Hierbas, especias y condimentos
Especia, también llamada condimento o sazonador es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:
- las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros.
- las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.
La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Las hierbas aromáticas en la cocina
Las hierbas aromáticas son un ingediente muy atractvo en la cocina, modifican o matizan el sabor de un plato. Puedes disponer de ellas:
- en macetas: una solución económica y siempre puedes contar con su frescor y aroma de hierbas recién cortadas.
- barquetas de hierbas que puedes comprar en el super.
- manojos frescos de hierbas que encontrarás fácilmente en un mercado
Las hierbas más frecuentes usadas en la cocina, y sus usos más habituales son:
- Albahaca: tiene un olor herbal, y fresco; su sabor recuerda un poco al clavo, el regaliz y la menta. Se emplea en la cocina en ensaladas, sopas de verduras (combina muy bien con el tomate, calabacín y berenjena; con guisos de carne; es el ingrediente principal del pesto.
- Orégano: es muy aromático y de sabor ligeramente amargo. Se emplea en salsas de tomate, verduras, carne y pescado a la brasa y sobre todo en la pizza.
- Romero: tiene un sabor parecido al pino y un olor como a té. Combina muy bien con el cordero, estofados de carne y marinados; también con verduras a la parrilla, platos suaves de pescado y patatas asadas. Exquisito el aceite y vinagre aromatizados con romero.
- Tomillo: tiene un aroma muy sutil y seco y un sabor ligeramente a menta. Combina muy bien con pescados, aves, cordero, verduras, huevo y queso.
- Laurel: de sabor fuerte y amargo. Se utiliza mucho para dar sabor en caldos, sopas, guisados y estofados de carne y verdura.
- Perejil: de aroma fresco y ligero. Aparte de para adornar, se utiliza mucho en majados con ajo y aceite; aromatiza caldos, sopas y guisos; elemento esencial de la salsa verde.
- Cebollino: sabor suave, entre el ajo y la cebolla. Combina muy bien con pescados, mariscos, salsas, cremas y ensaladas. Se suele usar para adornar los platos terminados; en caliente potencia su sabor.
- Cilantro: Sabor y aroma suave, como a cáscara de naranja y un poco picante. Su uso está muy extendido en canarias, latinoamérica y asiática; en mojo verde canario, guacamole y salsas, ensaladas y, carnes como el cordero y el cerdo.
- Menta y hierbabuena: muy aromática fresca, fuerte, dulzona y refrescante, aunque la hierbabuena es más suave. Combina muy bien con las frutas, la verdura, el té, el cordero y elemento imprescindible del mojito, la olla gitana y perfecta con las habas tiernas.
- Eneldo: sabor dulce, recuerda al limón y el regaliz. Combina muy bien con pescados, mariscos,vinagretas, ensaladas. Elemento imprescindible del salmón marinado.
- Salvia: de la familia de la menta es de aroma fragante y sabor cálido. Usada para carnes, ensaladas, quesos, mariscos y verduras como los tomates, calabacines, berenjenas y cremas de verduras. Muy sabrosa la pasta cocida con mantequilla derretida y hojas de salvia.
- Estragón: aroma similar al anís y sabor ligeramente agridulce. Muy utilizado para aromatizar el vinagre, mostazas, salsa bearnesa y tártara y, pepinillos encurtidos; combina con la carne, aves, pescados, ensaladas y huevos.