ESGARRAET VALENCIANO CON MOJAMA
El esgarraet es un plato típico de la Comunidad Valenciana, una de las tapas más emblemáticas y tradicionales de su gastronomía. Sus ingredientes principales son el pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva.
Esgarraet en castellano significa desgarrado, ya que tanto los pimientos rojos asados como el bacalao se desgarran con las manos en tiras finas. El dulzor del pimiento asado, el salado del bacalao se entrezclan con el aceite de oliva, y hacen que el jugo que sueltan, haga imprescindible acompañarlo de pan para "sucar" (mojar).
En el litoral de Alicante, a este plato se le añade también tiras de berenjena asada y recibe el nombre de espencat.
No hay que confundirlo con la escalivada, que además de pimiento asado, lleva cebollas, berenjenas y tomates asados; es muy típico tanto de la Comunidad Valenciana, como de Aragón y Cataluya.
Vistos los ingredientes principales del esgarraet, espencat y escalivada, hay comarcas en las que se utiliza mojama o anchoas en lugar de bacalao; el ajo crudo en láminas, también es susceptible de estar presente o no; incluso podemos encontrarlos con aceitunas negras, huevo duro, piñones, alcaparras,... todas estas variantes forman parte de las variaciones que el plato principal sufre en función del sitio donde se prepare, y son igualmente ricas.
En esta receta, el bacalao lo hemos sustituido por mojama, tal como lo probamos en el Restaurante Alkázar con motivo de las IV Jornadas de L'Albufera al Plat.
INGREDIENTES
Pimientos rojos
Mojama (atún en salazón)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Dientes de ajo
ELABORACIÓN
Ponemos los pimientos rojos medianos en una cazuela apta para el horno, los embadurnamos de aceite con las manos para que se cubra toda la piel con el aceite (así luego se pelarán mejor) y los espolvoreáis con un poco de sal.
Los metemos en el horno precalentado (10 minutos antes) a 180º unos 30 minutos, hasta que la piel se arrugue; apagamos el horno y los dejamos dentro hasta que se templen.
Los sacamos del horno, y con las manos los pelamos y despepitamos, reservando el jugo que suelta el pimiento, y los reservamos.
Hacemos tiras con el pimiento con las manos, no con el cuchillo, las ponemos en una fuente o fiambrera.
Hacemos tiras con el pimiento con las manos, no con el cuchillo, las ponemos en una fuente o fiambrera.
Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finitas. Ponemos el ajo sobre los pimientos, añadimos un poco del jugo de los pimientos reservado y aceite de oliva virgen extra, añadimos un poco de sal (opcional), removemos con cuidado y reservamos en la nevera.
Cortamos la mojama en láminas finas, y una vez sirvamos el esgararet, las colocamos encima.
Si en lugar de mojama queremos ponerle bacalao en salazón, hacemos tiras con las manos y las añadimos a los pimientos cortados, para que el jugo de ambos ingredientes se mezcle y tomen el sabor de ambos. En este caso, no añadiríamos sal, el bacalao ya lleva suficiente. Hay una opción que he visto en varias ocasiones, y es desalar el bacalao, la mitad de tiempo que lo haríais en otras ocasiones: 12 horas en lugar de 24, por ejemplo.
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| Esgarraet tradicional |
Resulta una tapa, aperitivo o entrante sabroso y muy rico. Y aunque podemos tomarlo en cualquier época del año, ahora que empieza el calor, es mucho más apetecible por ser un plato fresco y (si prescindimos del pan) no muy pesado.