III Jornada de GastroAlicante,
una edición que supera todas las previsiones
- Cerca de 24.000 personas se dieron cita en el evento culinario que se ha convertido en una referencia de la gastronomía en el Mediterráneo.
- Cocineros como Susi Díaz, Ricard Camarena, María José San Román, Estais Carenzo, Kiko Moya o Pablo González-Conejero pusieron la guinda al pastel de GastroAlicante con una gran expectación de público asistente.
- El atún salvaje de almadraba fue el ingrediente estrella del concurso que tuvo como ganador al cocinero Juan Banda de Audrey's, en Calpe.
Tres días de pura gastronomía, donde la cocina más tradicional y la más vanguardista se han dado la mano. Y es que GastroAlicante ha puesto punto y final a la segunda edición de este evento culinario con un broche por todo lo alto. No sólo por la calidad de los cocineros que han participado sino también por la gran acogida de un público muy interesado por conocer las últimas novedades y técnicas para elaborar los mejores platos, reuniendo a aproximadamente 24.000 visitantes, el doble que el año anterior. Así, GastroAlicante se consolida como una cita ineludible de la cocina del Mediterráneo con grandes maestros de la zona y también de otras partes de España.
Este año el congreso culinario ha crecido y ha extendido sus alas a otras cocinas de fuera de la provincia como Madrid, Valencia, Murcia, Baleares, con chefs de la talla de Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia), Pablo González-Conejero (Finca Buenavista, Murcia), Ana Jiménez (Can Dani, Formentera), Jorge Muñoz (Patka, Barcelona), Estanis Carenzo (Sudestada, Madrid), Kiko Moya (L'Escaleta, Concentaina) y Miguel Barrera (Cal Paradis, Vall d'Alba), todos ellos galardonados con una estrella Michelin. Si por algo han destacado es porque han hecho una reivindicación de la cocina con productos propios, sin necesidad de acudir constantemente a sabores de otros países para conseguir elaboraciones de gran calidad. Junto a ellos, Quique Barella (Q de Barella, Valencia) Vicente Patiño (Saiti, Valencia) Nazario Cano (Hotel El Rodat, Javea), Luis Arévalo (Kena, Madrid), José Manuel López (Peix i Brases, Dénia) y Gregory Rome (Brel, El Campello).
Pero la que ha brillado con luz propia ha sido la ilicitana Susi Díaz que, junto su equipo del restaurante La Finca, han hecho una apuesta arriesgada, presentando al público un producto que casi no se conoce, aunque ella lleva tiempo trabajando: la espardeña. Se trata de una especie de cefalópodo que se cría en el Mediterráneo y que tiene una carne blanca y blanda. Hasta hace poco, el 'pepino de mar', como también se le conoce, se desechaba, sin embargo ahora empieza a formar parte de las cartas de los restaurantes de alta gama. Para ello, Susi Díaz ha aprovechado todas las partes, tanto la bolsa, como su carne, para ofrecer varios platos con texturas diferentes:
- Galleta de espardeña con algas
- Tierra de espardeña, su tripa asada con cerveza, esferas de cerveza y algas
- Espardeñas, algas, su pil-pil y piel de espardeña frita
- Callos de espardeña con crujientes de algas
Otra alicantina que ha causado furor ha sido María José San Román, del restaurante Monastrell, que se ha decantado por resaltar una cocina que pone en valor los productos autóctonos:
- Pelusas con tomate confitado y bonito en salazón
- Salmonetes con migas de azafrán, acedera y salsa bearnesa con aceite Royal
- Arroz de bogavante e hinojo con polvo de tinta y sashimi de bogavante
- Helado, mermelada y confitura de naranja con merengue de azafrán
Y la tercera mujer alicantina que no podía faltar en esta cita gastronómica es Mari Carmen Vélez, del restaurante La Sirena, que preparó dos platos de corte más tradicional, y otros dos más atrevidos; pescados, arroz y frutas son el hilo conductor de todos ellos:
- Tataki de atún rojo con mango y lima, y tierra de arroz venere
- Vieira, mandarinas, castañas, yuca, flor de caléndula y almendro, arroz frito y reducción de café
- Salmonete con manzana verde en puré y galleta crujiente, bizcocho de manzana y té verde, y salsa de menta
- Gamba roja con frutos rojos y coco
El valenciano Ricard Camarena sorprendió a los asistentes del Estudio de Cocina Amstel con la presentación de la persona que se encarga de suministrarles las verduras: Toni, un agricultor local que ha sabido poner en valor y transmitir la importancia de un producto de la tierra tratado con delicadeza para que el comensal deguste hortalizas, todas ellas ecológicas, con el mayor sabor posible. De esta manera, Camarena ha realzado la huerta valenciana como parte protagonista de su oferta gastronómica, con unas cocciones que sean sutiles para no modificar la esencia de los sabores.
