RISOTTO DE RADICCHIO Y SALMON AL VINO DULCE
La achicoria roja o radicchio es una planta de la familia de las lechugas, endibias y escarolas. Es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se daba en la antigua Roma, y actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la gastronomía italiana, de hecho, cuentan con la IGP Radicchio Rosso di Treviso.
El cultivo de la achicoria roja o radicchio sigue la técnica del blanqueado para suavizar el amargor de las hojas, pero controlando el amargor para que resulte agradable al paladar. Se realiza privando a esta verdura de la luz unas semanas, limitando el amargor de sus hojas, y haciendo las hojas más tiernas y crujientes.
La achicoria roja se encuentra todo el año, aunque su mejor época es la primavera y el otoño.
La achicoria roja está compuesta mayoritariamente agua, es muy baja en calorías, 20 kcal/100 gr. Destaca su aporte en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, y su acción antioxidante. La achicoria es muy valorada por sus propiedades digestivas gracias a la inulina y a la intibina que estimula la secreción de los jugos digestivos y favorece la función del hígado y la vesícula viliar.
Podemos elaborar deliciosas ensaladas. También podemos saltearlo y servirlo como guarnición, o escaldar las hojas y hacer unos rollitos. Al cocinar ligeramente la achicoria roja o radicchio, se pierde parte de su amargor.
Podemos elaborar deliciosas ensaladas. También podemos saltearlo y servirlo como guarnición, o escaldar las hojas y hacer unos rollitos. Al cocinar ligeramente la achicoria roja o radicchio, se pierde parte de su amargor.
El risotto de radicchio es uno de los más populares de la gastronomía italiana. Nunca lo habíamos probado pero nos ha soprendido lo bueno que está. Combinado con otras verduras dan como resultado un arroz cargado de sabor, suave y perfecto para dietas vegetarianas y sin glúten.
INGREDIENTES
Risotto de radicchio:
250 gr de arroz tipo carnaroli, arborio o bomba
1 radicchio (achicoria roja)
1 cebolla
1 taza de acelgas picadas
1 ajo
1 cucharada de queso ricotta
sal
pimienta negra recién molida
1 pizca de nuez moscada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 copita de vino blanco dulce
1 l de agua
Salmón al vino dulce:
1 lomo de salmón por persona
aceite de oliva
sal
pimienta negra recién molida
1/2 copa de vino blanco dulce
ELABORACIÓN
Para hacer el risotto, picamos bien la cebolla, el ajo, las acelgas, la achicoria roja (reservando una hoja el tiras para la decoración.
Las pochamos en una olla con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego suave hasta que esté blandita.
Calentamos en un cazo aparte el agua y la mantenemos caliente.
Añadimos el arroz a la olla de las verduras y removemos con una cuchara de madera. Cuando esté un poco transparente añadimos el vino blanco, removemos y dejamos que se evapore.
Añadimos un cazo de agua caliente y removemos con la cuchara de madera. Vamos añadiendo cazos de agua poco a poco hasta que se consuma todo el caldo y el arroz quede tierno.
Rectifica de sal, añade pimienta negra. Puedes añadir un poco de mantequilla y parmesano rallado cuando lo retires del fuego para tener un risotto auténtico. Nosotros nos hemos saltado este paso.
Para hacer el salmón, con un cuchillo bien afilado, quita la piel. Pon el cuchillo con la hoja en paralelo a la piel, sujéta la piel con los dedos y ves deslizando la cuchilla poco a poco hasta que la desprendas del todo. Parece complicado pero es muy sencillo.
Lava los lomos, sécalos bien y salpimenta. Pon una sartén antiadherente o una plancha al fuego; cuando esté muy caliente pon unas gotas de aceite y rápidamente los lomos de salmón. Sin moverlos, deja hacer por un lado, dales la vuelta con cuidado y sin mover, deja hacer hasta que tengamos el punto de cocción deseado (hay quien les gusta dorado pero crudo en el interior y quien les gusta bien hecho). Lo importante es que estén tostados por las dos caras. Retiralos de la sartén y mantenlos calientes.
Vierte el vino blanco dulce en la sartén, deja que se reduzca y se caramelice. Ésta será la salsita que le acompañe.
Rectifica de sal, añade pimienta negra. Puedes añadir un poco de mantequilla y parmesano rallado cuando lo retires del fuego para tener un risotto auténtico. Nosotros nos hemos saltado este paso.
Para hacer el salmón, con un cuchillo bien afilado, quita la piel. Pon el cuchillo con la hoja en paralelo a la piel, sujéta la piel con los dedos y ves deslizando la cuchilla poco a poco hasta que la desprendas del todo. Parece complicado pero es muy sencillo.
Lava los lomos, sécalos bien y salpimenta. Pon una sartén antiadherente o una plancha al fuego; cuando esté muy caliente pon unas gotas de aceite y rápidamente los lomos de salmón. Sin moverlos, deja hacer por un lado, dales la vuelta con cuidado y sin mover, deja hacer hasta que tengamos el punto de cocción deseado (hay quien les gusta dorado pero crudo en el interior y quien les gusta bien hecho). Lo importante es que estén tostados por las dos caras. Retiralos de la sartén y mantenlos calientes.
Vierte el vino blanco dulce en la sartén, deja que se reduzca y se caramelice. Ésta será la salsita que le acompañe.
PRESENTACIÓN
Con todos los ingredientes bien calientes, pon en un plato una cama de risotto. Encima coloca un lomo de salmón.
Vierte por encima un poco del vino dulce caramelizado por encima del salmón. Riega el plato con unas gotas de aceite de oliva, pimienta negra recién molida.
Decora con unas tiras de radicchio reservadas y sirve.
Buen provecho!!