Ravioli de langostino con pepino y caldo caliente by Sergi Arola
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN:
Para el ravioli de pepino
- 2 láminas finas de pepino
- 1 langostino ahumado
- 1 manojo de cebollino
- Aceite de ajos
- Aceite de jengibre
- Sal y pimienta
Quitamos los intestinos del langostino y lo picamos a cuchillo. Mezclamos con la sal, la pimienta, el cebollino y los dos aceites. Extendemos las láminas en forma de cruz, añadimos un punto de tartar en el centro del pepino y cerramos en forma de ravioli. Los reservamos en frío. Cuando lo vayamos a servir, los pintamos con aceite de langostino para que brillen y se les pone un punto de sal Maldon encima.
Para el caldo de langostino
- 1 kg de cabezas ahumadas
- 2 l de agua
- 2 cucharadas soperas de curry rojo
- 1 cucharada sopera de tamarindo
- Sal
Infusionar las cabezas. Añadir el resto de ingredientes y rectificar de sal. Tiene que quedar picante.
Curry rojo mojo
- 500 gr. zanahoria
- 500 gr. cebolla
- ½ cabeza de ajo
- 1k. tomate
- 60gr. pasta de curry rojo
- 2 chiles rojos enteros
- 2 ½ de consomé de langostinos
- Sal CS*
- Pimienta CS
- Aceite CS
Sofreír bien la verdura hasta dorarla, añadir la pasta de curry rojo, rehogar y mojar con el consomé. Poner al punto de sal y pimienta. Dejar hervir durante una hora aproximadamente, reposar y triturar. Pasarlo por el tamiz y reservar en frío.
Guarnición
- 100 gr de salicornia
- 150 gr de manitol
- Hojas de ostra (para cortar en juliana al momento de servir)
- Germinado de sisho morado
- Germinado de cilantro
Fundir el manitol y escarchar la salicornia. Reservar en frío si no se va a servir al momento.
EMPLATADO:
Se hace una pintada en el plato con el curry rojo a la derecha del plato y se ponen los raviolis a la izquierda. Encima de cada uno, colocamos un palo de salicornia y una hoja de la ostra en juliana. Terminamos con germinados encima del curry rojo y el caldo aparte en taza.
*C.S. Cantidad suficiente