Por otro lado, cocineros como Ana Jímenez se han decidido por productos mediterráneos como la caballa marinada, un sabor muy fresco y sutil que deja un sabor muy agradable en boca, o una coca con queso que nos traslada hasta la vecina italia.
El murciano Pablo González Conejero, del restaurante La Cabaña Buenavista, ha sorprendido al público asistente a su ponencia con un juego de sabores, colores y texturas, como por ejemplo una coliflor morada que, como es de esperar, provoca una reacción de sorpresa al comensal.
Otros como el argentino Estanis Carenzo del restaurante Sudestada ha llevado a los fogones de GastroAlicante una propuesta de mestizaje culinario, con la cocina asiática y con sabor propio como eje protagonista. De hecho, este chef es uno de maestros en esta área en la que lleva trabajando desde hace años.
Atún rojo, protagonista
El atún rojo ha sido otro de los protagonistas del lunes, gracias al Concurso GastroAlicante de Alta Cocina con Atún Salvaje de Almadraba, en el que varios cocineros han hecho diferentes propuestas para elaborar este manjar del mar.
El jurado, presidido por Susi Díaz, ha resaltado la elaboración de los platos y lo diferente de alguno de ellos con, incluso, recetas arriesgadas. Finalmente, el primer premio se lo ha llevado Juan Banda (Audrey's, Calpe), gracias a su tarantelo con puré de berenjena, dashi de hierbabuena, limón y harissa, mientras que el segundo premio ha recaído en Alexandru Ungureanu (El Granaíno, Elche), con su partana de atún rojo a la brasa con su parfait de corazón de crema de alchofas, almedra y pomelo.
Una de las bebidas más trendy es la ginebra y no podía faltar en un congreso como este gracias a la celebración de la segunda edición del Concurso de Gin Tonics. Ocho bartenders han descubierto el placer de la ginebra holandese Voortrekker con deliciosas preparaciones con cítricos y especias de lo más variadas.
Arroces y catas de champán
Otro día más el arroz ha estado presente pero también la exquisitez de un buen champán como es Krug. Y es que mientras el arroz al horno de Ana Francés y Juan Bautista Conca, de Pirámides, en Banyeres, se estaba cocinando, grandes expertos en la cata del champán comentaban los contrastes y sabores de Krug, uno de los grandes caldos del panorama internacional.
Los asistentes a esta cata pudieron deleitarse con este espumoso de prestige con los sabios consejos de grandes sumillieres como David Rabasa y Ángel Rey, todo un lujo para aprender de los mejores.
Al mismo tiempo, los expertos en arroces enseñaban los secretos de la elaboración de un buen arroz. Cómo cocer los alimentos, la importancia de una buena materia prima y el punto que debe tener este cereal tan popular valenciano para que los comensales se chupen los dedos. Los maestros Rafa Soler, de Audrey's restaurante, en calpe, y Paqui Pascual, de Casa el Tío David, de Alfarara, fueron los encargados de elaborar en directo un arroz del senyoret 2.0 y un arroz de caza respectivamente, que los asistentes pudieron degustar al finalizar.