PORRA ANTEQUERANA
RECETA DE ALBERTO CHICOTE
MADRID FUSION
INGREDIENTES
320 gr. de tomate bien maduro
1/2 diente de ajo
120 gr. de pimiento rojo
80 gr. de miga de pan candeal
2 dl. de oliva virgen extra,(coupas de hojiblanca y picual)
Vinagre de arroz
Sal
ELABORACIÓN
Trituramos el tomate con el ajo, el pimiento y la miga de pan candeal hasta que esté bien fino, añadimos unas gotas de vinagre de arroz y emulsionamos con el aceite de oliva virgen, ponemos a punto de sal y lo colamos.Metemos al sifón y lo cargamos con 2 bombonas, enfriamos bien.
Para el aceite de Maillard
Cocinamos en una plancha a fuego suave unos trozos de atún sin nada de grasa, de modo que podamos aislar todo lo que se queda pegado a la plancha, una vez bien tostado y seco lo retiramos y lo pesamos.Trituramos la reacción de Maillard con aceite de oliva virgen, variedad arbequina, 4 partes de aceite por una de reacción de Maillard, una vez triturado lo dejamos reposar en un recipiente para que precipite y podamos obtener el aceite trasparente pero con todo el aroma del atún tostado. Para colarlo es conveniente usar un colador de café superfino. Cortamos dados de Toro de 1 cm de lado.
Disponemos en el fondo de un vaso de chupito un poco de aceite de Maillard a 60°C y sumergimos el dado de Toro, cubrimos con la espuma de porra antequerana y unos daditos tostados de soja texturizada, pinchamos el Toro con un tagegushi y servimos.
MADRID FUSION
INGREDIENTS
320 gr ripe tomato
1/2 clove garlic
120 gr red pepper
80 gr durum wheat breadcrumbs
2 dl extra virgin olive oil (blends of Hojiblanca and Picual)
Rice vinegar
Salt
1/2 clove garlic
120 gr red pepper
80 gr durum wheat breadcrumbs
2 dl extra virgin olive oil (blends of Hojiblanca and Picual)
Rice vinegar
Salt
PREPARATION
Blend the tomato with the garlic, pepper and durum wheat breadcrumbs until smooth. Add a few drops of rice vinegar then form an emulsion with the virgin olive oil. Check for salt and strain. Transfer to a siphon, add two charges and chill.
Maillard oil
Griddle a few pieces of very lean tuna over a low heat. Separate everything that sticks to the griddle. When brown and dry, remove and weigh. Blend the Maillard reaction with virgin olive oil (Arbequina variety), 4 parts of oil for one Maillard reaction, then leave to settle.
When it has precipitated, pour off the tuna-flavoured, transparent oil and strain through a very fine coffee strainer. Cut toro into 1 cm dice. Pour a little Maillard oil at 60ºC into a small liqueur glass and submerge a cube of toro. Cover with the Antequera foam and a few roasted dice of textured soya. Spear the toro with a tagegushi and serve.