BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA
CON PILPIL DE TOMATE
Receta de Juan Pablo Felipe para Madridfusion
INGREDIENTES
Rulo de bonito del norte:
1 lata de bonito de norte en aceite
C / S Perejil Picado
Cuscús de hortalizas:
10 gr. coliflor
10 gr. pimiento rojo
10 gr. pimiento verde
10 gr. pepino
10 gr. cebolleta
1 gr. cebollino
1 gr. perejil
1 gr. menta
Agua de tomate asado:
100 gr. ajo
2 Kg. tomate maduro
800 ml. agua
20 gr. sal gorda
40 gr. azúcar
16 gr. Romero
16 gr. Tomillo
Tomate cherry - dulce
50 Tomates cherry en rama
100 gr. soja
500 ml. agua
250 gr.azúcar
50 gr. engibre fresco
Pil Pil de tomate:
20 gr. tripa de bacalao
250 ml. agua de tomate asado (rb)
100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente)
c/s perejil picado
Vinagre Balsámico:
c/s vinagre Balsámico
Perejil frito:
c/s perejil
Otros:
c/s pimienta Negra
ELABORACIÓN
Rulo de bonito del norte:
Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.
Cuscús de hortalizas: Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos.
Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.
Agua de tomate asado:Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.
Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.
Tomate cherry - dulce:
Tomate cherry - dulce:
Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.
Pil Pil de tomate:
Vinagre Balsámico: Pil Pil de tomate:
Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.
Perejil frito:Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato redondo formar un círculo de 7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida.