II Jornada de GastroAlicante 2015

II Jornada de GastroAlicante 2015, 

momentos cinco estrellas

• Cocineros estelares como Jorge de Andrés, Antonio Villaescusa, Dani Frías, José Carlos Fuentes, Alberto Ferruz, Raúl Aleixandre, César Marquiegui y Fernando del Cerro trajeron a este congreso culinario un pedazo de su cocina.
• La creatividad y el sabor reinaron en el concurso de ensaladillas en el que David Mira, del restaurante Mauro & Sensai, se hizo con el primer premio.
• Miles de foodies pasearon por la zona de degustación y disfrutaron de un #GastroTardeo para a continuación aprender que el dulce también forma parte de la experiencia gastronómica.

Las estrellas brillan pero también se saborean. Y es que cinco cocineros galardonados con una estrella Michelin han deslumbrado a los asistentes de GastroAlicante con su buen hacer al frente de los fogones y han demostrado ese arte que tanto les caracteriza. Se trata de los chefs Jorge de Andrés (Vertical, Valencia), Antonio Villaescusa (La Sucursal, Valencia), José Carlos Fuentes (Tierra, Torrico), Alberto Ferruz (Bon Amb, Jávea) y Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) que han demostrado un profundo respeto por el producto de temporada y también por dar ese toque de distinción, innovación e incluso vanguardia que la cocina actual presenta.

La mañana de la segunda jornada de este congreso gastronómico que ha sido punto de encuentro de lo mejor de la cocina Mediterránea ha sido plenamente valenciana en donde la tradición se funde con las técnicas más cuidadas y elaboradas. Jorge de Andrés, de Vertical, ha "reinventado" los platos más típicos de la zona inspirados en la cocina de su madre, Loles, tras un proceso de I+D (ilusión y diversión) como él mismo ha definido. Junto a su hermana Miriam,  ha presentado:

• un primer plato muy valenciano, un arroz amb bledes con papada y acelga crujiente. 
• bonito curado con pil-pil de escabeche de perdiz, micro zanahoria encurtida, tomate cherry deshidratado y allioli de ajonegro.
• herba salata con un equilibrio perfecto de producto y frescura, 
• "El salmonete que quiso ser pulpo": un salmonete con tartar de ostras, aceitunas verdes y ventosas de pulpo frito.

Ese cuidado por la comida de nuestros antepasados ha dado paso a un concepto similar pero con un toque más innovador, más vanguardista, de la mano de Antonio Villaescusa, de La Sucursal, con una estrella Michelin, que ha demostrado que ambas cocinas pueden ir de la mano y estar combinadas a la perfección. Eso sí, no ha faltado ese toque manchego que tanto le caracteriza que ha ido incorporando a los tres platos que ha traído a GastroAlicante: 

• Juego de cebollas: jugo de cebolla con yema confitada, calçots, esferas de queso y salvia, salsa de tocineta ahumada y migas de romescu. 
• Cierva marinada, rustida y reposada con jugo de bacalao y tomate asado.
• Ceviche dulce de mango con falsas mandarinas, y sorbete de coco y cilantro.

El cocinero Raúl Aleixandre, de Vinícolas by Raúl Aleixandre, fue el que puso punto y final a una sesión de mañana demostrando que "la sartén también puede ser utilizada en la alta cocina siempre y cuando se tenga ese toque especial". Su propuesta para GastroAlicante:

• Langosta con sopa de naranja y miso.
• Cola de rape asada con aceituna verde y ensalada de manzana y cebolleta 

Otros grandes chefs valencianos como Ignacio Giner y Manuel Morejón (Abiss, Calpe), César Marquiegui (Grupo Nou Manolín-Piripi, Alicante) y Antonio Pérez Marcos (Las Nanas de la Cebolla, Orihuela) salpicaron la sesión de mañana con sabor, olor y saber hacer ante los fogones

Ocho platos, todo el menú salado es lo que trajo José Carlos Fuentes, del restaurante Tierra, de Torico, Toledo, a los fogones de GastroAlicante. Este chef con una estrella Michelin compuso todo el menú Esencia de Tierra. Todo un alarde de sabores que contrastan mezclando y combinando a la perfección los productos de mar y los de tierra.

• tartar de ciervo, yogurt y papaya fermentada
• sinhueso de ternera y caviar con jugo de cebolla
• ñoqui, trufa negra y huevo con consomé de torcaz
• tendones guisados con cigalas y verduritas encurtidas
• habas, morcilla de ciervo y pulpitos en jugo translúcido de hierbabuena
• huevo de corral a la brasa, cebollas, cebollitas y sopa de las mismas, tasajo de ciervo
• foie-gras de Andignac al vapor, caldo de perdiz, umeboshi y trompetas de la muerte.
• congrio sin espinas y su caldo, coliflor cruda aliñada con miso y sésamo.
• arroz de pichón y ostra Guillardeau
• lomo de gamo marinado en jugo fermentado de piña, cebolla encurtida, hierba de campo.

Volviendo otra vez a la Comunidad Valenciana, Alberto Ferruz, de Bon Amb, también con una estrella Michelin, expuso su cocina sencilla y con producto "pobre, con pescados que no han sido nunca valorados y que igualmente pueden ser dignos de la alta cocina", incorporados como ingrediente principal:

• lecha marinada. Este pescado se combinó con un gazpacho de nopal, penino encurtido, una demostración de que con tan sólo tres ingredientes se puede elaborar un plato de primera fila. 
• una caballa agripicante con gel de limón, boniato y aguacate, un plato de contrastes.

