DIEGO GALLEGOS, DEL RESTAURANTE SOLLOS
ELEGIDO COCINERO REVELACION 2015 EN MADRID FUSION
Diego Gallegos, del Restaurante Sollo, fue elegido el martes 3 de febrero Cocinero Revelación Madrid Fusión, un galardón que valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2014. En el caso de Diego, se ha valorado su trabajo de investigación con los peces de río, su trabajo de I+D con Caviar de Riofrío, y su cocina única trabajando con esturión y su caviar sobre los que ha aportado numerosas innovaciones.
Conocido como El chef caviar, abrió su restaurante hace apenas un año en Benalmádena, aunque el 23 de febrero "se muda" a la Reserva del Higuerón, un lugar más grande, con huerto biológico, en los que seguir ofreciendo una carta basada en el esturión principalmente, y otros peces de río como la tilapia, de la que obtiene un caviar único.
Seis han sido los cocineros finalistas de este año, con un gran currículum en fogones de alta cocina, un talento especial para preparar los platos que sirven en sus respectivos restaurantes, y tras haber superado numerosas pruebas a nivel local
- Enrique Fleischmann, del Restaurante Bailara en Bidegoian, Guipúzoa - Jefe de cocina de Pedro Subijana y profesor del Basque Culinary Center.
- Alejandro Platero, del Restaurante Macel-lum, en Valencia - Alumno de Ricard Camarena, fiel a su tierra y entorno.
- Diego Gallegos, del Restaurante Sollo en Benalmádena, Málaga - cocinero especializado en un producto único, el esturión, famoso por sus huevas, el caviar.
- Alberto Ortiz, del Restaurante Axol, Barcelona - jefe de partida en El Celler de Can Roca, stages en Racó de Can Freixa y El Bulli, fue además Subcampeón del concurso Cocinero del Año en Alimentaria 2014
- Aurelio Morales, del Restaurante Suria, en Madrid - a trabajado en Miramar, Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41° y El Bulli
- Rodrigo Vallejo, del Restaurante El Grand Cru, en Santander - a pasado por las cocinas de Berasategui, Aduriz y René Redzepi
He aquí algunas de las consideraciones del jurado, formado por más de 40 representantes de la prensa gastronómica, sobre Diego y su trabajo:
“No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y menos aún en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro, famoso por sus huevas -- el caviar-- que hoy se cría en piscifactorías ecológicas como la de Río Frío en Granada. En su restaurante, atiende entre 10 y 12 comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas ejercen de estrellas destacadas. Llama la atención el macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. No menos llamativa resulta la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra. También son deliciosos la crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico así como el lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar. Propuestas insólitas que el próximo año completará con las partes de otros pescados de río e ingredientes de sus riberas, línea en la que Gallegos –brasileño de origen- trabaja desde hace tiempo con prometedores resultados.”
Alejandro Platero, del restaurante Macel-lum, en Valencia, y Enrique Fleishman, del restaurante Bailara, en Bidegoian, Guipúzcoa han sido segundo y tercer finalistas en esta edición. ¡Felicidades a todos ellos!
#MFM2015