RISOTTO ALLA MARINARA,
TXIPIRONES PLANCHA CON ACEITE DE PEREJIL
La verdad que me hubiera gustado ponerle al título " A 1.000 km a las afueras de Bilbao...", porque si, es un risotto que es muy italiano, pero con los txipirones a la plancha, pues me recuerda mucho más los sabores de nuestra gastronomía.
Lo importante para elaborar un buen risotto es el arroz y la manera en que vamos incorporando el caldo. El arroz debe ser uno tipo bomba, redondo, rico en almidones que permitan una cocción lenta que absorba bien el líquido y sabor, y quede suelto pero dé cremosidad al plato. El arroz carnaroli es de los más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores y ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El caldo debemos añadirlo poco a poco según la necesidad del arroz, y removerlo suave y continuamente durante toda la cocción.
INGREDIENTES
RISOTTO ALLA MARINARA
300 gr. de arroz carnaroli
100 gr. de almejas limpias, cocidas y sin concha
150 gr. de gambas pequeñas, cocidas y peladas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1,2 litros de caldo de pescado
sal
aceite de oliva
perejil
mantequilla
TXIPIRONES PLANCHA CON ACEITE DE PEREJIL
2-3 txipirones pequeños por persona
aceite de oliva
perejil
sal
limón
ELABORACIÓN
RISOTTO ALLA MARINARA
Ponemos a calentar el caldo de pescado en un cazo para tenerlo caliente cuando lo vayamos a necesitar.
Pelamos la cebolla y los ajos y los picamos finos. En una sartén o una olla ancha y baja, añadimos la cebolla y los ajos picados y los hacemos con aceite de oliva hasta que estén transparentes.
Añadimos el arroz y lo doramos durante 2 minutos removiendo continuamente. Añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol sin dejar de remover.
Vamos añadiendo cucharones de caldo caliente sin dejar de remover y cada vez que el arroz lo necesite hasta que esté cocido (unos 20-30 minutos).
Una vez esté cocido el arroz añadimos las almejas y las gambas cocidas.
Lo retiramos del fuego y le añadimos una nuez de mantequilla; removemos bien hasta que se integre.
En cuanto a la sal, aconsejamos ir probando el arroz durante la cocción y rectificar la sazón según la necesidad, ya que dependerá de la intensidad del caldo utilizado.
TXIPIRONES PLANCHA CON ACEITE DE PEREJIL
Lavamos los txipirones, separamos las bolsas de los tentáculos, los secamos bien y los hacemos en la plancha, que debe estar muy caliente.
Los hacemos vuelta y vuelta, añadimos sal, zumo de limón, aceite de perejil, dejamos otros 30 segundos al fuego y lo apagamos.
Para preparar el aceite de perejil, lavamos un manojo de hojas de perejil (sin los tallos), las blanqueamos unos instantes en agua hirviendo. Secamos bien las hojas y las trituramos con aceite de oliva. Colamos y reservamos
PRESENTACIÓN
En un plato hondo, colocamos el risotto caliente, le añadimos 2-3 txipirones encima.
Regamos con el jugo de los txipirones y espolvoreamos con un poco de perejil picado.
Servimos con un vino blanco frío.