los chefs Ricard Camarena y Susi Díaz, el maestro pastelero Paco Torreblanca, la sumiller y mano derecha de Dacosta en Valencia, Manuela Romeralo y la investigadora Purificación García.
Su incorporación supone un importante impulso para Gasma, centro, adscrito a la Universidad CEU-Cardenal Herrera, que comenzará en el mes de octubre a impartir el Grado Oficial en Gastronomía, en el que se incorpora el management culinario como un elemento transversal en el plan de estudios. Gasma ha iniciado su actividad docente este año con acciones formativas destinadas a profesionales, como el Diploma La Arrocería Mediterránea (por sus aulas han pasado chefs como Susi Díaz, Rafa Morales, Manuela Romeralo, Bernd Knöller, Miguel Barrera o el propio De la Calle, entre muchos otros) o las sesiones monográficas sobre Cocina Japonesa (con Ricardo Sanz y Daniel Franco como formadores) o sobre las aplicaciones de los salazones y encurtidos en la alta cocina (impartido por el chef Kiko Moya y la investigadora Purificación García). Gasma cumple su primer año de vida con una excelente salud y con el reto de convertirse en el centro de un nuevo ecosistema gastronómico a orillas del Mediterráneo. Un ecosistema en el que la gastrobotánica tendrá mucho que decir.
Os dejo el vídeo con la interesante entrevista a Rodrigo de la Calle