El toque manchego lo dio Fernando del Cerro, de Casa José, que defendió el uso de las verduras como plato principal de la alta gastronomía y explicó que la base de su cocina con este tipo de ingredientes se basa en el uso de diversos tipos de grasa. Así, cocinó 

• suquet de calabaza y pulpo, con ostra, patata, avena y verduras
• unos sorprendentes petit fours: trufas de coles de bruselas, croqueta de coliflor, chocolate blanco y coco, y toffee de topinambo.

Cocineros estelares de la Comunidad Valenciana no podían faltar a esta cita, como Dani Frías de La Ereta, Alicante, y César Marquiegui de Nou Manolín, cuyas recetas tenían un sabor mediterráneo que no dejaron indiferente al público asistente. Dani Frías apostó por el mar en sus recetas:

• Pulpo, crema de boniato y erizo, y molletes de tinta.
• Caldereta de quisquilla: colas de quisquilla crudas, picada, arroz frito dorado y concentrado de quisquillas (cabezas)
• Negre con su pilpil de plancton, cebolleta a la llama y aire de ñora.
• Arroz de piel y tripa de bacalao con allioli de ajonegro

Alicante es también tierra de arroces y no hay mejor sitio que GastroAlicante para conocer las claves y secretos de su correcta elaboración. Así, maestros de la talla de Raúl Aleixandre, de Vinícolas Valencia, Germán Baeza, de la Peña, Campello y Pep Romany, Pont Sec, de Denia, elaboraron en directo arroces melosos, secos y contemporános que se pudieron degustar al finalizar estos talleres.

El arte de la repostería

Y entre tanto plato salado, también hubo tiempo para el postre y la repostería. Los reposteros Rubén Álvarez, Fran Castell, Fran Segura, José Montejano, José Manuel Samper y José M. Marcos subieron al escenario de Cocina Central los platos más gustosos con ese toque dulce. Chocolate, natas, cremas... todo un contraste de sabores que abrieron el apetito a más de uno de los asistentes que se mostraban muy interesados por esta parte de la gastronomía.

Todo ello tuvo lugar después de que miles de visitantes pudieran catar, saborear o devorar los productos, platos y elaboraciones de lo más variado de la zona de degustación. Paseando por los casi 70 expositores, los visitantes pudieron disfrutar del #Tardeo de un domingo gastronómico y muy sabroso.

Ensaladillas creativas 

Lo más característico del concurso de ensaladillas que se llevó a cabo en GastroAlicante ha sido la creatividad. Los 18 participantes supieron combinar sabor y presentación para sorprender al jurado (del que formamos parte), que también valoró el sabor, entre otras cosas. 

El ganador del primer premio fue David Mira, del restaurante Mauro & Sensai, que se alzó con el galardón con su creación de ensaladilla-sushi, todo un nuevo concepto que encantó al jurado. Mira recogió el galardón y además se le entregó su altura en cajas de cerveza Amstel. El segundo premio recayó en Iván Iturralde del restaurante Aizkolari por su exquisita elaboración.

Ocho estrellas y punto y final

Esta segunda jornada ha sido sólo el ecuador de este congreso que se ha convertido en punto de referencia de la alta cocina del Mediterráneo, pero todavía queda el punto y final, que será por todo lo alto. Y es que nueve chefs con estrella Michelin traerán ese pedacito de su cocina hasta las instalaciones de IFA para que así los asistentes puedan conocer los secretos de sus platos más preciados.

Será un día de mujeres en la alta cocina, con la II Cumbre Gastronómica de Jefas de cocina en la que participarán chefs de reconocido prestigio como Ana Jiménez (Can Dani, Formentera), María José San Román (Monastrell, Alicante), Susi Díaz (La Finca, Elche), las tres con una estrella Michelin, y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) con dos Soles Repsol. Ellas se encargará de dar ese toque femenino, delicado y sabroso que caracteriza a sus cocinas.

Como viene siendo habitual, el estudio de cocina Amstel reunirá a lo más expertos del sector que revelarán los secretos de su arte a los profesionales y aficionados a la cocina. Serán el punto y final a este congreso y se hará de la mano de Estanis Carenzo (Sudestada, Madrid), Pablo González-Conejero (La Cabaña Buenavista, Murcia), Jorge Muñoz (Pakta, Barcelona), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia), Kiko Moya (L'Escaleta, Concentaina), Luis Arévalo (Kena, Madrid) y Miguel Barrera (Cal Paradis, Vall d'Alba) todos galardonados con una estrella Michelin. Les acompañarán Nazario Cano (Nazario Cano, Valencia), Vicente Patiño (Saiti, Valencia), José Manuel López (Peix i Brases, Denia), Quique Barella (Q de Barella, Valencia), Gregory Rome (Brel, El Campello) y Josep Lluis Palomares (El Xiri, Monóvar).

El arroz volverá a cobrar protagonismo de la mano de grandes expertos que explicarán las claves para cocinar todo tipo de arroces, desde melosos, hasta secos o paellas, contestando a las dudas de los asistentes que incluso podrán degustar las creaciones de los cocineros.