La RECETA DE LOS BLOGUEROS de hoy es una dorada a la sal preparada por O Garfelo. El método de cocción a la sal es una forma sana, sencilla y deliciosa de preparar pescados blancos, enteros y limpios. Puedes preparar lubinas o doradas, dos de los los pescados blancos que más nos gustan! Y si lo acompañas como en esta ocasión de unas verduras, tendrás un plato completo muy sano y equilibrado. Es deliciosa regada con un poco de aceite de oliva virgen extra (aove) y unas escamas de sal, sin más. Buen provecho!!
DORADA A LA SAL
de O Garfelo
Una de las mejores maneras para mi de preparar este pescado entero. Queda perfecto, en su punto y muy jugoso.
Soy
de la teoría de que cuando un pescado es bueno, cuanta menos
preparación lleve mejor. El secreto está en el punto de cocción, y, a
mí, con este método me queda siempre muy bien.
Lo he acompañado con unas verduras salteadas, tipo pisto, buenísimas.
No
pensaba en esta receta, pero cuando he ido hoy al mercado y me han
ofrecido esta lubina salvaje de Muxía, no pude resistirme. Además, no
estaba muy cara, así que me la traje y en media hora preparé esta
exquisita receta.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
1 lubina de 1,5 kg. más o menos, limpia y sin desescamar (importante).
2 kg. de sal gorda
Para el acompañamiento:
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde. (yo usé 2 de los italianos, esos finos y alargados)
1 cebolla mediana.
1 calabacín.
1 puerro (la parte blanca).
Aceite de oliva, sal y pimienta.
1 chorro de vinagre de Módena (opcional).
ELABORACIÓN
Hacer una cama de sal gorda de 1 cm. de grosor aprox. en la bandeja del horno.
Colocar la lubina encima, que estará limpia, sin vísceras, pero con las
escamas (indicar al pescadero que es para hacer a la sal y ya os la
prepara así).
Cubrirla bien con otra capa de sal gorda dejando el ojo descubierto.
(esto es un truco que le oí hace años a Karlos Arguñano y que te
orientará en el punto de cocción. A mí no me falla, cuando el ojo está
completamente blanco ya estará en su punto.)
Humedecer con agua la capa de arriba para que se forme una costra en el
horno. Yo me humedezco las manos y voy dejando caer gotas sobre la sal y
apretando bien todo con las manos mojadas.
Mientras tanto, elaboramos la guarnición.
Picar todas las verduras en juliana, excepto el calabacín, yo lo pico en pequeños cuadraditos.
En una sartén grande calentar 4 cucharadas de aceite de oliva e ir salteando las verduras.
Yo
empiezo por la cebolla, la salteo un poco y añado los pimientos, los
salteo otro poco y añado el puerro. Finalmente, cuando ya está casi todo
hecho, añado el calabacín, que necesita poco tiempo para que quede un
poco crujiente.
Salpimentar y añadir un chorrito de vinagre de Módena, dejando un poco
más al fuego para que se evapore. (El vinagre es la primera vez que lo
añado, me ha gustado el punto que le da a las verduras, pero sin él está
fantástico igual)
Retirar del fuego y reservar.
Cuando
esté la lubina, sacar del horno y abrir la capa de sal alrededor con un
cuchillo. No la dejéis en reposo dentro de la sal porque continuará
cociendo y se estropea el punto ideal del pescado.
PRESENTACIÓN
Retiramos
la capa de arriba, luego la piel que saldrá sin problemas y vamos
sacando con cuidado los trozos de lubina, que serviremos sobre las
verduritas y rociado con unas gotas de aceite de oliva virgen (si es
extra mejor).
Queda
la carne del pescado super jugosa y en su punto de sal, maravillosa la
textura y el sabor, todo concentrado .... una delicia!
Ni
que decir tiene que se puede hacer con lubinas de piscifactoría o con
doradas. Solo hay que tener en cuenta el tiempo del horneado,
dependiendo del tamaño de las piezas ... o usando el truco del ojo :-).
Y ya si lo acompañáis con un albariño tenéis un plato de lujo en menos de una hora sin necesidad de grandes elaboraciones.
Apuntes:
Es
importante que tengáis a los comensales en la mesa cuando vayáis a
abrir la lubina, de lo contrario se enfriará en seguida y ya no estará
tan buena. Ir emplatando y sirviendo a cada uno para que esto no ocurra.
Los
profesionales la sirven muy rápido y no ocurre esto, pero a nosotros
nos lleva un poco más de tiempo retirar todo y con la precaución de que
no vayan desperdicios ni trozos de sal para el plato se alarga un poco
este paso.
No
es un plato para elaborar para muchos comensales, sobre todo, porque no
tenemos en las casas, habitualmente, hornos tan grandes para piezas de
gran tamaño.