ANISAKIS
on 17 mayo, 2012
El Anisakis Simplex es
un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos
(ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se
desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de
estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son
ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de
otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las
larvas maduran.
El ciclo biológico se
cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos
y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se
aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez
que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura,
llegando incluso a traspasar la piel del pescado.
- Método de transmisión
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.
Los
primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y
Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y
posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España,
Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de
nuevas preparaciones culinarias.
- Pescados que pueden contener anisakis
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
- Enfermedades en el hombre
Una
vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar
dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la
alergia a anisakis.
Anisakiasis o anisakidosis:
En
este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de
anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en
vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
El
cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. La forma gástrica
cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y
diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras
enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del
intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción
intestinal e incluso tumores abdominales.
Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Alergia a anisakis:
Las
personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos
síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían
desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se
caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la
piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar
a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a “shock
anafiláctico” que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir
acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados
anteriormente.
El diagnóstico se basa
en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas
específicas de sensibilidad cutánea.
- Reducir el riesgo
Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado,
incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón,
marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente
hechos, etc.
Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.
Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido
eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.
Fuente: Eroski consumer