SALSA BECHAMEL
La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada, y lista para ser
empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a
lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda
incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos
años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras
salsas.
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa y harina (roux), diluida con leche o nata
líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por
una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte
la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se
diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos
lácteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. A partir de ahí la cantidad de lácteos
(leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. Una de las
preocupaciones de todo cocinero es la formación de grumos de
harina. Para evitarlo, es imprescindible que la coción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a
poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender
que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida
saldrá la textura de la salsa final.
Mantequilla o margarina, en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.
Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Se calienta la materia grasa y se añade la harina removiendo hasta que
empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado.
Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar
la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se
puede emplear un batidor para facilitar la operación.
Unos puntos importantes para hacer una buena bechamel:
- Calentar la leche antes de utilizarla.
- Usar siempre la misma cantidad de harina que de mantequilla.
- Verter la leche poco a poco y remover muy suavemente si hace falta apartando la olla del fuego.
INGREDIENTES
1 litro de leche
60 gramos de mantequilla ó margarina, ó 80 de aceite de oliva
60 gramos de harina de trigo tamizada
Nuez Moscada
Sal
60 gramos de harina de trigo tamizada
Nuez Moscada
Sal
ELABORACIÓN
Ponemos a calentar la leche en un cazo.
En otra sartén o cazo antiadherente, calentamos la mantequilla, margarina o aceite de oliva con cuidado de que no se queme.
Añadimos la harina y removemos continuamente con un batidor de varillas durante un par de minutos a fuego suave, hasta que tenga un tono tostadito.
MODO TRADICIONAL
Ponemos a calentar la leche en un cazo.
En otra sartén o cazo antiadherente, calentamos la mantequilla, margarina o aceite de oliva con cuidado de que no se queme.
Añadimos la harina y removemos continuamente con un batidor de varillas durante un par de minutos a fuego suave, hasta que tenga un tono tostadito.
Agregamos la leche poco a poco, removiendo continuamente con las varillas para evitar que salgan grumos.
Poco a poco la bechamel se irá espesando. Cuando tenga el espesor que buscamos, retiramos del fuego.
Añadimos sal, nuez moscada y pimienta al gusto.
CON THERMOMIX
Ponemos el aceite o la mantequilla en el vaso. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
Añdimos la harina y la sofrímos para que no sepa a crudo, un minuto y medio, temperatura 100º velocidad 2.
Añadimos la leche, nuez moscada, pimienta y sal, removemos a velocidad 7 unos 5 segundos. Programos 8 minutos, temperatura 100º velocidad 4.
Si
nos queda espesa, añadimos un poquito más de leche y removemos o si nos
queda clarita, la calentamos un poco más de tiempo.
En los dos casos, si te quedan grumos, pásala por un colador. Si se agarra al fondo, no rasques, deja la parte del fondo para que no tenga mal sabor, el resto lo puedes aprovechar de manera normal; para que ésto no te ocurra, remueve continuamente la salsa con las varillas y usa un recipiente antiadherente.
En los dos casos, si te quedan grumos, pásala por un colador. Si se agarra al fondo, no rasques, deja la parte del fondo para que no tenga mal sabor, el resto lo puedes aprovechar de manera normal; para que ésto no te ocurra, remueve continuamente la salsa con las varillas y usa un recipiente antiadherente.
VARIACIONES DE LA SALSA BECHAMEL
- Mornay: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. Para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
- Aurora:bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. Para condimentar verduras y platos de pasta.
- Nantua:bechamel y nata. Para acompañar recetas de pescados.
- A la crema: bechamel y nata. Acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
- Soubisse: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
- De mantequilla: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. Se usa para pastas, huevos y pescados.
- Finas hierbas: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
- Alcaparras: bechamel y alcaparras picadas. Para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.