Juan Carlos Galbis, el maestro del arroz
- "Juan Carlos Galbis es la persona que mejor une ciencia y tradición en el mundo del arroz" Jordi Ferrer, chef y profesor de cocina profesional.
Hablar de Juan Carlos Galbis es hablar de arroz. Este cocinero valenciano, vivaz, con mucho sentido del humor y generoso en sus palabras, vive y transmite con auténtica pasión su notable experiencia en la cocina.
Galbis, con más de 30 años de experiencia entre los fogones, fue el primer cocinero en conseguir la primera estrella Michelín en Valencia. Su vocación le viene desde muy joven, pues con tan solo 16 años era ya jefe de sala en el comedor del restaurante familiar de L'Alcudia, el primer establecimiento de restauración en Valencia que comenzó a servir zumos de naranja de la huerta recién exprimidos.
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| Imagen de Wikipaella |
A los 18 años el joven Galbis se trasladó a San Sebastián para aprender cocina con el chef del Restaurante Castillo de Beasain, y tuvo la oportunidad de poder colaborar con el grupo de la "Nueva Cocina Vasca" al que pertenecían, por entonces, ilustres cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
Co-autor de numerosos libros de cocina y colaborador en programas de televisión, Juan Carlos Galbis fue además miembro fundador de Chainne des Rotisseurs, Asociación Magistral de Gastronomía, Jóvenes Restauradores de Europa, Eurotoques y Menjar i viure.
Entre sus muchas distinciones destacan el récord Guinness de paella más grande del mundo en 2001, el Collar de la Cofradía Mundial del Arroz y Director de la cocina del Pabellón de España en la Expo de Sevilla, entre otros muchos.
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| Imagen de La Cuina Mediterránea |
Tras dejar el restaurante familiar en manos de sus hijos, sus actividades principales son hoy por hoy, su escuela de cocina y la arrocería para llevar que dirige junto a su esposa Pilar "La Cuina Mediterránea". Porque Juan Carlos Galbis no es el tipo de hombre que pueda estar sin hacer nada; es precisamente en este momento de su vida cuando comenzó a investigar sobre el mundo del arroz, sus variedades, usos, técnicas, recetas,... "investigar, reciclarse, formarse, son impresindibles para cualquier cocinero" nos comentó el propio Galbis.
También ha ejercido de embajador de la Paella Valenciana en diferentes países y colaborado de forma altruista con otras cocinas para dar forma a proyectos, elaborar recetas, etc. Su forma de comunicar es clara e instructiva y su fervor por la cocina es tal, que no escatima esfuerzos a la hora de cooperar con los demás. Ha sido formador en el CdT, y ahora lo encontramos transmitiendo sus innumerables conocimientos a los profesionales inscritos en el Diploma de Arrocería Mediterránea en Gasma.
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Variedades de arroz, sus usos adecuados en diferentes recetas, tiempos de cocción y recetas tradicionales valencianas (algunas rescatadas del olvido) como el Arroz a banda antiguo con pescado de roca, Arroz caldoso con pelotas, garbanzos y crema de perejil, Arroz al horno de puchero con pasas y garbanzos y Salteado de arroz del puchero con su morteruelo, canela y piñones son parte de la experiencia transmitida en el Diploma de Arrocería Mediterránea de Gasma.
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| Arroz caldoso con pelotas, garbanzos y crema de pereji |
Unas jornadas inolvidables, que pudimos vivir en primera persona y de la que nos llevamos otras dos recetas llenas de sabor y tradición valenciana, de las ya olvidadas y que rescataremos con el permiso del maestro, Juan Carlos Galbis, el maestro del arroz.