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LA NUEVA NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO
A principios de Enero de 2014 entró en vigor tras su aprobación en el Consejo de Ministros, la nueva ley que incluye a todos los embutidos de cerdo ibérico: carne, jamón, paleta y caña de lomo. Una apuesta por la calidad que pretende competir tanto a nivel nacional como internacional (exportaciones) con un producto considerado la estrella de nuestra gastronomía, según Arias Cañete. Una ley que ha tardado más de dos años en definirse y aprobarse.
Pero como consumidor de jamón, ¿cuáles son los aspectos a tener en cuenta de la nueva normativa a la hora de comprar jamón, paleta, caña de lomo o carne? Hay algunas diferencias, que bien explicadas nos pondrán las cosas fáciles: saber perdir, comprar y reconocer lo que queremos comprar.
Uno de los principales reclamos de la industria eran las especificaciones sobre el orígen del cerdo en el etiquetado, tanto en las patas como en los loncheados. No es lo mismo jamón ibérico que jamón 100% ibérico. Y no es lo mismo un jamón de bellota que uno de cebo. Puntos que parecen obvios pero que a la hora de comprar, no parecen tan claros...
A partir de ahora podremos encontrar 3 denominaciones en función de su alimentación y lugar de crianza, en lugar de las 4 anteriores.
- De bellota: el animal que vive en la dehesa y se ha alimentado de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
- De cebo de campo: animales que han vivido tanto en la dehesa como en explotaciones cerradas y que han sido alimentados tanto de bellota como de piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
- De cebo: animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
- La denominación recebo, desaparece.
Pero como demandaban los ganaderos y la industria en general, la nueva norma incluye 4 etiquetas de colores para identificar también la raza y porcentaje de la misma del animal. Es decir, no sólo debemos tener en cuenta de qué se alimenta el cerdo, sino la raza del mismo. Hasta ahora, al comprar jamón ibérico se presuponía que la raza del cerdo era ibérica 100% cuando en realidad podía no serlo. A partir de ahora, con estos cuatro colores podremos identificarlo mejor. Estas etiquetas se le pondrán al animal antes de salir del matadero.
- ETIQUETA ROJA: determina que el animal es de raza ibérica y se ha alimentado de bellota.
- ETIQUETA VERDE: determina que el animal es de raza ibérica y se ha alimentado con cebo de campo
- ETIQUETA BLANCA: determina que el animal es de raza ibérica y se ha alimentado con cebo.
- ETIQUETA NEGRA: determina que el animal es de raza ibérica 100% y se ha alimentado de bellota
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica y se limita la utilización de términos que puedan inducir a error. Por este motivo se reserva la denominación "de bellota" (nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones) a los animales que tengan este tipo de alimentación y cría. En partiular "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota que sean 100% ibéricos.
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Otra de las novedades es que se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad.
La nueva norma quiere impulsar la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en la dehesa. Se refuerza el papel del libro genealógico para acreditar la pureza de la raza del animal; y se establece un número de cerdos por hectárea de dehesa (entre 0.25 y 1.25 cerdos/ha) y para los criados en instalaciones (2 m2 para animales de más de 110 kg de peso).
Para consultar la normativa completa publicada en el BOE el 11 de Enero de 2014 pincha aqui
Como resumen, a la hora de comprar un jamón, tenemos que tener en cuenta que:
- si lleva etiqueta negra estaremos comprando un jamón de raza 100% ibérico alimentado con bellota y criado en la dehesa.
- si lleva etiqueta roja, verde o blanca, NO quiere decir que estemos comprando un jamón de raza ibérica 100%, debemos mirar el porcentaje de raza ibérica que debe estar marcado en la etiqueta.
- Etiqueta roja, alimentado de bellota y criado en la dehesa; etiqueta verde, alimentado de bellota y pienso, criado en la dehesa y granjas; etiqueta blanca, alimentado de pienso y criado en granjas.
- el recebo, desaparece.
Espero que hayamos aportado un poco de claridad como consumidores, a la hora de ir a comprar, y que cuando nos ofrezcan un producto o lo leamos, sepamos lo que estamos comprando.